GURME-Cádiz-Nº 7-Invierno 2019

ENTREVISTA

de bota a bota esa vida no se pierde. Mucha gente cuando la prueba dice que no tiene nada que ver con la se ha tomado en su vida, tiene otro sabor. Nosotros participamos en el sabor de la manzani- lla y los vinos. ¿Entiende todo el que entra aquí que solo haya vino? A mí me toca decir muchas veces que no al día, sobre todo con la cerveza. La gente se sorprende, pero yo les digo que ni tengo ni se le espera. Y no te digo nada cuando la gente viene pidiendo un rioja. ¿Cómo? ¿Rioja aquí? ¿Yo voy a La Rioja a pedir manzanilla? Y al final vendo vino, aunque muchos optan por el vermut. Siempre digo que he adoctrinado a otro cliente, se iba a ir pecando y lo he convertido. En serio, tengo esa chulería, entre comillas, porque me lo puedo permitir. Esa chulería es defender el vino del marco de Jerez, y hay clientes que se dan la vuelta y se van y otros que entran encantados, sin tener ni idea de vinos. Ahí entro yo también para explicarle cuatro cositas y al menos se van contentos porque se enteran de algo que desconocían. Haces labor pedagógica también, ¿no? Sí, yo les explico que esto está abierto desde el 32 y que las botas no se han vaciado, muchas son fundacionales. Les digo que aquí se encuen- tran la mezcla de todas las bodegas que nos han suministrado, de su calidad, del marchamo de cada sabor. La botella no puedes mejorarla, al revés, puede empeorar. La acabas y pones otra, pero no has hecho nada por mejorar ese vino. En ese sentido, tomas algo de aquí y sabes que tienes un porcentaje de vino antiguo mezclado, y eso es algo que la gente valora mucho. ¿Sobre todo los extranjeros? Si, aunque hay de todo, pero por lo general saben valorarlo mucho. Aquí llegan en verano tempra- no, a las seis y media de la tarde, y ya me están pidiendo un palo cortado. Eso es para darle un premio y decirle: “Quillo, que eso no lo hace ni uno de Cádiz”. Que venga alguien de fuera y lo aprecie es para ponerle un altar.

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Siempre he sido muy clásico y de mantener las tradiciones.

¿Cuándo te pones al frente de La Manzanilla? En el 92, cuando se jubiló mi padre. Al principio la gente le metía miedo diciéndole que yo le iba a cambiar esto, que iba a poner música, una bola de cristal, cerveza y cubatas. Pero todo lo contrario, yo siempre he sido muy clásico y de mantener las tradiciones. ¿También en cuanto al vino? Si. Sigo haciéndolo como lo hacía mi padre y como se hizo siempre. Seleccionamos vinos de las bodegas sanluqueñas que nos permiten comprar a granel y lo voy mezclando en las botas, algunas de las cuales tienen vino desde el año 1932. Así va evolucionando dentro del propio barril, que no es lo mismo que tomártelo de una botella. Mucha gente viene diciendo que

todo era más espontáneo, y cuando llegaba el señorito y dejaba algo de dinero, se buscaba a alguien que tocara la guitarra y que cantara. Esa espontaneidad ya hace tiempo que se perdió. ¿Qué recuerdos tienes de la taberna cuando eras niño? Sobre todo las tertulias de la gente mayor. Y que había muchos hombres. Mi padre despachaba la manzanilla a los hombres aquí en la taberna, y a las mujeres en las casapuertas de alrededor, que era donde estaban sus tertulias. Eso antes era así, y por aquí entraban muy pocas mujeres. Los hombres salían con ellas los fines de semana a la cafetería, pero eso de estar aquí de copas por la noche con tu mujer al lado, nada.

quiere tomar el vino del barril, y es que no tiene nada que ver, la botella la pueden comprar por internet. Tú te vas a Asturias y no se te ocurre pedir sidra El Gaitero. Ya que estás, allí tomas la de granel. Puedes abrir la nevera de tu casa y tener productos de todo el mundo, pero pierdes en calidad porque seguro que tienen conservantes para que aguanten mucho tiempo. Nosotros tenemos la suerte de que en esta calle apenas da el sol, los techos son altos y tenemos un aljibe que se ha mantenido y es muy húmedo. Tampoco tenemos máquinas que den calor, y gracias a esas condiciones mantenemos la vida de la manzanilla. La traemos sin filtrar de Sanlúcar, y al pasarla

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