ניו-טק מגזין | יולי 2026 | המהדורה הדיגיטלית

במשך שנים רבות התרגלנו לחשוב כי המדד החשוב ביותר לאיכות שמן הזית הוא רמת החומציות. ככל שהחומציות נמוכה יותר, כך השמן איכותי יותר . כך אכן נהוג לסווג שמן זית כתית מעולה. אולם מתברר שהחומציות היא רק חלק קטן מהסיפור...

לחשוף מידע חשוב המעיד על איכות גבוהה של השמן. זנים כמו סורי, קורטינה, פיקואל וקורנייקי ידועים בריכוז פנולים גבוה יחסית ולכן הם בחירה מצוינת למחפשים ערך בריאותי. גם האריזה חשובה . פנולים רגישים מאוד לאור. מומלץ להימנע מרכישת שמן זית בבקבוק זכוכית שקוף. האריזה המועדפת היא זכוכית כהה מאוד או פחית אטומה, המגינות על השמן מפני קרינת האור . ככל שהשמן טרי יותר, כך רמת הפנולים גבוהה יותר. שמן מסונן עדיף בדרך כלל, משום שהסינון מסלק מים וחלקיקי פרי העלולים לגרום לתסיסה ולהאיץ את פירוק התרכובות הבריאותיות. רבים שואלים מדוע יש פערי מחיר גדולים בין שמני זית שונים. ייצור שמן עשיר בפנולים יקר משמעותית. הוא מחייב מסיק מוקדם, כאשר הזיתים עדיין ירוקים. בשלב זה ריכוז הפנולים נמצא בשיאו, 30% אך כמות השמן המופקת מהפרי נמוכה בכ- לעומת זיתים בשלים. 50% עד בתי בד איכותיים נמנעים ככל האפשר מהוספת מים חמים במהלך ההפקה. הפנולים מסיסים במים, שימוש במים רבים שוטף אותם החוצה יחד עם מי השפכים של בית הבד. זנים מסוימים, המתאימים לחקלאות אינטנסיבית ולמסיק מכני, מניבים יבול גדול אך באופן טבעי מכילים פחות פנולים. אור, חמצן וחום מפרקים בהדרגה את הפנולים. יצרני איכות מאחסנים את השמן במכלים אטומים ולעיתים אף תחת גז אינרטי, בעוד שבשמנים תעשייתיים ההגנה הזו אינה תמיד קיימת. בחלק מהמוצרים הזולים במיוחד קיימים גם שמנים מזוככים או שמנים שעברו תהליכי עיבוד הפוגעים כמעט לחלוטין בתרכובות הפנוליות. כאשר שמן זית איכותי מיוצר ממסיק מוקדם, מופק בתהליך מוקפד, נארז נכון ומציג נתוני פנולים מבוקרים העלות הגבוהה משקפת בדרך כלל השקעה אמיתית באיכות ובבריאות.

זן הזיתים, מועד המסיק, תנאי הגידול ותהליך הייצור של השמן. זנים כמו קורנייקי, פיקואל, קורטינה וסורי ידועים בתכולת פנולים גבוהה יחסית, במיוחד כאשר הזיתים נמסקים מוקדם, בעודם ירוקים. שמן עשיר בפנולים אינו עדין ומתוק. הוא מציג בדרך כלל מרירות קלה על הלשון ותחושת חריפות או עקצוץ בגרון. אלה סימנים המעידים על עושר ברכיבים הבריאותיים. כדאי לבחור שמן בבקבוק כהה או בפחית אטומה, להעדיף את המסיק האחרון, הקרוב לרכישה. שמן מסונן שומר בדרך כלל טוב יותר על איכותו לאורך זמן. כשאתם בוחרים שמן זית, אל תסתפקו רק בחומציות נמוכה. התעניינו גם בתכולת הפנולים, בתאריך המסיק ובאופן האריזה. לעיתים דווקא הטעם העז יותר הוא הסימן לכך שבחרתם בשמן שעשוי להועיל גם לבריאותכם. איך יכול הצרכן לדעת מהו שמן עשיר בפנולים, ומה באמת כדאי לקנות? שואלים אותי הרבה חברים. החך שלנו יודע לזהות פנולים , לכן אין צורך להיות טועם מקצועי כדי לקבל רמז ראשון על איכות השמן. החושים האישיים הם כלי חשוב מאוד. כאשר בולעים מעט שמן זית איכותי, תחושת חריפות או עקצוץ בגרון היא סימן מצוין. העקצוץ עשוי אפילו לגרום להשתעלות קלה. גם המרירות חשובה. טעם מריר ועדין, המזכיר עשב ירוק או שקדים ירוקים, מעיד על נוכחות גבוהה של תרכובות בריאות. מומלץ לזכור ששמן זית בעל טעם חלק, מתוק או כזה שאינו משאיר תחושת חריפות יהיה בדרך כלל דל בפנולים , כלומר משפיע פחות על איכות הבריאות. אל תסתפקו במילה "כתית מעולה". יותר ויותר יצרני איכות מפרסמים כיום על גבי התווית את תכולת הפנולים שנמדדה במעבדה. 900 או 700 , 500 אםכתוב על התווית נתון של מ"ג פנולים לקילוגרם, זהו סימן שהיצרן בחר

לסיכום כאשר בוחרים נכון שמן זית, הוא הופך למזון פונקציונלי בעל יתרונות בריאותיים משמעותיים. המרירות והחריפות אינן פגם הן דווקא הסימנים לכך שהטבע העניק לכם שמן עשיר בפנולים, הרכיבים שהופכים את הזהב הנוזלי של הזית לאחד המזונות הבריאים ביותר. מומלץ לבקר בבתי בד או במחסני משווקים ולטעום מספר שמנים מזנים ומתערובות שונות. רק אחרי הטעימה יש להחליט מה מתאים לכם ביותר. שמן זית איכותי מתאפיין בארומה רעננה של פרי, עשב או עלים ירוקים, ובטעמו מורגשות מרירות עדינה וחריפות נעימה בגרון. אל סימנים המעידים על ריכוז גבוה של נוגדי חמצון טבעיים (פנולים).

ישראל פרקר, היוזם והעורך הראשי של אתר היין www . winesisrael . com האתר מתעדכן מדי יום בנושאי יינות ישראל, יקבים, אלכוהול, בירה, אירועי יין, קולינריה ומסעדות

61 l New-Tech Magazine