1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

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POUR LE DISTILLATEUR

Sorbets. ^Les sorbets, rapporte M. Delay, se préparent avec du jus de fruits ou les fruits réduits en purée, du sirop de sucre qui doit toujours mesurer à froid 25° du pèse-sirop Baumé, des vins blancs, tels que : Champagne, chablis, sauterne, moselle, etc. ; des liqueurs, telles que kirsch, fine Champagne, rhum, marasquin, curaçao, etc. Sorbets au vin. —- Verser dans une terrine un demi-litre de sirop de sucre froid à 25° (Baumé). Le sirop à 25° correspond à la «nappe » c'est-à-dire un peu consistant. On compte, en général, 150 grammes de sucre pour .150 grammes d'eau filtrée froide. Ajouter le jus d'une orange et d'un citron mélangés. Filtrer au papier. Étendre doucement le sirop de sucre avec le vin choisi (environ 1/4 de bouteille), de façon à ramener le pèse-sirop à 15°. Mettre le liquide à glacer dans un moule. Placer ce moule dans le seau avec de la glace pilée saupoudrée de gros sel. Au bout d'un quart d'heure, remuer avec une spatule afin que la masse glace d'une façon bien uniforme. A ce moment, incorporer en battant au sorbet une 1 meringue » préparée comme suit ; faire cuire 60 grammes de sucre dans trois cuillères d'eau ; le sucre doit cuire au soufflé, c'est-à-dire qu'en y trem pant une petite écumoire et en soufflant à travers les trous, le liquide doit s'échapper en bulles. Verser le sucre refroidi en minces filets sur un blanc d'œuf fouetté en neige ferme.

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