Tescoma magazín 03/2015

Ještě před čtyřmi lety jsme nevěděli, co je to stařené maso, a dnes je sami děláme. Na to jsem hrdý, protože je to vůbec nejlepší způsob zrání a dělá nás ho jen pár.

koobchodů, tak je to české maso většinou z mladých býků. Je sice na pohled pěkné, libové, bez tuku, ale není to ono. Jako Čech si raději koupím české maso, ale řezníci by měli s chovateli ještě víc mluvit o tom, jak zvířata chovat, aby výsledek byl perfektní. Takže v tuto chvíli bych šel raději do toho zahraničního masa, protože je vyzrálé a ty kusy jsou chované tak, že vlákno je jemnější a vyšší je i obsah tuku. Vy se specializujete právě na české maso. Nelimituje vás to? Kdybych byl klasický řezník a chtěl prodávat vepřové za 70 korun a hovězí za 120, tak možná budu muset sáhnout i do zahraničního masa. Ale vepřové tady seženete bez problému ve velmi dobré kvalitě, hovězí už taky. Bohužel lepší cena bývá zpravidla ze zahraničí. A drůbež, zvěřina? Drůbeže se chová opravdu hodně a já jsem vděčný i za ty dobré velkochovy. Také vznikla řada kachních a husích farem. Je tu i řada drobných zpracovatelů zvěřiny. Počty malých producentů rostou a ti lidé se oprav- du snaží. Z toho mám radost. Co lidi vlastně nejvíc hledají? Hledají kvalitu. Když slyšíte, že je někde něco dobrého, chcete to vyzkoušet. Ať je to kotleta, špekáček, rychlý burger nebo klobá- sa. A protože si pochutnají, tak se vracejí. Je teď něco zvlášť v oblibě? Často nějaký kuchař začne propagovat brzlík, telecí ledvinu a všichni to chtějí… Brzlík je super. A telecí maso to vůbec, bohužel toho je strašně málo. Často se telata prodávají živá do zahraničí, takže telecího by bylo třeba daleko víc a má ob- rovský potenciál. Zákazníci si oblíbili třeba líčka, ale nějaký boom? Spíš jdou lidé po kvalitě. Kdy jako běžná hospodyně můžu říct, že umím nakupovat maso? To je už na vaší babičce, mámě, tátovi, aby vás do toho řeznictví občas vzali. A pak vás nechali pomáhat. Maso uříznou, dají vám je osahat. Čím častěji se k masu jako kuchař

dostanete, tím lépe rozpoznáte, jaké je. Jde jen o zkušenosti.

A když je nemám, přichází na řadu řezník. Ale jak najít toho správného? Základ je, že to v krámě voní. Pokud je jen trochu špatně cítit, znamená to, že řezník špatně myje. Normálně alespoň dvě tři hodiny denně myjete, aby bylo pořád čisto. Hygiena je nejdůležitější, je- den den to trochu ošidíte a už druhý je to znát. Kolikrát už jsem si přál mít obchod se šroubkama, abych jen vytřel a šel domů. A taky vám musí maso chutnat. Pak víte, že jste na správném místě. Jaké jsou největší nešvary balených mas? Stává se mi, že kdykoli koupím maso ve velkém obchodě, plave mi ve vodě... Tenhle problém je daný už způsobem cho- vu. Zvířata, když rychle vyrostou, mají v sobě daleko větší obsah vody a maso ji přirozeně pouští. To není nešvar řezníka, že by vám dal maso napuštěné vodou. Rychle narostlé zvíře má větší svaly a v nich logicky víc vody. A víte proč se snažíme, aby zvíře rychle vyrostlo? Asi proto, aby bylo levnější, že? Nicméně nemusím se bát, že je to něčím napíchané, napuštěné... Doba těch různě upravených a hlavně křehčených mas je naštěstí pryč. Dneska už se to nedělá. Ale lidé by taky měli vědět, že když budou chtít maso za pár korun, tak to zvíře nikdy nebude pomalu rostlé, aby maso bylo chutnější. To prostě tak je. Pokud maso mělo hodně vody, běžte za řezníkem a řekněte mu to. On o tom může přemýšlet a třeba začne brát maso odjinud. Ale to je běh na dlouhou trať. Loupanou plec. První mne napadla hruš- ka, to je malý sval z vrchního šálu, hodně jemné krvavé maso, ale to určitě neznáte. Ale loupaná plec, kterou známe na pečení a vaření, je vysteakovaná perfektní. To vez- mete kus masa, podélně ho rozkrojíte, jako byste filetovala lososa, vyříznete podélnou blánu a je to jemné, výborné. Jaké maso mi doporučíte na pořádný steak na gril?

František Kšána mladší Mistr řezník a spolumajitel prodejny Naše maso, kterou otevřel společně s restaura- térem Tomáškem Karpíškem v Dlouhé ulici, se začal učit své profesi po boku tatínka. Dlouhá léta pracovali spolu v řeznictví v Břevnově, postupně se začal rozhlížet víc po světě a chtěl se ve své profesi dál rozvíjet. Po dvou desetiletích se rozhodl jít vlastní cestou a jeho podni- kání dostalo novou dimenzi. Dnes je lektorem v Praž- ském kulinářském institutu, má v centru Prahy nový pod- nik a rodinné řeznické jméno se mezi milovníky dobrého masa šíří rychlostí světla napříč republikou. Rád rela- xuje při paraglidingu, a když má prý zvolit mezi párkem a koláčem, je to jak kdy.

9 Tescoma magazín |