Nuts for Life

La rubrica dell’esperto

Fibre alimentari, necessario e atipico nutriente Tra le loro proprietà quella di rallentare l'assorbimento di zuccheri e grassi regolando la presenza di glucosio e colesterolo nel sangue

Masticazione prolungata Ricerche giapponesi

Le fibre alimentari sono dei facilitatori, non hanno contenuto nutrizionale si- gnificativo e svolgono il loro effetto fi- siologico su tutta la lunghezza del tratto gastrointestinale.

dei carboidrati. Inoltre la reazione delle fibre con l’acqua contri- buisce ad aumentare il volume del cibo ingerito e ne rallenta il deflusso dallo stomaco, fornendo il senso di sazietà. Ai fini della salute dell’organismo, la più lenta assimilazione di zuccheri e grassi garantita dalle fibre è di aiuto nell’ostacolare l’insorgenza di diabete e malattie cardiovascolari. In quest’ot- tica, ricopre una funzione determinante la loro capacità di ri- durre l’indice glicemico degli alimenti e di assorbire le calorie legate a carboidrati e lipidi. L’interazione con il senso di sazietà è inoltre una delle tre chiavi con cui le fibre si manifestano quali validi inibitori dell’assorbimento intestinale del colesterolo. Importanti componenti dalla famiglia delle fibre alimentari sono i beta-glucani, il cui caratteristico legame chimico delle mole- cole di glucosio non li rende attaccabili dagli enzimi amidolitici intestinali. Anche in quantità limitate, la loro assunzione ritarda lo svuotamento gastrico, agendo analogamente sull’assorbimen- to del glucosio. È da questa evidenza che l’EFSA (Autorità per la sicurezza alimentare europea) ha classificato i beta-glucani quali agenti in grado di contribuire al contenimento della colestero- lemia. Per ogni grammo assunto attraverso l’alimentazione, ri- sulta una capacità di riduzione della colesterolemia totale per 1,7 mg/dl e di quella LDL per 2,2 mg/dl.

Obesità e diabete rappresentano un’emergenza sanitaria che acco- muna tutti i paesi dallo sviluppo avanzato. Ad addentrarsi sull’in- fluenza di una scorretta masticazio- ne sull’insorgere di questi disturbi legati all’alimentazione, sono state nel 2018 due ricerche condotte in Giappone. In estrema sintesi, il risultato è il seguente: una massa corporea maggiore e il superamen- to della soglia di obesità sono trat- ti diffusi tra chi a tavola ingurgita piuttosto che masticare a dovere. La ricerca condotta dal cardiologo Takayuki Yamaji, dell’Università di Hiroshima, ha monitorato per un quinquennio lo stato di salute di circa mille connazionali, indi- viduando un’incidenza di sindro- me metabolica pari all’11,6% tra i velocisti della masticazione, con- tro il 6,5% e il 2% rilevato in chi si nutre a velocità valutate rispet- tivamente normali e lente. Altro punto in comune tra i velocisti è il

livello di glicemia, più alto rispet- to agli altri termini di confronto. La seconda ricerca, a firma di Yumi Hurst e Haruhida Fukuda, presen- tata col titolo “Effects of changes in eating speed on obesity in patients with diabetes: a secondary analysis of longitudinal health check-up data”, ha preso in esame pazienti affetti da Diabete 2, allo scopo di dimostrare l’incidenza di una cor- retta masticazione sulle loro condi- zioni di salute. In questa indagine, dove le persone intervistate sono state seguite su abitudini alimen- tari e condizioni di salute per un periodo di cinque anni, il focus è stato orientato sull’indice di massa corporea e la conseguente classifi- cazione nelle categorie di peso. E i risultati non hanno deluso le te- orie. Il livello di obesità è infatti superato dal 44,8% dei diabetici dalla masticazione veloce, contro il 29.6% e il 21,5% di chi si gode il boccone a velocità normale e lenta.

Costituite principalmente da carboi- drati complessi, risultano determinanti nel loro ruolo di regolazione di diverse attività dell’organismo. In base ai Livelli di assunzione per la popolazione italiana (LARN), negli adulti viene consigliato di consumare almeno 25 grammi al giorno di fibre alimentari, la cui presenza è dif- fusa nei legumi, nei cereali, in verdure e ortaggi quali carciofi, cavoli, cicoria, nella frutta fresca, secca ed essiccata. Spicca tra i principali vegetali il baobab, la cui polvere è in grado di assicu- rare 58,1 grammi di fibre ogni 100 di prodotto. Le fibre si differenziano in due principali categorie: solubili e insolubili in acqua. Le prime, tra cui figurano pectine, gomme e mucillagini, si sciolgono in acqua formando dei gel resistenti, la cui funzione è quella di modificare, rallentandolo, l’assor- bimento di nutrienti quali zucchero e grassi, con conseguente capacità di regolazione della presenza di glucosio e colesterolo nel sangue. La seconda categoria di fibre è rappresentata dalle insolubili, quali cellulosa, emicellulosa e lignina, la cui azione agisce prin- cipalmente a livello gastrointestinale, ritardando lo svuotamen- to gastrico e migliorando il deflusso del bolo alimentare. Le fibre trovano importante impiego a livello dietetico in quan- to agevolano la motilità intestinale e rallentano l’assimilazione

Dott. ssa Francesca Buccella Tecn logo Alimentar Responsabile Qualità e Sviluppo Euro Company

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