GURME-Cádiz-Nº 7-Invierno 2019

ENTREVISTA

Los dos procedéis de familias relacionadas con la gastronomía. ¿Terminar en una cocina era lo lógico? Álvaro Rivera: Yo nunca pensé en la cocina cuando era niño, no soy el típico caso que veía cocinar en casa y le gustaba. Mi padre es hostelero, ha sido maitre, pero la cocina nunca me llamó demasiado la atención. Pero terminé estudiando Sala en la Escuela de Hos- telería de San Roque, y después mi padre me metió en cocina para que no me quedara aquí, y ahí fue cuando descubrí mi vocación. Juan Viu: A mí sí me gustaba, desde chiquiti- llo me pegaba a la cocina con mi abuela. Eso de pequeño, siendo algo mayor iba con mi madre a hacer muchas cosas. Pero no fue has- ta el instituto, cuando empieåzas a pregun- tarte qué te gusta, cuando decidí apostar por esto, y entonces fui al obrador con mis tíos. Estuve un verano con ellos y luego me marché a la Escuela de Hostelería de Sevilla. J.V: Yo tenía muy claro desde el primer mo- mento que quería montar un restaurante en el que la gente coma, beba bien y disfrute. Nada más, que salgan satisfechos después de pasar un rato agradable y que repitan, que prueben cosas nuevas. Nosotros hacemos una cocina con una base tradicional, con fondos clásicos, recuperando recetas antiguas pero utilizando también técnicas más modernas, siempre con buen producto. Y así es como quiero que los clien- tes disfruten en Viu. A.R: Al ser un concepto distinto, yo busco otra cosa en Yoko. En Barbate no ha habido nunca un restaurante japonés, y yo quiero sorprender con lo que hago y, como también dice Juan, que quien venga coma y disfrute, que vean que les pones productos de calidad y no engañas a nadie. ¿Cómo queríais llamar la atención de los clientes cuando abristeis?

¿Creéis que la burbuja del atún puede llegar a explotar? J.V: Creo que sí, no en el tema de las pes- querías, donde se está haciendo de manera sostenible y respetando los cupos. Pero atún tiene todo el mundo, aunque en pocos sitios le dan el valor que se merece a la hora de tratarlo y cocinarlo. Yo se lo repito mucho a mis compañeros de cocina, que hay mucha gente trabajado detrás de este producto para que lleguemos nosotros y lo maltratemos. Y hay sitios que te venden piezas de atún por otras distintas a las que dicen que son. Más que hablar de burbuja, yo diría que en cierta manera está ‘prostituido’. A.R: Sí, y también están los que te quieren vender atún rojo de almadraba por otro que no lo es. Son pescados a anzuelo, que tampo- co tienen nada malo, son atunes rojos y es la misma especie, pero no es lo mismo. ¿Qué aportáis a Barbate? J.V: Yo creo que se está notando el empujón que le estamos dando a Barbate, sobre todo por el turismo gastronómico, que viene solo el fin de semana para comer en Yoko, en Vario- pinto, en Viu, o en El Campero. Incluso para hacerse una ruta por las tascas más típicas como el Paquete o la tortillita de camarones y la cerveza bien fría en el Camarón, que también es muy de Barbate. Pero también creo que el pueblo y los barba- teños, incluidos los hosteleros de cualquier tipo, tienen que creérselo, y me explico. Se ha demostrado que en el paseo marítimo se podía montar un gastronómico como el mío, y uno temático como el de Álvaro. Pues que vengan más, porque será mejor para todos. La oferta en Barbate es muy buena, tienes Viu, Yoko, Variopinto y El Campero, cuatro buenos restaurantes y cada uno haciendo algo distin- to. Aquí lo que faltan son plazas hoteleras. A.R: Lo de los bares es algo que no hay que perder, porque nosotros a lo mejor tratamos

¿Os afectan mucho las críticas? A.R: Depende de quién las haga. Algunas veces entro en Trip Advisor y veo comentarios que me echo las manos a la cabeza. Yo he te- nido el restaurante lleno, llegó una mujer sin reserva y le dije que no podía, que si quería le reservaba para otro día, y me dejó un comen- tario diciendo que no le había dejado comer. Alguno se quejaba también de los precios y de que han comido poco, pero uno de esos comentarios era porque se habían pedido un tartar para cinco, y así es normal que le supie- ra a poco. Si a algo le ha faltado sal o está mal cocinado, asumo el fallo. Pero lo otro creo que no es razón para una queja. J.V: El Trip Advisor yo ya no lo veo. Un día me pusieron que el restaurante estaba vacío, y por suerte para nosotros no ha estado vacío desde que abrimos. Algunos también se quejaban de los precios, que habían pagado 15 euros por persona. Pero por ese dinero tienes gente trabajando para ti con un producto de categoría, frente a la playa, bebiendo un Ultreia de Raúl Pérez… ¿Qué más quieres? A mí no me parece caro.

de darle un punto de distinción a la gastro- nomía barbateña, pero no hay que dejar atrás lo que es tomarte el vinito con la tapita de morena en el Paquete, por ejemplo. Y Juan tiene razón, cuantos más, mejor. Nada más tienes que pensar en las grandes ciuda- des. ¿Cuántos restaurantes buenos tienes en Madrid o en Barcelona? Muchísimos. La gente piensa que cuantos más haya es peor para ti, pero es todo lo contrario. Si no pueden ir a uno irán a otro, y si vienen varios días tendrán mucho más donde elegir, y además de calidad. Si hubiera más hoteles puedes plantearte hasta abrir otro restaurante. ¿Qué valoráis el uno del otro? A.R: Yo de Juan valoro la valentía de montar un restaurante. Quien no valore eso es que está ciego. Esto no es fácil, aquí hay dinero, inversión, pasión, ganas… J.V: De Álvaro valoro la personalidad y también la valentía de hacer un restaurante temático con sus técnicas de cocina asiáti- ca, mediterránea y demás. Y lo ha hecho en Barbate.

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