Tescoma magazín 03/2015

rozhovor

Doma jsem polívkovej Zapálený do vaření byl šéfkuchař Roman Paulus prý ještě dřív, než začal chodit do školy. Dnes má michelinskou hvězdu. Jeho tvář znají lidé i z televizní obrazovky, v pořadu Tescoma s chutí učí už léta diváky zvládat nástrahy kuchařského řemesla.

text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek a archiv Lidl

P řed třemi lety na jaře to byla velká sláva. Hned dvě pražské restaurace najednou získaly dlouho očekávanou michelinskou hvězdičku. Pravda – prvním Čechem, který se jí mohl pochlubit, je Pavel Pospíšil působící v Německu, ale to bylo ještě v časech totality a za železnou oponou. Pak přišla první hvězda udělená v Česku a to restauraci Allegro, jenomže kuchyni nadná- rodního hotelového řetězce vládl Ital Andrea Accordi. Když pak v březnu 2012 ohvězdič- koval prestižní gastronomický průvodce souběžně restaurace Alcron a La Degustation Boh ê me Bourgeoise, už to byly ryze české body. Jména šéfkuchařů Romana Pauluse a Oldřicha Sahajdáka sice ještě nedosáhla zvuku fotbalových hvězd, ale v oboru to byla pecka. Česká gastronomie se konečně defini- tivně stala světovou. Vzpomínáte si ještě na ty dny? To se nám narodila dcera Helenka. Byli jsme rádi, že máme miminko, ale pak se spustil všechen ten humbuk, takže jsem na to, že se nám narodila, zase na čas pěkně zapomněl. No jen chci říct, že to bylo hodně hektické. Radovali jsme se z prvního dítěte, po deseti dnech přišlo michelinské ocenění, za dal- ších deset dní zemřela babička. Během tří týdnů tři velké životní události, takže to se nezapomíná. Ale s tím odstupem ani nevím, zda na to vzpomínám jako na úplně dobré období. Vlastně ani moc ne. Dlouho se čekalo na to, až konečně miche- linští inspektoři některý český podnik ocení natolik, že se ocitne mezi světovou elitou. Co se děje, když to pak přijde? Ta hvězdička nás dost zaskočila. Teď mlu- vím o týmu naší kuchyně. Nebyli jsme na to

úplně připravení. Pravda je, že na to se nikdy nedá úplně připravit, ale my jsme hlavně nebyli připravení nastavením restaurace. Šlo o pokrizové, vlastně ještě krizové období, kdy jsme museli fungovat v okleštěných podmín- kách, nepočítalo se s tím, že skokově dojde k takovému zájmu o restauraci, o nás, o mne. A vše, co následovalo těch prvních šest měsíců a vlastně celý rok do obhajoby, bylo tak hektické, že to jako pohodovou dobu rozhodně nevnímám. Vidíte, člověk by čekal, že budete mluvit o nejlepším roce. To byl spíš ten druhý, nebo možná až ten třetí. Až když jsme si uvědomili, jaké kroky musíme udělat k tomu, abychom to zvládali a byli schopní dostát očekávání hostů. Jak tomu mám rozumět? Šlo o to nastavit jinak proces kuchyně a servisu. Například kdyby se stala třeba nějaká malá chyba, abychom měli kapacitu takové věci řešit. Prostě abychom to ustáli a zároveň nevyhořeli. Co všechno jste tedy museli předělat? Chybělo nám prakticky všechno. Inventář, lidi, dobře zaškolený personál. Když se podívám zpět, tak od té doby je všeho vlastně jednou tolik. Kuchařů, číšníků, přitom více- méně na stejný počet stolů. Naštěstí jsme se rozhodli, že ten stav nechceme jen udržovat, ale rozvíjet. To je snad u každého byznysu, pokud má k něčemu vypadat. Jenomže nezapomeňte, jak ty roky předtím poznamenala krize. Ten byznys strašně upa- dal. Ne náš hotelový a pražský, ale světový.

Roman Paulus (40) Šéfkuchař restaurace Alcron, která patří dlouhodobě k nej- lepším podnikům u nás. S kole- gou Oldřichem Sahajdákem se stali v roce 2012 prvními Čechy, kteří v tuzemských podmín- kách získali svým restauracím michelinskou hvězdu. Dnes jeden z nejuznáva- nějších současných profíků v oboru začal svou kariéru v šestnácti letech, když ode- šel sbírat zkušenosti do Ra- kouska. Nahlížel pod ruce šéfkuchařů v londýnském hotelu Savoy, ve vídeňském Hiltonu, půl roku pracoval na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II, obeplul na ní svět. V šestadvaceti letech se vrátil zpět domů, nastou- pil do kuchyně pražského hotelu Hilton a v roce 2008 zakotvil v restauraci Alcron hotelového řetězce Radisson Blu. Stačily mu čtyři roky, aby se svým týmem dovedl podnik k michelinskému úspěchu, který se mu již třikrát podařilo obhájit.

14 | Tescoma magazín