GURME-Cádiz-Nº 7-Invierno 2019

ENTREVISTA

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Todos los años viajamos para adquirir nuevas ideas.

¿Cómo recuerdas tus inicios en El Jardín del Califa? Yo había llegado de Marruecos para trabajar en Conil. Estando allí, hice una comida en una fiesta en la que estaba la hermana de una de las socias del Califa. Le gustó lo que yo hacía y cuando iban a montar el restaurante fueron a buscarme, empezando con ellos desde el primer día, el 4 de julio de 2002. Entonces era ayudante de cocina. La verdad es que yo no tenía mucha experiencia en cocinas ni trabajando de cara al público, pero me resultó muy interesante. Lo mejor de esos días era ver cómo iba creciendo el restaurante y como yo también crecía con él. ¿Cuáles fueron tus inicios en cocina? La experiencia que tenía en Marruecos solo era en casa, con mi madre, que fue quien me enseñó a cocinar. Cuando ya empecé en España fui ampliando todo lo que hacía, y con la ayuda de James (uno de los propietarios) iba creciendo poco a poco. Él había trabajado en Marruecos y también había vivido en Oriente Medio, conocía ese tipo de comida muy bien y prácticamente fue quien hizo la primera carta. ¿Han sido muchos cambios desde que se inau- guró el Califa hasta ahora? Sí, sin duda. Y me pongo como ejemplo, que empecé como ayudante y ahora soy geren- te. Han sido cambios muy grandes, y ahora tenemos que mantener las expectativas de los clientes porque saben la calidad que ofrecemos aquí y hay que cumplir con ellos todos los días. Aunque hay épocas, como en agosto, en las que es muy complicado. ¿Y en la cocina, que ha cambiado? Mucho, pero también es verdad que hay platos que no podemos sacar de la carta. No puedes tener un restaurante marroquí si no tienes los pinchos de cordero, o el cous cous, o la pastela. Pero también tenemos muchas influencias del Medio Oriente, y tampoco pueden faltar el babaganush, el hummus o el tabulé. Cada temporada también creamos nuestros platos y ofrecemos muchas sugerencias.

¿Cuál es la base de vuestra cocina? Nuestra cocina tiene influencias de Líbano, Egipto, Siria, Turquía… Una mezcla de todo pero eso sí, la base fundamental es que siempre son ingredientes del Mediterráneo. Todos los años viajamos para adquirir nuevas ideas, no hace mucho que estuve en Egipto y Túnez. De todos los viajes te traes ideas que luego mezclas con lo que ya tenemos aquí. Uno de los mejores sitios en los que estuvimos fue el Líbano, porque allí se mezclan influencias euro- peas, de Turquía y el mundo árabe, y además es Mediterráneo. Y creo que el hecho de que sea comida medite- rránea es muy importante porque cuando los clientes vienen al restaurante y leen la carta saben de qué estamos hablando, los ingredien- tes son los mismos que tenemos en España, no es como la cocina china, por ejemplo. ¿Qué tal se te da la cocina española? Pues en mi casa es lo que hago, con mi hija. Me gustan mucho los arroces, además he aprendido a hacerlo y no se me da nada mal. En verano, también me gusta mucho el gazpacho. También preparo papas con choco, pero yo le añado un poco de ras al hanout y me sale muy bueno. ¿Y en el restaurante mezclas la cocina árabe y la española? A veces aprovechamos para trabajar con los productos. Por ejemplo, en tiempo de castañas las introducimos en un tajín, o verduras típicas de aquí las metemos también en platos de Ma- rruecos. Aquí se hacen guisos de castaña, y yo pensé que ¿por qué no probar un tajín de casta- ñas con cordero y pasas? Y la verdad es que está siendo un plato que encanta a la gente. ¿Hay muchos marroquíes en el equipo del Califa? Cuando empezamos a trabajar éramos muy pocos, de hecho en Vejer la mía fue la segunda familia marroquí, antes solo había otra. Ahora sí que somos más, y en la cocina a veces soy quien

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