Tescoma magazín 03/2015

rozhovor

Maso budeme jíst vždycky Řeznickou profesi má František Kšána v rodině, tátovi začal pomáhat už ve třinácti. Jak to má v masně vonět, co je řeznický majstrštyk a kam chodit nakupovat? Kdo jiný by měl vědět, jak se v mase vyznat, než mistr řeznický.

text: Radana Vítková | foto: archiv

R uce řezníka? Měly by být větší a masi- tější. Ale těžko říct. Je fakt, že někdy se za ruce malinko stydím, protože jak je pořád máte umaštěné a pořád je myje- te, drbete, je to na nich znát. Ale myslím, že od krumpáče je to horší, říká František Kšána mladší. Kdy se z kluka stane řezník? Když vezme do ruky nůž, vykostí kuře, řízne do prvního býka? Co vlastně dělá řezníka řezníkem? Tak na to se mě zatím ještě nikdo neptal. Asi to začne už v okamžiku, kdy se nebojíte čapnout maso do ruky. Když je uříznete a víte, co děláte. Ale základ je nebát se maso vzít, dát ho do pusy, ochutnávat. Fakt je, že masa jsem se nikdy neštítil, spíš mě jako dítě fascinovalo. Určitě to bylo vepřový. Hovězí je větší, slo- žitější, člověk z něho má větší respekt. Nejlíp se bourá kýta nebo kotleta. Nejspíš to byla vepřová kýta. Hezký špalek masa, tam člověk párkrát řízne, vlastně to ani nemůže moc zkazit. Staří řezníci učili řezat přesně po blá- ně, ale dnes ty blány většinou odřezáváte, takže je důležité, aby se toho člověk nebál, ale měl k masu úctu. Důležitější je vědět, na co se to maso dá dobře použít. Každý sval Pamatujete se ještě na svůj první rozbouraný kus?

vypadá jinak, ale když to neznáte, řeknete si, že je to všechno stejný. Ale pak do toho proniknete a nakonec dokážete i z barvy či svalových vláken rozeznat, co je co, jak to zvíře bylo krmené, jaké to maso bude. A to je na tom to hezký. Když máte rádi jídlo, tak je parádní se v tom orientovat. Co je tedy vlastně takový největší řeznický majstrštyk? Umět maso vybrat tak, aby přesně poslouži- lo tomu, nač je potřebujete. Zákazník přijde a řekne, že chce maso na omáčku. Tak se ho vyptám, co má rád, jak by si to představoval, a podle toho mu ušiju maso na míru. Před pár lety se vedla diskuse o tom, že řezníci neumějí vyřezat kousky, jako je třeba veverka (hanger steak) či oponka (sval držící bránici). Znamená to, že mistr řezník přesně koukne, sáhne a ví? Přesně tak. Vezme maso a přesně ví, kde co je. Jaký kus se jak zachová a jak z něho dostat co nejvíc. Řezník je vlastně muž mnoha profesí – maso rozbourá, prodá, připraví zabijačku... To je stejné jako s kuchaři. Někdo dělá základy, další dorty, jiný omáčky. Tady jdete od jatek a řezníků, kteří zvíře zabijí, očistí, vyvrhnou vnitřnosti. Další je řezník, který

6 | Tescoma magazín