La Presse Bisontine 87 - Avril 2008

LE GRAND BESANÇON

La Presse Bisontine n° 87 - Avril 2008

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BOUSSIÈRES

Objectif 200 tonnes

Un atelier de découpe au service de l’abattage familial

Cette activité est proposée par Domi- nique Bague qui a monté sa société, Presta Découpe Viande, sur la zone d’activité de Boussières.

“Il y a très peu d’étudiants qui franchissent le pas” dit Damien Huguet. d’agriculteurs et de profession- nels des métiers de bouche com- me les restaurateurs ou les bou- chers. Il réceptionne les carcasses à son atelier et peut également aller les récupérer à l’abattoir étant équipé d’une remorque fri- gorifique. Il s’est fixé comme feuille de route de découper 120 tonnes la première année puis de monter ensuite à 200 tonnes, seuil de viabilité de son affaire. “Le bâtiment est conçu avec une possibilité d’extension tout com- me il peut, au pire, être trans- formé pour une autre destina- tion” F.C. pagnole et Vesoul. Si l’un ferme, ça laisse la possibilité de conti- nuer à travailler avec les deux autres voire avec celui de Pon- tarlier pas si éloigné que ça.” Bénéficiant d’un agrément euro- péen, son atelier de 120m 2 répond à toutes les contraintes impo- sées en termes de traçabilité, contrôles bactériologiques et microbiologiques. Du stockage des carcasses à aux chambres froides des produits finis et des déchets, en passant par la salle de découpe, le local de nettoya- ge, quai, bureau, vestiaire, tout est en ordre. Dominique Bague découpe tous types de bêtes : bœuf, veau, agneau, porc, cheval. Il se posi- tionne sur l’abattage familial en ciblant une clientèle

S’ installer à son compte, il y songeait depuis 10 ans sans vraiment oser fran- chir le pas, d’autant qu’il s’inscrivait dans un parcours pro- fessionnel assez intéressant. “Au départ, je pensais reprendre une boucherie mais le projet a évolué par la suite” , explique ce Franc- Comtois de 40 ans originaire de la région deDampierre-sur-Salon en Haute-Saône. Après son apprentissage, il occu- pe différents postes : chef de rayon, formateur, avant d’entrer en 2005 chez Arcadie à Besan- çon où il se voit confier la res- ponsabilité d’un atelier. La ces- sation d’activité de cette société interromptmomentanément une progression de carrière plutôt bien gérée. Avec 24 ans d’expérience à son actif, celui qui se retrouve au chômage sait néan- moins qu’il pourra retrouver assez facilement un emploi sala- rié si tel est son désir. Sa connaissance dumétier, l’âge, l’incitent finalement à concréti- ser son désir de voler de ses propres ailes. Il ne restait plus dès lors qu’à trouver un créneau

porteur, non saturé, qui corres- ponde à ses capacités. Il opte finalement pour la création d’un atelier de découpe de viande. S’il n’a pas la folie des grandeurs, il sait qu’il devra proposer des ser- vices d’une qualité irréprochable et faire preuve de souplesse et de disponibilité. Un local neuf répondant à toutes les normes en vigueur lui semble être la solution adéquate. Il réa- lise lui-même les plans de son bâtiment validés ensuite par les

services de la D.S.V. Se pose alors la question de l’emplacement ? “Boussières pré- sente plusieurs avantages. La commune est dans une zone agricole où l’on élève des bêtes pour le lait et la viande. Elle est relativement bien située entre les abattoirs de Besançon,Cham-

Objectif : découper

Dominique Bague intervient sur tous types d’animaux découpés à destination d’une clientèle de particuliers et de professionnels (renseignements au 03 81 56 62 65).

120 tonnes la première année.

DANNEMARIE

Une filière décriée

Restructuration complète de l’atelier porcin Trop vétuste, trop petit, inadapté aux enjeux énergétiques et de bien-être animal, l’atelier existant sera remplacé par un projet novateur, loin des préjugés qui empestent aujourd’hui le déve- loppement d’une filière souvent montrée du doigt.

L a politique agricole départementale étant de plus en plus axée vers la diversification, le lycée de Dannemarie doit de jouer un rôle précurseur dans ce domaine. “On est actuel- lement en pleine phase de restructuration et l’atelier de production porcine en est une des composantes. Sa finalité : former des profes- sionnels de la filière et servir de site expéri- mental. On espère qu’il puisse voir le jour dans les deux années à venir” , indique Marcel Fer- réol, le proviseur. Jusqu’à présent, il s’agissait avant tout de conduire un élevage naisseur avec 70 truies. Après sevrage et post-sevrage, les porcelets étaient ensuite vendus à des engraisseurs. “On a également développé depuis quelques années un petit atelier d’engraissement car on avait l’opportunité de valoriser des déchets de pain. On élève ainsi 250 porcs par an de cettemaniè- re” , explique Jacques Gonthier, le proviseur- adjoint. Le bâtiment est trop vétuste et ne répond plus du tout aux futures normes de bien-être ani- mal qui entreront en vigueur en 2011. La solu- tion de construire un nouvel atelier a été rete-

nue plutôt que d’améliorer l’existant à grands frais. “La réflexion est menée en interne et en étroite collaboration avec deux techniciens de la chambre d’agriculture et de Franche-Comté Élevage. On en profite pour passer à une taille d’atelier supérieure, représentative de ce que l’on peut faire dans le coin, soit un atelier abri- tant environ 120 truies.Ce projet est conçu pour faire du cochon sans se cacher.” En d’autres mots, c’est relever le pari de réaliser un éleva- ge ouvert, innovant en associant les activités de naissage et d’engraissement.Aller jusqu’au bout de la démarche permet logiquement de récupérer la valeur ajoutée du “produit” fini. L’atelier fonctionnera en lien avec l’unité de méthanisation qui traitera les effluents (voir ci-dessus). Le site comprendra plusieurs uni- tés : une quarantaine, unematernité, une ver- raterie et unbâtiment pour les truies gestantes. “Le projet est déjà dimensionné dans sa taille. Il reste encore des choix à valider sur le type des bâtiments et leur localisation en sachant qu’on aura la contrainte d’être à proximité de l’unité de méthanisation d’une part, et du lycée d’autre part de façon à faciliter l’accès aux tra- vaux pratiques des élèves.” Question essentielle : comment seront gérées les nuisances olfactives inhérentes à toute por- cherie et qui déplaisent tant aux riverains ? “Onpeut concilier un élevage de porcs sur caille- botis avec un système de chasse d’eau pour pié- ger les effluents et les odeurs avant épandage. Il existe aussi des systèmes de ventilation d’air avec lavage d’eau. On n’écarte pas l’idée d’un élevage sur paille. Comme c’est attractif en ter- me de confort animalier, on pourrait l’utiliser avec les truies gestantes.” Cet atelier aura à la fois une vocation péda- gogique et économique. Sa rentabilité suppo- se qu’il réponde par exemple au cahier des charges de la filière I.G.P. Saucisse de Mor- teau. La balle est désormais dans le camp du Conseil régional en charge des investissements dans les lycées. F.C.

D’ici deux ans, les porcs engraissés au lycée de Dannemarie-sur-Crète devraient bénéficier des meilleures conditions d’élevage et de bien-être pour que l’atelier soit à la fois péda- gogique et économique.