Gurme Cádiz 9-Invierno 2020

ENTREVISTA

A punto de concluir los estudios de Biología, decides dar un cambio en tu vida. ¿Cuál fue el motivo? Decidí dejar los estudios de Biología en el último curso porque me di cuenta de que no me llenaba. Celebrando uno de mis cumpleaños, con un amontillado en la mano, cuyo símbolo ahora tengo tatuado, le dije a mis padres que lo que estaba haciendo con mi vida no era lo que yo quería y que iba a estudiar un curso de viti- vinicultura. En casa se montó la de San Quintín porque ya estaba a punto de terminar la carrera. Hasta Juan Ruiz me llamó y me dijo que lo que yo iba a estudiar no era enología ni sumiller, que me iba a quedar un poco en tierra de nadie, que eso era muy bonito cuando yo iba allí y él me lo contaba pero que no era nada fácil. Tras concluir el grado superior de vitivinicul- tura estuve en La Rioja haciendo prácticas con Miguel Ángel de Gregorio, en Finca Allende. Me dijo que me que quedara pero justamente me llamó Juan para decirme que quería enseñarme un aspecto que yo no había aprendido, que era el trato con el cliente como sumiller. Miguel Ángel me dijo que me fuera, que eso era algo que él nunca podría enseñarme. Y así que me vine a Aponiente, justo en la mudanza al molino de mareas. ¿Fue una gran ayuda contar con alguien como Juan Ruiz a tu lado? Sin duda. Yo a Juan lo conocía porque era amigo de mi hermano, que ahora es de los más anti- guos que queda en Aponiente. Somos de Rota y siempre hemos tenido una relación muy cer- cana. Tanto a mí como al equipo de sumillería nos ha enseñado muchísimo, siempre nos dejó libertad para poder equivocarnos y aprender de los errores, porque ese pequeño tropezón es necesario para darte cuenta de que tienes que avanzar de otra manera. Él siempre nos decía que íbamos a saber llevarlo todo cuando se fue- ra, de hecho durante el último año se apartaba un poco para darnos más protagonismo a Miguel ¿Y cómo te enrolas en la tripulación de Apo- niente?

y a mí. Así que empezar en 2015 de prácticas y ser ahora una de las sumilleres de Aponiente, ha sido una enorme alegría. Una carrera de fondo constante, pero la verdad es que Ángel también nos ha ayudado mucho. ¿Cómo valoras lo que Ángel está haciendo? A lo mejor todo el mundo no sabe valorar su trabajo como cocinero, pero para mí es impresionante. Y es mucho más que un cocinero, quien le co- noce sabe que tiene un corazón que no le cabe en el pecho. Para nosotros es un amigo, siempre nos dice que las puertas de su despacho están abiertas para todos y para hablar de cualquier tema que nos preocupe. Siem- pre está dispuesto a escuchar y ayudar. Además, lo hace mucho con pequeños productores como pescadores o agricultores. Se intenta rodear de gente que quiere hacer cosas grandes. Yo creo que él sufrió mucho y por eso intenta ayudar a todo el que

puedo decir algo pero si no me vas la boca igual no te llega a transmitir todo. Ahí sí se ha tenido que trabajar un poco más, la verdad. Aún así, también es cierto que al ver a un clien- te, más o menos sabe por dónde te va a venir. Hay quien te llega con el cable cruzado, intentas arreglarlo pero si te hacen ver que lo que quieres es comer y beber, pues a eso te dedicas. Pero también ha sucedido lo contrario, gente que ha venido regular a la que le alegras la semana. Tu carrera profesional ha comenzado en un res- taurante con tres estrellas, al más alto nivel. Con este inicio, ¿cuáles son tus expectativas de futuro? Seguir en Aponiente hasta que me lo permitan (risas). Crecer como persona y como profesio-

nal, hay que seguir estudiando, aprendiendo, renovándose, porque el mundo del vino es muy amplio y salen muchas cosas nuevas. Quizás es verdad que yo haya entrado en una parte de la hostelería mucho más moderna, la hostelería clásica yo no la he tocado tanto y tengo inten- ción de aprender un poco más de esa forma de servicio más clásica, tanto de vino como de sala. Siempre he pensado que un sumiller no es más que un camarero que sabe un poquito de vinos. Tienes que saber desenvolverte en la sala para cualquier cosa, tienes que saber cantar un plato, marcar un pase, llevarte una bandeja de cosas sucias al cafetín, repasar bien las copas… Una vez que esa base la tienes bien cimentada es cuando hay que empezar a crecer, y a mí me faltan muchas cosas por cimentar. Así que ojalá

esté intentando cumplir un sueño. Para mí es alguien digno de admirar. Es una persona muy buena que siempre nos ha ayudado, a mí herma- no y a mí, y lo considero parte de mi familia. ¿Cómo ha cambiado el trato con el cliente por la pandemia? Antes, muchas veces, sabías cómo venía un cliente por la sonrisa, pero con el tema de la mascarilla eso de ser una especie de psicólogo se ha hecho mucho más difícil porque tenemos que distinguir y expresar todas las emociones a través de la mirada. En cualquier caso, se intenta se lo más cercano posible manteniendo las dis- tancias de seguridad pero sin perder ese cariño que siempre hemos tenido por los clientes. La mascarilla es un poco contradictoria porque te

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