CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 05

Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

4. Contenido de macronutrientes en cereales

En general los granos de cereales y pseudocereales (amaranto y quinoa) se caracterizan por su bajo contenido de agua (8-11 g/100g), su buen aporte calórico (336-389 kcal/100g), principalmente dado por su contenido de carbohidratos (64-78 g/100g). El contenido de proteínas totales fluctúa entre 7 y 17 g/100 g donde el grano entero de avena tiene el mayor contenido de proteínas totales (17 g/100g). En cuanto a los carbohidratos, los cereales se caracterizan por su alto contenido de almidón (52-73 g/100g), un contenido de fibra dietaria entre 7 y 16 g/100g y un bajo contenido de azúcares totales (1-3 g/100g). Para la elaboración de harina blanca se remueve el salvado (pericarpio y aleurona) y el germen (embrión) de la semilla, quedando principalmente el endosperma almidonoso de la semilla. En este sentido, la tasa de extracción 2 en la elaboración de harina blanca es entre el 60-70%. El salvado y germen removidos son utilizados para la elaboración de productos derivados de cereales 3 . De esta manera la composición química nutricional de una harina blanca es diferente a una harina grano entero, ya que se elimina parcialmente la fibra, minerales y vitaminas presentes en las semillas intactas.

La harina industrial en Chile está sujeta al Plan Nacional de Fortificación de harina (RSA), que incluye (Artículo 350) la incorporación de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), ácido fólico (vitamina B9) y Fe. Las vitaminas (Artículo 351) normalmente se adicionan con premezclas de vitaminas y minerales de origen nacional o extranjero.

Los granos o semillas de cereales intactos se conocen como cereales grano entero. La Asociación Americana de Químicos de Cereales (AACC en su sigla en inglés) define grano entero como la cariopsis intacta, molida, triturada o en hojuela de cereales cuyos componentes anatómicos principales -endosperma almidonoso, germen y salvado- están presentes en las mismas proporciones relativas que existen en la cariopsis intacta. Esta definición se puede ampliar a ingredientes culinarios como harinas grano entero y productos alimenticios en base a grano entero. La composición proximal de los cereales (grano entero) que se encuentran disponibles en el país se detalla en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Contenido químico proximal de granos de cereales y pseudocereales.

Nombre Humedad Energía* Cenizas Proteínas

Lípidos Carbohidratos por diferencia

Fibra Dietaria

Contenido en g/100g

Amaranto Quinoa

11 13 12 8 10 11 11 11 11 11

371 368 367 389 352 338 361 340 339 336

3 2 1 2 1 2 1 2 2 2

14 14 8 17 10 10 7 13 14 13

7 6 3 7 1 2 4 3 2 2

65 64 76 66 78 76 77 72 71 72

7 7 4

Arroz Avena Cebada Centeno Maiz** Trigo harinero** Trigo candeal Triticale

11 16 15 7 11 s/i s/i

2 Porcentaje del grano entrero que se utiliza para la obtención de harina. 3 El RSA (Artículo 371) define afrecho o salvado de trigo como el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse. Germen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extraccion del embrion de la semilla o cariopse.

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g.**Harinas de grano entero. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA 2018.

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