Tescoma magazín 03/2015

Všechno se horšilo, ořezávalo a najednou jsme se ocitli v situaci, že tady máme velkou věc, ale vlastně na to nejsme připravení. A to i mentálně. Jste pod tlakem o to většího oče- kávání a víte, že nemůžete neobstát. Mluvilo se o nás, zájem vzrostl nejen o restauraci, nabalily se na to kurzy. Trvalo takových dva- náct čtrnáct měsíců, než si to sedlo, a začal jsem z toho mít dobrý pocit. To uspokojení a radost přišlo opravdu až o hodně později. Restaurace Alcron je specifická i tím, že jde o hotelovou restauraci. Je to pro šéfku- chaře ve vysoké gastronomii výhoda nebo naopak? Například když získal hvězdu Four Seasons, tehdy ještě restaurace Allegro, odpovídalo to jejich zaměření a ambicím, u nich je michelinská kuchyně standard a prakticky povinnost. Ale Radisson má i celosvětově jinou cílovou skupinu. Takže jsme nyní jedi- ný Radisson na světě, zhruba z 360 hotelů, který má michelinskou restauraci. Sice je dvouhvězda ještě v Bruselu, ale ta je prona- jatá a není řízena hotelem. Chci říct, že ten systém je tu jiný. Nikdo nepřišel a neřekl: tady máte výbavu a zázemí a teď se snažte o hvězdičku. Vzniklo to na koleně, ale když to bouchlo, okamžitě přišla od vedení pod- pora, abychom to mohli rozvíjet. Je tedy podle vás těžší dosáhnout na hvěz- dičku v rámci hotelu než třeba v rodinném podniku? Nebo v zážitkové restauraci, jako je La Degustation Bohême Bourgeoise, která byla „ohvězdičkovaná“ ve stejném roce jako vy? Obojí má své. A když se podíváte do světa, plno těch opravdových bombarďáků má své restaurace v hotelích. Hlavně v těch velkých městech s drahými nájmy – Paříži, Londý- ně, New Yorku. Ale jsou to ty doplňkové a soustředí se jen na ně. Já se nestarám jen o restauraci Alcron, ale i o naši druhou re- stauraci La Rotonde s jiným konceptem, tedy o běžné stravování, bankety... Musím občas řešit úplně jiné věci, třeba zda byly k snídani dostatečně teplé párky. Protože to je zrovna tak důležité, jako zda byla dobrá poslední pralinka o půlnoci v Alcronu. O to víc je u nás důležitá týmová práce. A kluci jsou skvělí, dnes už to zvládají perfektně i beze mne. Takže v tomhle kontextu jsme pyšní na to, co se tu podařilo, a vlastně srovnání s La Degustation je pro nás neuvěřitelné pri- vilegium, protože je to fantastická restaurace.

15 Tescoma magazín |