CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 05

Búsqueda del contenido nutricional de los alimentos

2.4. Determinación del contenido de lípidos

Los carbohidratos se determinan como la diferencia entre 100 y la suma de los porcentajes de agua, proteína, lípidos totales, cenizas y cuando está presente, de alcohol (que no aplica en los alimentos de origen vegetal ni pecuario). Los valores de carbohidratos totales incluye la fibra dietaria total (Figura 1). En algunos países como Chile, se utiliza el término carbohidratos disponibles, que se puede calcular sustrayendo de 100, la suma de los porcentajes de agua, proteína, lípidos totales, cenizas, fibra dietaria total y si está presente alcohol. El contenido de fibra dietaria total se determina por métodos enzimáticos-gravimétricos (985.29 ó 991.43) de la AOAC (2010). El término azúcares totales se usa para la suma de contenidos de monosacáridos (galactosa, glucosa, and fructosa) y disacáridos (sacrosa, lactosa, and maltosa) individuales. Los datos analíticos para azúcares individuales se determinan mediante cromatografía líquida (AOAC 982.14) o bien usando métodos AOAC (2010) tanto con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) o cromatografía líquida-gaseosa (GLC). El almidón se analiza usando el método AOAC 966.11 (AOAC, 2010) o por el método polarimétrico (The Feedings Stuffs Regulations 1982). Dado que los análisis de fibra dietaria total, azúcares totales y almidón son realizados por separado y reflejan la variabilidad analítica inherente a los procesos de medición; la suma de estas fracciones de carbohidratos puede no igualar el valor de carbohidratos por diferencia. El contenido de carbohidratos se expresa como porcentaje (%) o g por 100 g en base al peso fresco o seco del alimento. 2.5. Determinación del contenido de carbohidratos (por diferencia)

El contenido total de lípidos de la mayoría de los alimentos se determina por métodos gravimétricos, incluyendo hidrólisis ácida (AOAC 922.06, 925.12, 989.05, ó 954.02) y métodos de extracción usando un sistema de solventes mixto de cloroformo y metanol (AOAC 983.25 o Folch et al.). En el caso de la base de referencia de la USDA, algunos valores más antiguos se obtuvieron por extracción con éter (AOAC 920.39, 933.05, ó 960.39). El contenido de lípidos totales se reporta como Nutriente No. 204 donde en algunos casos se refiere a grasa cruda e incluye el peso de todos los componentes lipídicos, incluyendo el glicerol soluble en el sistema solvente. El contenido de lípidos se expresa como porcentaje (%) o g por 100 g en base al peso fresco o seco del alimento.

Si quieres buscar protocolos para el análisis químico de un alimento en particular puedes consultar los manuales de los métodos oficiales de la Association of Official Analytical Chemists (actualmente AOAC International).

Cebada Contenido de humedad Cenizas Carbohidratos

Proteínas Lípidos

Pecana Contenido de humedad Cenizas Carbohidratos

Proteínas Lípidos

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