highlights | Das Magazin der Leonardo Hotels München | Ausgabe 11

DerChefkochempfiehlt... KvitsoyLachsmitOpperdoezerRondeKartoffeln,Oscietra­ KaviarundKaffirCrèmefraîche B ODON, La Grande Brasserie, das Hotelrestaurant des Apollo Hotel Amsterdam, erzählt die Geschichte der traditionellen Zutaten: 750 g Lachsfilet, eingelegt in Salzlake, 15 Opperdoezer Ronde Kar- toffeln, Kaffir Crème fraîche, Oscie- tra Kaviar, frischer Wasabi, Schaf- garbe, Pimpernelle, Kapuzinerkresse

salz darüberstreuen. Den Lachs für 24 Stunden in dieser Lake marinieren, dann abspülen und in kleine Würfel schneiden. Für die Kaffir Crème fraîche 300 g Crème fraîche, die Zeste von einer Kaffirlimette, 15 g Yuzu-Öl, Salz und Pfeffer zusammenrühren, bis eine ho- mogene Mischung entsteht. Die Op- perdoezer Ronde Kartoffeln in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend bei niedriger Tempera- tur in Gänsefett konfieren. Einige Scheiben der Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden und bei 140 °C frittieren, bis sie goldbraun sind. Anschließend die konfierten Kartof- feln zwischen den Lachswürfeln auf einer Platte anrichten. Frischen Wa- sabi zwischen dem Lachs und den Kartoffeln platzieren. Die frittierten Kartoffeln darüberlegen. Die Kaffir Crème fraîche in Punkten aufdres- sieren und den Oscietra Kaviar mit einem Löffel auf dem Gericht an- richten. Mit Schafgarbe, Pimpernelle und Kapuziner kresse gar nieren.

französischen Küche. In einer er- staunlichen Umgebung werden handgefertigte Produkte serviert. Das Interieur ist extravagant und reich mit Marmor, Vintage und Gold dekoriert. Kvitsoy Lachs mit Opperdoezer Ronde Kartoffeln, Oscietra Kaviar und Kaffir Crème fraîche Das Gericht wurde nach einem Be- such der Küchencrew des BODON, La Grande Brasserie in Kvitsoy kreiert. Aufgrund der strengen Qualitätsan- forderungen und der Umgebung, in der der Lachs wächst, ist die Ge- samtqualität des Fisches extrem hoch. Das Küchenteam wollte dem Lachs gerecht werden und ihn mit Produkten kombinieren, die seinen Geschmack und seine Qualität noch verstärken. Die Opperdoezer Ronde Kartoffel fügt dem Gericht einen cre- migen und erdigen Ton hinzu. Wasabi würzt es ab und Kaviar fügt einen Hauch von Salzigkeit und Finesse hinzu. Kaffir und Crème fraîche verlei- hen dem Gericht einen Hauch von Frische. Als Alternative zur Oppendoe- zer Ronde können auch kleine, festko- chende Kartoffeln verwendet werden.

Chef de Cuisine Rob Kapiteyn (l.) und Executive Chef Inan Sahin (r.)

Zubereitung: Für die Lachs-Salzlake 3 g Muskatblüte, 2 g Fenchelsamen, 4 g Sternanis, 1 g Kardamom und 8 g Senf- körner in der Kaffeemühle mahlen. Etwas Salz auf eine Platte streuen und den Lachs mit der Hautseite darauf platzieren. Die Gewürze und 40 g Meer-

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