GURME SEVILLA - PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

Miguel Díaz es consciente de que para una buena parte de su público tan importante es el buen trato que reciben como un café de calidad o un pan bien seleccionado. Ha inoculado en su equipo el ideal de servicio con el que soñó cuando hacía prácticas con los mejores y ha conseguido que sus parroquianos se sientan como en casa cada vez que llegan a Sur Bar Tapas. En esta entrevista nos cuenta cómo es el día a día de su establecimiento y qué recursos ha empleado para convertirse en todo un relaciones públicas en los años que lleva al frente del negocio.

¿Cuándo cambió la cocina por la atención en sala? Toda mi trayectoria se ha centrado en la cocina pero al llegar a Sur Bar Tapas vi que mi trabajo valía más fuera que dentro. Al principio me costó porque no estaba acos- tumbrado a tratar con el público de esa forma tan directa, pero pronto me acostumbré y me acabó encantando. ¿Cómo define su establecimiento? Somos un bar de barrio pero no al uso. Nues- tros clientes son mayoritariamente vecinos y trabajadores de la zona, que es un barrio de un alto poder adquisitivo. De hecho, fac- turamos prácticamente igual un martes que un viernes porque en El Porvenir hay mucha gente que sale a diario. ¿Cómo le gusta tratar al cliente? Me gusta llamar a cada persona por su nom- bre. Si servimos una media de 200 desayunos, al menos a la mitad los conocemos perso- nalmente, y no solo yo, sino todo el equipo. De hecho, las comandas las hacemos con el nombre de cada cliente: el café de Rosa o la tostada de Fermín..., y ya con eso sabemos cómo lo toma habitualmente. ¿Le costó mucho inculcar esa mentalidad en su equipo? Casi todos los que trabajan conmigo llevan más de cuatro años, es un equipo fiel y todos estamos mentalizados de que el buen trato al público es fundamental. Mi equipo es como si fuera yo, ese es mi principal objetivo. Siempre he creído mucho en el trabajo en equipo y poco en los individualismos.

¿Cómo cambia su público en función de la hora del día? Los madrugadores suelen estar más callados y es mejor preguntarles poco y apenas moles- tarles. Luego sobre las 9.30 suele ser la hora punta y hay muchas reuniones de trabajado- res que vienen en grupo y hablan entre ellos, mientras que un poco más tarde, sobre las 10.30, comienzan a llegar trabajadores que hacen una pausa para desayunar o gente que va al médico o a hacer algún recado. En ese momento suele haber un trato más cerca- no porque la clientela está más despierta y tiene menos prisa. El del mediodía, el de la cerveza y las aceitunas, es el más callado. Es una hora rara en la que por aquí tampoco pasan muchos y los que vienen suelen estar ensimismados. Siempre he creído mucho en el trabajo en equipo. “ Aparte de los del desayuno, ¿conocen tam- bién a los clientes del resto del día? En muchos casos sí, y de hecho sabemos qué bebe cada uno de los que nos frecuenta con asiduidad. A la hora del almuerzo tenemos clientela fiel a nuestro menú y también quien viene y come a la carta. En ese momento del día el trato es amable pero hay mayor distancia y respeto con el cliente. También

¿Quién es?

A pesar de su juventud, la trayectoria de Miguel Díaz en la hostelería es tan extensa como interesante. Se formó en la Escuela de hostelería de Heliópolis y en la Taberna del Alabardero, aunque cuenta que lo suyo con la cocina se remonta a su infancia, cuando veía a su madre y a su abuela

preparar las recetas de siempre y él se empeñaba en ayudarlas. Después de años de aprendizaje y de arrimarse a prestigiosos chefs para beber de ellos, fue uno de los fundadores de un establecimiento que ha dejado huella en Sevilla: Gastromium, y tras ver cómo la crisis económica fagocitaba un proyecto con altura de miras se embarcó en Sur Tapas, donde llegó como gerente hasta que poco a poco se ha hecho con las riendas del negocio y ha conseguido que se convierta en un baluarte de la gastronomía en El Porvenir.

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