Tescoma magazín 03/2015

A receptů už jste v restauraci vymyslel... Právě že tady je to jinak. Musím říct, že ačkoli už jsem toho měl v té době dost za sebou, tak než jsem si našel určitý systém, bylo to docela komplikované. Například když v restauraci chceme vymyslet nový recept a rozhodneme se, jaké jídlo budeme dělat, objednáme suro- viny, které by se nám mohly hodit. Pak dlouho zkoušíme a nakonec deset procent z těch věcí použijeme. To nejlepší. Ale tady musím být daleko kreativnější. Takže řeknu, co bych si tam přál, a pak je k diskusi, zda ty suroviny jsou v tom objemu k dispozici. I jejich kvalita je jiná, než používám v restauraci, ale zase se za ty recepty chci postavit. Takže o to víc musím vymýšlet. A je pravda, že když mám připomínku ke kvalitě nebo třeba k příliš dlouhé trvanlivosti některých surovin, tak to tam příště není. Jsem překvapený, jak pružně jsou schopni to vyřešit a změnit. Běžně dostávám otázky, co bych doporučil. Čas- to jsou to drobnosti, třeba jen zelenina do polév- ky. Udělám vývar, kalkulaci, recept, pošlu obráz- ky, jak jsem to vařil, a oni pak na základě toho objednají sortiment polévkové zeleniny, který je opravdu tak, jak má být. Jsou to maličkosti, ale když si vezmete, jaký je to kolos, tak mne ta po- hotovost, ochota a pečlivost překvapuje. Stejně jako při natáčení. Když v reklamě představuji kováře, jak kove vidličku, jsme v kovárně, a ne někde na růžku v kulisách. A když se chystají španělské dny, jedeme do Španělska... Vážně? Vy za těmi surovinami cestujete? Asi šestkrát jsme už byli v Barceloně. Sjedou se nákupčí z celého světa, obsadí jeden hotel, za Barcelonou je veletrh se surovinami od míst- ních prodejců, my z toho vaříme a nákupčí si vy- bírají, co objednají. Nevěřil bych, že se to neděje někde nad tabulkou v kanceláři. Takže jsem byl v Barceloně, natáčeli jsme v Polsku, na Karlově mostě, před orlojem na Staroměstském náměs- tí. Prostě dostal jsem se i na místa, kde jsem už dlouho nebyl. Točil jste i s Lucií Bílou, že? Strávil jsem s ní den a to pro mne bylo zase něco jiného. Ne že bych se potřeboval ukazo- vat s Lucií Bílou, ale člověk viděl, jak pracuje, jak funguje, jak se chová ke členům svého týmu, k těm, co natáčejí, jak je pozorná. Bylo to inspirativní a jsou to věci, z nichž čerpám. Po tom vypětí a stresu, abychom hvězdičku udrželi dál, to byla úžasná možnost, jak si vyčistit hlavu, nevyhořet. Co se vám například podařilo posunout k lepšímu?

V posledních letech se česká gastronomie vůbec hodně posunula. Co na to říkáte? Myslím, že je to vážně bomba. Ten zájem o dob- ré jídlo, suroviny, o kuchaře, o řemeslo. Všude visí nějaký Zdeněk Pohlreich na plakátě. Všichni mluví jen o jídle a už nejen v Praze. I na tom venkově, kde se komančové podepsali nejvíc. A dneska tu vznikají nové podniky, farmy. Ono se stačí podívat na pastviny. A všude je dobytek. Znám farmáře, kteří jsou úspěšní v jiných oborech, a teď z těch peněz farmaří. A mohou to dělat od začátku pořádně, mají kapitál na to, aby přeskočili tu fázi rozjezdu s minimem peněz. Takže za dalších pět let bude ta situace zase lepší a lepší. A když se kouknete do kuchyně, je plná mladých kluků, kteří jsou ochotní pracovat šestnáct hodin jen proto, že to mají rádi. Jaké jídlo nejraději vaříte? Před pár lety jsem někde řekl, že nejraději mám rizoto. Je to skvělá věc, do dvaceti minut máte krásný jídlo na stole. Ale teď asi nejčastěji dělám špagety. Dobré špagety, olivový olej, bazalka, s pěkně vyzrálými rajčaty a parmazánem. Takhle to na mne vždycky v létě přijde. Když se dají raj- čata a bylinky natrhat na zahradě a hned udělat. A přiznávám, líbí se mi na tom i ta rychlost. Pro- tože když už mám něco vařit tři dny, což samo- zřejmě v restauraci děláme, tak nevím, zda na to budu mít za tři dny ještě takovou chuť, jako v tu chvíli, kdy jsem s vařením začal. A co na vás přichází v zimě? Určitě zvěřina, z italské kuchyně to rizoto, polévky. A pomalu dušené věci jsou moje oblíbené: dušená žebra, líčka, kližky, které se dají hezky udělat. Polívkovej. To asi nejvíc. Mám rád všechny polévky. Třeba bramboračku nebo dršťkovou. A taky mám moc rád bramborovou kaši. Dobrou samozřejmě. Pro každého kuchaře jsou klíčové nejen kvalitní suroviny, ale také nádobí. Jaké jsou vaše zkuše- nosti s TESCOMOU? Tu značku mám rád. Doma mám pár věcí a jsem spokojený, ať už jde o kastroly nebo pánve. Myslím, že je to dobré nádobí, které v běžných podmínkách hodně vydrží. Michelinský kuchař Roman Paulus pro čtenáře Tescoma magazínu samozřejmě také uvařil. Jste-li zvědaví co, stačí otočit stránku… Tak mne napadá, jste spíš buchtovej, nebo masovej?

Musím říct, že asi nejčastěji dělám špagety. Dobré špagety, olivový olej, bazalka, s pěkně vyzrálými rajčaty a parmazánem. Takhle to na mne vždycky v létě přijde.

17 Tescoma magazín |