GURME-Cádiz-Nº 7-Invierno 2019

ENTREVISTA

¿Y la familia os critica mucho? J.V: Yo la mayor crítica que tengo es mi madre. Cuando se pone aquí en la barra, le pongo cualquier cosa para que la pruebe y me quedo mirándola, a ver por dónde me sale. El otro día le hicimos un postre y me dijo que ni lo sacara. A.R: Mi padre también, pero la verdad que me- nos. Cualquier cosa que sale de mí, se la doy a probar a mi equipo, porque hay cosas que a mí me pueden gustar pero a los demás no, o que yo crea que no es el concepto de Yoko. Albert Adriá me repetía mucho que yo tenía que tener un concepto y no puedes salirte de él. Yo no puedo hacer una paella en Yoko, aunque podría inventarme algún tipo de fusión. Pero no es el concepto. Igual que Juan sigue una cocina tradicional con cosas nuevas y no se va a poner a hacer espetos en la puerta. ¿Un recuerdo de este verano en vuestros res- taurantes, relacionado con vuestros platos? J.V: Uno de los mejores premios que hemos tenido desde que abrimos fue una señora

que pidió el plato de garbanzos con gambas rojas, lo probó y le recordó a un guiso que hacía su abuela hacía años. Eso es lo mejor que te puede pasar, la mujer me llamó y me decía que se lo estaba comiendo y se estaba emocionando, y yo me metí para dentro por- que ya me estaba emocionando yo también. Fíjate de qué cosa más sencilla, de un plato de comida con un garbanzo y un sofrito de cebolla. A.R: Lo mío fue algo parecido. La primera vez que yo probé las anchoas me recordaron al jamón ibérico, las anchoas buenas me recuerdan al jamón. Nosotros preparamos la salsa de anchoa con mantequilla y la hacemos con un tataki de atún, y al final yo quiero que el recuerdo sea como si estuvieras comiendo un plato de jamón. Pues solo ha habido una mujer mayor que me dijo que estaba muy bueno, que le recordaba como si estuviera comiendo una loncha de jamón. Lo clavó.

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