ESPECIAL 20 AÑOS ABC CÓRDOBA 24-10-2020

E n sus estanterías no debe quedar ni un hueco libre para más premios. Su conocimien- to del producto y destreza cu- linaria lo colocan como uno de los chefs de mayor prestigio en el mun- do gastronómico a nivel local y nacio- nal. Paco Morales (Córdoba, 1981) ha conseguido deleitar a propios y extra- ños con una claridad conceptual en sus platos en los que sorprende por el abanico de sabores que presenta al comensal, para el que están pensados y cocinados. En esa empatía con el cliente reside, en gran parte, sus acier- tos a la hora de idear nuevas e inno- vadoras recetas. Morales arrancó su carrera prácti- camente a la par que este periódico. Dio sus primeros pasos en el restau- rante de su familia, El Asador de Nati, tarea que compaginaba con sus estu- dios de hostelería. En enero de 2001 entró en el restaurante Guggenheim de Bilbao como jefe de partida de pri- meros, hasta diciembre del 2001. Jus- to al año siguiente se integraría en el equipo del Mugaritz, de la mano de Andoni Luis Aduriz y en abril de 2004 fue seleccionaro como jefe de partida de entrantes tibios en el restaurante El Bulli, con Ferrá Adriá. Otros establecimientos por los que ha pasado este reconocido chef en su Morales está rescatando del olvido lamás pura cocina andalusí en Noor ////////////////////////// etapa formativa ban sido el Restau- rante Español en Londres y en el Ho- tel Hospes Madrid y restaurante «Sen- zone» Madrid como Chef Ejecutivo. En el año 2009 daría un paso muy im- portante en su carrera, al asociarse con Juan Carlos Ferrero y convirtién- dose en el director gastronómico de todo el complejo Ferrero en Valencia. En 2102 ocupó, además, el puesto de jefe de cocina en la Hostería La Seda. Junto a ello, Morales se ha encarga- do de asesorar al restaurante del Ho- tel Torralbenc de Menorca; al restau- rante del Hotel Las Letras enMadrid, y

PacoMorales Destreza culinaria «cum laude» El chef suma reconocimientos: en pocos años, Noor, su restaurante, ha logrado dos estrellas Michelin

TEXTO DAVINIA DELGADO / FOTO VALERIO MERINO

a la Alacena, en Rio de Janeiro (Brasil). Será en 2016 cuando vea nacer su proyecto con el que ha despegado de manera definitiva: Noor Restaurant en el barrio de Cañero de su Córdoba natal. Se trata de un proyecto cultu-

sutilezas de aquel entonces. ¡Un por- tentoso foco de ‘luz’ para la gastrono- mía cordobesa!». Pero no es la única. La cocina de Morales ha encandilado el paladar de los críticos que se han sentado a su mesa. Tal es el caso de Philippe Reggol, que en su blog apunta que el comen- sal que ya conoce el restaurante, como él, va «a disfrutar de esta cocina tan original que podría en algunos mo- mentos recordar el atrevimiento de un Pierre Gagnaire en sus combina- ciones gustativas, pero pasado por el ordenamiento rígido y preciso de unos emplatados a la Robuchon. Emplata- dos planteados como trabajos de alta orfebrería, en los que cada gramo de ingrediente tiene que tener su justa colocación, y en una combinación de tonos y de formas minuciosa y escru- pulosamente decidida». Junto a este proyecto también figu- ra el más reciente, la apertura del Bar de Paco Morales, un establecimiento en pleno centro de Córdoba con una carta de platos más sencilla que los de Noor, pero con el sello inconfundi- ble de Morales.

ral, como lo define el propio chef, en el que no solo palpita el día a día de la cocina anda- lusí , sino que busca, a través de un espacio de i+D creativo, «rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comen- sal de un Al-Ándalus prodigio-

so, siempre desde una perspectiva fresca, dinámica y contemporánea». Entre los galardones y reconocimien- tos que ha recibido Noor Restaurant, destacan dos estrellas Michelín y tres Soles Repsol. Entre las reseñas de los críticos gas- tronómicos, destacan la de los inspec- tores de la Guía Michelín, que califi- can el establcimiento como «singular y sorprendente, tanto por su estética de raíces árabes como por su propues- ta culinaria de inspiración andalusí... eso sí, redimiendo con las técnicas más actuales los sabores, aromas y

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