Manuel AC - Production sauces - V4

First page Table of contents 1 Next page Last page

Publication animée

M anuel de

F ranchise

-Production Sauces-

L’Accent Catalan - Waterloo

Sommaire

- Production « Sauces » ….………………..……………………………………………………………...

p. 7

p. 8

- Vinaigre e………………………………. ………………..……….………………….….………..

p. 9

- Jus de veau………. ……….……………..………………………………………………………….

p. 10

- Fumé de crustacés ..……….…..…………………………..……………………………………

p. 11

- Cocktail……………. …………..……………………..……………………………………………...

p. 12

- Poivrons……………..…….. ……………….……………………………..…………………………

p. 13

- Tomates……………………. ………………………………………………………………………...

p. 14

- Aïoli…………..…. ……………………………………………………………………………………..

p. 15

- Persillade…………………………………………………. ………………………………………….

p. 16

- Crème à l’ail……………………….……………………. ………………………………………….

p. 17

- Boles………….……………………….……………………. ………………………………………….

Produc on Sauces

CUISINE

Nom de la sauce : Vinaigrette

Ma ères premières - 6 échalotes

- 3 cuillère à soupe de miel - 1/2 litre de vinaigre de vin - 2 litres d’huile d’olives - 250 ml de vinaigre balsamique - Origan - Sel et poivre

Méthode de fabrica on 1. Mixer les 6 échalotes au mixeur et incorporer le sel, le poivre et l’origan 2. Incorporer le miel 3. Incorporer le 1/2 litre de vinaigre de vin 4. Incorporer le vinaigre balsamique 5. Incorporer l’huile d’olives très lentement 6. Me1re la prépara on dans un bac plas que, poser l’é que1e de date et stocker au frigo

Important - Veillez à incorporer l’huile d’olives pe t à pe t - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la sauce : Jus de Veau

Ma ères premières - 40g de fond de viande - 2 dents d’ail

- 1 oignon - 1 piment - 2 tomates - Morceaux de viande avec os - Huile d’olive - Poivre noir et sel

Méthode de fabrica on 1. Emincer finement l’oignon, le piment et la tomate 2. Faire revenir le tout à feu doux dans de l’huile d’olive Important - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement X A compléter 3. 4.

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la sauce : Fumet de crustacés

Ma ères premières - 2 litres de crème fraîche à 40% - 1 litre de vin blanc - 10 échalotes - 5 grosses cuillères à soupe de fumé de crustacés - 50g de colorant jaune - Sel et poivre

Méthode de fabrica on 1. Faire revenir dans une casserole les échalotes finement émincées 2. Ajouter le vin blanc 3. Porter le tout à ébulli on 4. Ajouter le fumé de crustacés

5. Incorporer la crème fraîche tout en mélangeant 6. Incorporer le colorant à l’œil (pas trop jaune)

7. Porter le tout à ébulli on sans remuer 8. Laisser refroidir à température ambiante 9. Me1re la prépara on dans un bac plas que, poser l’é que1e de date et stocker au frigo

Important - Veillez à incorporer la crème fraîche pe t à pe t - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la sauce : Cocktail

Ma ères premières - 75 cl de mayonnaise - 25 cl de ketchup - 1 orange - 20 cl de cognac

Méthode de fabrica on 1. Mélanger le ketchup et la mayonnaise 2. Incorporer le cognac 3. Presser l’orange et incorporer le jus

Important - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement

Photo du Plat

X A compléter

CUISINE

Nom de la sauce : Poivrons

Ma ères premières - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - 1 oignon - 1 tomate - 1/2 litre de vin blanc

- Huile d’olive - Sel et poivre

Méthode de fabrica on 1. Vider et découper les poivrons en fines lamelles 2. Emincer finement l’oignon et la tomate 3. Faire revenir le tout dans l’huile d’olive et incorporer le vin blanc

Important - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement

Photo du Plat

X A compléter

CUISINE

Nom de la sauce : Tomate

Ma ères premières - 2 Kg de champignons de Paris frais - 1 verre de vin rouge - 10 kg de tomates concassées - 5 oignons rouges - sel, poivre et origan

Méthode de fabrica on 1. Emincer les oignons rouges

2. Couper les champignons de Paris en deux 3. Faire revenir le tout dans une casserole 4. Ajouter les 10 kg de tomates 5. Incorporer le vin rouge 6. Assaisonner à l’aide du sel, poivre et origan 7. Faire réduire légèrement 8. Me1re la prépara on dans un bac plas que, poser l’é que1e de date et stocker au frigo

Important - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement

Photo du Plat

X A compléter

CUISINE

Nom de la sauce : Aïoli

Ma ères premières - 12 jaunes d’œuf - 12 gousses d’ail - 1 litre d’huile d’olives - Une pincée de piment d’Espele1e - Sel et poivre

Méthode de fabrica on 1. Mixer les gousses d’ail ainsi que les jaunes d’œuf au robot 2. Incorporer le piment d’Espele1e 3. Assaisonner à l’aide du sel et du poivre 4. Mixer le tout durant 1 mn 30 5. Incorporer l’huile pe t à pe t tout en maintenant l’opéra on de mixage 6. Me1re la prépara on dans un bac plas que, poser l’é que1e de date et stocker au frigo

Important - Veillez à incorporer l’huile d’olives pe t à pe t - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement

Photo du Plat

X A compléter

CUISINE

Nom de la sauce : Persillade

Ma ères premières - 10 bo1es de persil - 2 kg d’ail épluché - 12 échalotes - 7,5 litres d’huile d’olive

Méthode de fabrica on 1. Mixer 1/3 des bo1es de persil + 1/3 de l’ail + 1/3 des échalotes 2. Ajouter un peu d’huile pour faciliter la cohésion 2. Vider ce1e première masse dans un seau et répéter l’opéra on deux fois (le mixer u lisé ayant une conte- nance trop pe te pour faire la rece1e en une fois) 3. Répar r la masse dans deux seaux et incorporer de manière égale l’huile d’olives 4. Mélanger au fouet délicatement. 6. Me1re la prépara on dans un bac plas que, poser l’é que1e de date et stocker au frigo

Important - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement

Photo du Plat

CUISINE

Nom de la sauce : Crème à l’ail

Ma ères premières - - - -

Méthode de fabrica on 1. 2. 2. 3. 4. 6.

X A compléter

Important - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement

Photo du Plat

X A compléter

CUISINE

Nom de la sauce : Boles

Ma ères premières - - - -

Méthode de fabrica on 1. 2. 2. 3. 4. 6.

X A compléter

Important - Veillez à toujours goûter votre prépara on afin d’ajuster correctement l’assaisonnement

Photo du Plat

X A compléter

L’Accent Catalan Bar à Tapas Gastronomique & Oenothèque

Page 2 Page 3 Page 4 Page 5 Page 6 Page 7 Page 8 Page 9 Page 10 Page 11 Page 12 Page 13 Page 14 Page 15 Page 16 Page 17 Page 18

Made with FlippingBook Annual report