Tescoma magazín 03/2015

rozhovor

nejrozšířenější Vodňanské není špatné. Ale když si vezmu Francii – tam je běžně drůbež masitější, tučnější, nechávají ji s vnitřnostmi, pařáty i zobáky, protože to je důkaz čerstvos- ti. Takže i v té drůbeži je kam růst.

Jak je to vlastně s vaší profesí? Je řezníků hodně, málo?

Fakt je, že je jich čím dál míň. Je tu straš- ně málo škol a specializaci v Česku nezís- káte. Ale Francie, Itálie... ty možnosti jsou dnes perfektní. Tam poznáte detailní práci s masem a preciznost. Nechci říct, že čeští řezníci jsou špatní. Máme krásnou historii, děláme pěkné výrobky, ale ještě se máme co učit. Prvorepublikoví řezníci to uměli skvěle. Je fakt, že posledních čtyřicet let tu bylo z hovězího přední, zadní a občas játra. Tak- že možná nemůžeme chtít tak rychlé změny. Ještě před čtyřmi lety jsme nevěděli, co je to stařené maso (maso z kvalitního předem vy- braného kusu se nechá několik dnů i týdnů odležet a vyzrát, pozn.red.), a dnes je sami děláme. Na to jsem hrdý, protože je to vůbec nejlepší způsob zrání a dělá nás ho jen pár. Takže řezník se pak musí soustředit nejen na to, jak se maso zpracovává, ale mnohem víc i na to, odkud pochází. Na pastvinách je spousta zvířat, takže je asi z čeho vybírat, ne? Ony jsou sice pastviny plné, ale buď se maso nebo i živé kusy prodávají hlavně do zahraničí, takže masa u nás moc nezůsta- ne. Větší část se naopak dováží. Vážně? Jak se tedy dnes vlastně nakupuje maso řezníkům? Moc dobře. Stačí zvednout telefon a zítra tu máte několik tun masa klidně z druhé části světa. To je paráda. A je takových mož- ností, co všechno si koupit. Ale svět sem valí jak kvalitní, tak průměrná masa. A je otázka, nakolik si za kvalitu chcete připlatit. A umím ji poznat? Jak mám vědět, kde je ten správný poměr cena/výkon? Podle čeho si mám vybrat? A co mám chtít víc – zahraniční, nebo české maso? Osobně jsem strašně rád za to české maso. A hlavně za to, že je už tak dobré. Ale na druhou stranu, když se podívám do vel-

vyloženě jen bourá, připravuje ty řezy. Pak je řezník, který prodává. Ten už funguje spíš jako šéfkuchař, je nejvíc specializovaný. Vybí- rá si jatka, ví, jak chce maso rozbourat, aby ho mohl zákazníkovi nabídnout v té kvalitě, kterou potřebuje. Předává „hotový“ výrobek s tím, že poradí, jak ho připravit. Tady se těch oborů stýká nejvíc. A pak jsou tu klobásy, tlačenky, salámy. Řezník je vlastně taky trochu kuchař. Pokud chcete maso dobře prodávat, tak ty základní postupy musíte znát. A je fakt, že teď je super, že se v té profesi setkávám s šéf- kuchaři Ambiente, vyměňujeme si zkuše- nosti a ono to do sebe skvěle zapadá. Takže určitě nejsem kuchař, pořád jsem řezník, ale je fajn, když navíc máte i nějaké kuchařské zkušenosti a umíte s tím masem něco dělat. A pořád se někam posouváte. Co drůbež? Tak třeba kuřata se výborně prodávají, ale pro řezníka to není nic moc k zamyšlení. Kuře se prostě jen tak fikne. Česká drůbež je zaplaťpánbůh dobrá. Už se objevují i farmáři s kuřaty, která rostou déle, a nakonec ani to

8 | Tescoma magazín