GURME-Cádiz-Nº 7-Invierno 2019

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ENTREVISTA

Detrás de la barra...

Julián Olivares lleva más de seis años en el Restaurante Albores, ubicado frente al Ayuntamiento de Jerez. Su localización ayuda,

restaurantes. Tratamos el buen producto lo mejor posible para desvirtuar lo mínimo los sabores y las texturas. En Albores llevamos ya seis años y medio y en A Mar dos y medio, y estamos muy contentos porque trabajamos mucho y las cosas se están haciendo bien, el equipo cada vez está más rodado, y es que esto no es solo Julián. El equipo aporta, ayuda y saca cosas nuevas. En Jerez cada vez hay más sitios y eso es bueno para todos, además de todo tipo de cocinas. Todo es bueno, y esto genera riqueza en la ciudad. La gente decide venir a Jerez y si está uno lleno, va al otro. Podríamos decir que es un centro gastronómico, cada vez va viniendo más gente y hay sitio para todos. ¿Le devuelves las visitas a Javi? Si, precisamente no hace mucho que estuve por allí, la verdad es que tenemos mucho contacto, y siempre que él hace algo, cuenta conmigo. Estuvimos juntos en la Gastronómika de San Sebastián, por ejemplo. ¿El próximo paso es ser pareja de pádel? Habría que ver el nivel, con la cocina vamos perfecto. Pero por el pádel no me caso, ahí tiene que ser fuerte, fuerte. ¿Qué te parece la oferta gastronómica de Jerez?

sin duda, pero Olivares tiene claro que si no dispones de un equipo en condiciones, poco importa dónde estés situado. De carácter informal, Albores propone una variada carta en la que el buen producto y el buen trato de los sabores son los verdaderos protagonistas para hacer que el comensal disfrute de una experiencia gastronómica positiva. ¿Cómo recibes a Javi cuando viene por Albores? Pues con mucha alegría, porque Javi en esta casa es considerado un buen amigo. Yo le conozco desde que abrimos Albores, y desde entonces hemos hecho una buena amistad. ¿Habláis mucho de cocina? La verdad es que sí, siempre estamos charlando sobre cocina, las cosas que estamos preparando o los platos que vamos a hacer por temporada. También de las críticas que nos hacen, de los problemas que tenemos como empresarios… ¿Qué destacas de la cocina de Javi? La simplicidad en los sabores. Yo creo que ese es su arte, que además acompaña de los vinos de Jerez, que es un potenciador importante. Pero sobre todo los sabores, son muy básicos, y eso es lo que a mí me gusta porque también trabajo de esa forma, tratando de sacar el mayor provecho de los sabores. Además de Albores, tienes también el restaurante A Mar. ¿Qué les diferencia? Albores es un poco más informal, y A Mar tiene un toquecito más, pero los dos son buenos

#Eternamente Rives

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DISFRUTA DE UN CONSUMO RESPONSABLE 40°