1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

CHAPITRE II

LES ALCOOLS

Nous réservons ce nom d'alcools aux produits non sucrés de , la distillation de moûts fermentés : selon composition de ces moûts, l'alcool est mélangé à de très petites quantités de produits volatils divers qui constituent le « bouquet », donnant aux alcools leurs goûts caractéristiques.

Ainsi les moûts à base de :

donnent les :

Jus de raisin Marcs de raisin

cognacs, fines champagnes.

marcs. Noyaux de pèches, d'abricots, noyau. Sève de l'agave pnlquo. Mélasse de cannes

rhum, tafia, guildive.

Sève de palmier Jus de merises

arack. kirsch. -whisky.

Orge, seigle sacchari fiés

Riz sacchari fié

saké.

D'autres alcools doivent leur goût spécial à des traitements ayant pour but de les charger de prin cipes sapides ou aromatiques divers : par exemple l'anisado, chargé d'essence d'anis; le raki, chargé de gomme mastic. On ne peut évidemment préparer les alcools de la première catégorie que si l'on dispose des matières premières appropriées, souvent peu