Gurme Cádiz 9-Invierno 2020

REPORTAJE

de... secretos Los las alubias pintas con níscalos del Restaurante Venta La Duquesa, en Medina Sidonia

Ingredientes: Alubias pintas, níscalos, cebolla, sal, pimienta negra molida, vino oloroso, agua y aceite de oliva virgen.

Paso 2 Antes de cortar los níscalos debemos lavar- los de manera individual frotándolos, por ejemplo, con un pañuelo humedecido. No hay que ponerlos debajo del grifo ni sumergirlos porque retendrían mucha agua.

Paso 1 Para preparar este plato debemos de poner en remojo las alubias desde la noche anterior. Al día siguiente picamos la cebolla y los níscalos.

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El otoño tiene un protagonista muy apreciado en la gastronomía gadi- tana. Con las lluvias, las distintas variedades de setas se hacen dueñas de las cartas de muchos restaurantes de la provincia. Uno de ellos es el Restaurante Venta La Duquesa, en Medina Sidonia, hasta donde acuden muchas personas deseosas de degustar algunos de sus platos, en esta épo- ca principalmente guisos como el que hoy presentamos en estas páginas: las alubias pintas con níscalos del Parque Natural de Los Alcornocales. Su preparación no es complicada, así que todos podemos prepararlo en casa. Miriam Rodríguez, cocinera de La Duquesa, nos dice cómo hacerlo. No olviden el pan para mojar.

Paso 4 Se pone en el fuego durante aproximadamen- te una hora y vamos probando hasta que las alubias estén tiernas.

Paso 3 En una cacerola se introducen las alubias. A continuación la cebolla y los níscalos, la sal y la pimienta negra molida. Por último se incor- pora el aceite, el oloroso y el agua.

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