1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

72 POUR LE distillateur spa tule pour faire dissoudre le sucre, puis procéder à la clarification, ainsi qu'il a étédit, enpoussant lefeu vivement pour éviter que l'action prolongée du calo rique ne colore le sirop (on obvie à cet inconvénient par l'emploi de la vapeur) ; avoir soin cependant de modérer l'ébullition pour ne pas faire passer le sirop sur les bords de la bassine : cet accident forcerait à ajouter de l'eau qu'il faudrait ensuite faire éva*- porer ; cette manipulation vicieuse donnerait lieu à la coloration du sirop, La clarification étant ter minée, s'assurer si la cuite est convenable : le sirop doit être à la nappe (32° au pèse-sirop) ; arrivé à ce point, le passer à la chausse, On peut encore se servir d'une serviette de toile pour passer les sirops ; mais, dans ce cas, il faut avoir soin de la mouiller avec de l'eau et de la presser avant de l'employer, sans quoi le sirop passe difficilement et prend le goût du linge. Sirops aux sucs de fruits, — Nous reprodui sons d après 1ouvrage bien connu de Dorvault, L'Officine, les renseignements concernant la fabri cation de sirops pharmaceutiques. On prend : Suc de fruits 1.000 grammes. Sucre 1.750 Faire dissoudre à chaud et passer. Ce sirop, froid, doit marquer 36 B". D'après les recherches de M. Falières, la propor tion de tanin est extrêmement faible dans le sirop de coings préparé avec le suc frais ; la transformation du sucre de canne en glucose s'opère rapidement et progressivement sous l'influence de l'acide malique,' comme dans tous les sirops de fruits.

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