CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 05

Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

8. Contenido de macronutrientes en tubérculos

Durante el remojo y cocción, las legumbres embeben agua lo que se traduce en un aumento en el contenido de agua de las legumbres cocidas y una disminución del contenido de macronutrientes (Cuadro 12).

Cuadro 12. Contenido químico proximal de legumbres.

El Cuadro 13 detalla la composición química proximal de los principales tubérculos que se encuentran disponibles en el país.

Nombre Contenido de humedad

Energía*

Cenizas

Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra Dietaria

Cuadro 13. Contenido químico proximal de tubérculos.

Contenido en g/100g

Arveja Garbanzo

69 60 70 71 63

118 164 116 119 143

1 1 1 1 1

8 9 9 16 9

0 3 0 3 1

21 27 20 10 26

8 8 8 3 9

Lenteja Lupino Poroto

Nombre Contenido de humedad

Energía*

Cenizas

Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra Dietaria

Contenido en g/100g

Mandioca Papa (con piel)

60 79

160 77

1 1

1 2

0 0

38 17

2 2

*Contenido de energía expresado en kcal/100 g. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

Contenido de energía expresado en kcal/100 g. Elaboración propia con información de la USDA (2018).

Los tubérculos tienen un contenido de humedad entre 60-79 g/100 g y su aporte energético se asocia principalmente al contenido de carbohidratos (17-38 g/100 g). Como los tubérculos son un órgano de reserva de las plantas, el contenido de carbohidratos se relaciona principalmente al contenido de almidón (15 g/100 g en la papa).

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