CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 05

Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

Las hortalizas en general se caracterizan por un alto contenido de humedad, bajo aporte energético, y bajo contenido de proteínas y de lípidos. Adicionalmente, las hortalizas tienen un contenido de fibra dietaria que fluctúa entre 1-6 g/100 g. El contenido de carbohidratos de hortalizas se relaciona principalmente al contenido de azúcares totales (sacarosa, fructosa y glucosa). Dentro de las hortalizas, existen especies botánicas cuyo órgano de consumo son tubérculos (camote), bulbos (chalota y ajo) y semillas (arveja, choclo y haba). En estos casos el contenido de carbohidratos es mayor (18-33 g/100 g) ya que estos órganos son reservorios de energía (principalmente almidón). Los contenidos de azúcares totales de hortalizas se grafican en la Figura 4.

7. Contenido de macronutrientes de legumbres

La USDA entrega información para las principales legumbres disponibles en Chile. Si bien las legumbres se consumen cocidas, existe una tendencia en la elaboración de harinas a partir de semillas de leguminosas. El Cuadro 11 muestra el contenido químico proximal de legumbres.

Figura 3. Contenido de azúcares totales de hortalizas.

Cuadro 11. Contenido químico proximal de legumbres.

Espárrago Brocolí Alcachofa Pepino de ensalada Nabo Zapallo italiano Ají

Nombre Contenido de humedad

Energía

Cenizas

Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra Dietaria

Contenido en g/100g

Arveja Garbanzo

9 8 8

364 378 352 371 347

s/i s/i s/i s/i s/i

23 21 25 36 21

4 6 1 10 1

62 63 63 40 63

22 12 11 19 16

Lenteja Lupino Poroto

10 11

Coliflor Repollo Tomate Berenjena Poroto verde Cebolla Zanahoria Arveja verde Camote Choclo

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

En general las legumbres se caracterizan por su bajo contenido de agua (8-11 g/100g), su buen aporte calórico (352- 378 kcal/100g), principalmente dado por su contenido de carbohidratos (40-63 g/100g). El contenido de proteínas totales en promedio duplica al de los cereales, fluctuando entre 21 y 36 g/100 g donde el lupino tiene el mayor contenido de proteínas totales (36 g/100g). En este sentido el lupino presenta una composición proximal diferente al resto de las legumbres, ya que también presenta el menor contenido de carbohidratos (40 g/100 g). El aporte de fibra dietaria de las legumbres fluctúa entre 12 y 22 g/100 g.

Glucosa (dextrosa) (g)

Sacralosa (g)

Fructosa (g)

Elaboración propia con información de la USDA (2018).

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