Gurme Cádiz 9-Invierno 2020

ENTREVISTA

Tras cuatro años, ¿cómo avanza Puerto Escondido? Han sido años muy difíciles pero vamos creciendo, hemos ido a mejor y creo que la gente va aceptando cada vez más nuestra oferta. Es complicado porque El Puerto es una plaza difícil, muy estacional, pero tenemos que seguir trabajando para que no tengamos que vivir solo del verano. Si no todo el año, al menos seis meses. ¿Ha calado el concepto de cocina de Puerto Escondido entre los comensales? Mi cocina es un arma de doble filo. Pero en realidad no es un concepto tan diferente a la cocina clásica, a la que defiendo enormemente porque todos disfrutamos con un buen plato de jamón, de atún o un pescado a la plancha. Pero a mí me gusta darle una vuelta de tuerca, nos gusta ser diferentes. Creo que lo que hay que hacer es abrir la mente, dejarse llevar y probar. Porque la cocina de Puerto Escondido tiene una base andaluza, de lo que he aprendido en la Escuela de Hostelería de Jerez, de El Faro, Los Rescoldos, de la gente de aquí, porque es de donde soy. Pero le añado toques de los sitios en los que he estado como Francia, México, Perú o Estados Unidos. Metes todo esto en una coctelera y sale la cocina de Puerto Escondido. Aunque la cocina de mi restaurante no es a día de hoy ni la mitad de lo que yo querría hacer, porque también hay que saber dónde juega uno y dónde está, en El Puerto, y hay que ir poco a poco. No puedes llegar y darle a la gente cosas, vamos a decir raras o atrevidas, porque no lo entenderían. Tiene que ser poco a poco, en pequeñas dosis, para que la vayan aceptando. Vamos a más y se está notando. ¿Qué te parece el boom de la gastronomía en los últimos años? La gastronomía está en constante evolución, corre muchísimo y cada vez hay gente que se

Por verle un lado positivo, ¿las restricciones han ayudado a que la gente sea consciente de que es importante cambiar de hábitos, por ejemplo, en cuanto a las reservas en los restaurantes? En cuanto a los hábitos creo que educar al andaluz es muy complicado. Somos sureños, somos como somos y no resulta fácil hacernos cambiar. Para la hostelería sería una gran ayuda que las costumbres de horarios o reservas se hicieran de una manera más profesional, también por parte de los restauradores, pero es verdad que cuesta. Aquí hay un tema que me gustaría destacar. ¿Por qué en Madrid un cliente acepta dar un número de tarjeta de crédito para la reserva, y luego llega a Cádiz y no se hace? ¿Por qué allí sí se reserva y aquí no? Aquí hay gente que reserva en cuatro sitios, nos deja colgados y ni por educación llaman para anularla. Necesitamos al cliente de Madrid, que tiene una cultura gastronómica diferente

preocupa por un buen servicio o por un plato bien terminado. Esta cocina que hacemos nosotros va a ir llegando de una manera más fácil al cliente, que es verdad que a día de hoy también es más exigente. No sé si es bueno o malo, pero por programas como Master Chef y otros la cocina ha sufrido un boom y hay mucho entendido. Todo el mundo sabe hacer una espuma o un aire. Pero la realidad es que la cocina son muchas horas, es muy sacrificada y hay que saber entender todo lo que hay detrás. Y eso hay mucha gente que no lo sabe. Es verdad que hay personas que entienden más, que lo valoran, y eso se está notando. Pero luego hay quien no lo comprende, que te dice que cómo vas a cobrar un plato a 15 euros si eso no lleva nada. Es muy complicado, pero estamos trabajando para que el cliente lo entienda, para que sepa valorar todo tu esfuerzo y que cuando vea un plato elaborado, diferente, sepa que ahí hay un trabajo y un valor.

y avanzada, pero esas cosas no pueden pasar, que se haga allí y aquí no. Si yo en verano, que es mi época fuerte, estoy poniendo un medio para protegerme, como es un sistema de reservas entregando la tarjeta de crédito, ¿por qué eso no se impone en la hostelería como algo necesario? Si compro una entrada online para el cine y no voy, pierdo el dinero. ¿Por qué en un restaurante no? Yo creo que en la hostelería deberíamos hacer piña para que eso fuese así. En el momento en el que uno no lo haga, la estructura no tiene sentido. Sería muy importante para todos porque nos ayudaría a hacer valorar al cliente que esto es serio, que es un problema, y que con una reserva puedo dar un mejor servicio porque me permite prepararme. ¿Y en cuanto a los horarios? Yo creo que hay que ser consecuente siempre con el equipo humano que te está atendiendo

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