Tescoma magazín 03/2015

rozhovor

Vaše práce je dnes víc manažerská než kuchař- ská. Co vás na ní vlastně nejvíc baví? Nějaký čas sice musím prosedět v kanceláři, ale pořád se pohybuju většinou v kuchyni. A baví mne všechno. Vždycky jsem se snažil stát se nakonec koordinátorem celého dění, ale vaření se mi líbilo i tehdy, když jsem měl na starost jen část toho procesu. Nikdy tu nebylo nic, co by mne opravdu nebavilo. V kuchyni jsem rád a líbí se mi, když je tým sehraný, každý ví, co má dělat, a ten výsledek je pak vidět na talíři. A teď i v michelinském průvodci. Minimálně je to známka určité kvality, která je ak- ceptovaná celosvětově. To není lokální soutěž, kde si někdo nalepí na čepici, že něco vyhrál, a přitom vlastně nikdo moc neví, co to znamená. Naopak. Často se mi stává, že přijdou hosté, sjíždějí mne očima, hledají a pak se ptají, kde mám tu hvězdič- ku. A to se mi na tom možná líbí úplně ze všeho nejvíc. Známe příklady různě ověnčených kuchařů a vy netušíte, oč jde. A pak máte ocenění, které nikde vidět není, a přitom se vás na to všichni ptají a všichni o něm vědí. Což je mně osobně příjemný, protože mám rád, když ty věci nejsou úplně hma- tatelný. O to jsou intenzivnější. Stal jste se tváří společnosti Lidl. Ne všichni tehdy chápali spojení michelinského šéfkuchaře s dis- kontním řetězcem. Mně to nikdo nevyčítal. Samozřejmě dovedu si představit, že to někdo řešil. Na druhou stranu lidé z vedení Lidlu byli našimi klienty už dříve, než přišla hvězdička. Nebylo to tak, že by mi řekli: Chceme koupit tvoji fotku a dáme ji na obchod, víc nás nezajímá. Je to dlouhodobá spolupráce. Když se mi něco nelíbí, mohu se k tomu vyjádřit a třeba to změnit. Když se potkám s hosty nebo lidmi na ulici a přijde na to řeč, tak se jim kam- paň líbí. A mně se zase líbí, že jde o dlouhodobý projekt, kde mohu něco ovlivnit. Co myslíte? Uvažování lidí, sortiment? Vezměte si příklad. Třeba čerstvé bylinky. S nimi jsme hodně zvyklí vařit, ale zároveň je to dost problematická věc – rychle vadnou, vyžadují péči. Nebývaly v nabídce řetězce a nám se je tam poda- řilo dotlačit. Jak? Na každý týden máme daný jeden pokrm a je tam daná jedna surovina. A kolem ní já postavím recept. Je nějaké téma a já si řeknu, jaké další suroviny budu potřebovat. Když řeknu, že potře- buji šalvěj, tak objednají deset kamionů šalvěje, aby na pultech v tom týdnu byla. Když se to lidem zalíbí a budou ji chtít i dál, tak se tam zase objeví. Tak to bylo nastavené od začátku, a proto jsem na to kývl.

16 | Tescoma magazín