Gurme Cádiz 9-Invierno 2020

ENTREVISTA

llegué el 26. El alquiler de la casa, que es la que tengo aún, lo hice por teléfono. Tal como entré en el Parador me presentaron a los compañeros, me dijeron que me cambia- ra y a trabajar. Ya soy fijo en la empresa y ahora estoy pendiente de hacer los exámenes para jefe de cocina de la red de Paradores, unas habi- litaciones que tiene la empresa para poder ascender, y que son muy exigentes. Espero aprobarlos para seguir creciendo. ¿Qué destacarías de la gastronomía de Rumanía? Es una mezcla de mediterránea y árabe. Yo no me he criado con aceite de oliva, sino de girasol, el de oliva para nosotros era una exquisitez. El pan siempre se ha comido, pero recuerdo que mi abuela nos hacía la polenta de maíz, que era como el pan. Como platos tradicionales tenemos los sarmales, un rollito de col que se mete en vinagre, se hace una salmuera y luego se les echa carne picada con arroz. Es una exquisitez. En Rumanía el primer plato siempre es es una sopa, de alubias, de garbanzos, de ter- nera, pero también hay muchas ensaladas. Hay un poco de todo, se trabaja mucho con las especias y los productos ahumados porque antes se ahumaba la carne para que no se estropeara y durara más. El cerdo es uno de los productos estrella, pero también la ternera. ¿Hay restaurantes rumanos en España? Sí, en Sevilla sí que hay. En Cádiz no. En Madrid hay muchísimos. Cuando yo estaba allí iba mucho y a la gente le extrañaba que tuviéramos una sopa de callos, con lo tradicionales que son los callos allí. Pero esa sopa está buenísima. También es una gastronomía en la que hay muchos guisos pero, por ejemplo, yo de pequeño nunca vi unas lentejas en Rumanía. La primera vez

¿Hay alguna comida con la que te sientas más cómodo en la cocina? Yo me siento mejor con la cocina tradicional, pero todas las innovaciones parten de una base que es tradicional. Debemos partir de ella para evolucionar, y aquí en el Parador de Arcos tengo mucha libertad para crear. Siempre hago prue- bas con la comida del personal, les uso como conejillo de indias pero se divierten mucho. Aún así, en Paradores hay unas reglas y unas normas. Hay gente muy preparada que te dice cuáles son los límites, y entre ellos tu puedes

que las probé fue en Italia, y ahora las hago yo y me encantan. ¿Qué te gusta más de la gastronomía espa- ñola? Siempre recuerdo cuando llegué a Ayamonte y probé las navajas y las coquinas. Había probado otras, pero estas eran otra historia, un verdade- ro espectáculo. Pero me gustan muchas cosas, soy de buen comer. Aquí en la sierra de Cádiz hay unos quesos, corderos o aves exquisitas. Tenemos de todo y de buena calidad.

aportar lo que quieras. Tengo las manos libres para hacer cosas, pero tampoco puedo abusar. ¿Qué esperas para el futuro? Lo primero es aprobar el examen de jefe de co- cina para poder seguir creciendo. En los 40 años que tengo nunca me he estancado, y quiero que siga siendo así. No me planteo nada en solitario porque estoy muy contento en el Parador de Arcos. Me siento muy apreciado y valorado.

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