Gurmé Córdoba Otoño-Invierno 2019

Su bar de siempre, al que siempre vuelve… No soy de un bar en concreto. Me gustar visitar sitios nuevos y probar. Un amigo en esta profesión… Tengo muchos amigos en esta profesión. A pesar de lo que siempre se ha dicho existe el compañe- rismo y una muy buena relación entre los com- pañeros del sector. Si tengo que nombrar a alguien y sin que se molesten los demás, mis compadres Paqui Gutierrez y Paco López de la Cuchara de San Lorenzo. Una tapa clásica que le da pena que esté desa- pareciendo La Casqueria. Es difícil de encontrar en las cartas actuales: mollejas, riñones, sesos… Una tapa moderna que no debería existir Todas aquellas que no tienen sentido. Donde se mezclan alimentos y sabores sin lógica, donde prima por encima de todo el nombre, muy espec- tacular y la decoración. De esos nos encontra- mos mucho en los concursos, rutas… El plato que mejor cocina es… Todos los guisos. Me encanta cocinar a fuego lento, los sofritos, el olor de los caldos, entrar en la cocina y que huela a eso, a lo que se cocina. ¿Qué hace que se le abra el apetito? ¿y qué se lo cierra? Es algo curioso pero cuando estoy fuera de la cocina trabajado con libros, delante del ordena- dor decidiendo platos nuevos y me los imagino, me lo comería todo, me abre el apetito. En cambio, y pese a lo que la gente piensa, cuan- do estoy dentro de la cocina (lo pruebo todo) deben pasar algunas horas después de terminar de trabajar para que pueda comer. Hay quien dice ‘estaréis todo el día comiendo’ y yo siempre les digo: ‘a mí trabajar en la cocina me quita las ganas de comer’, siempre pienso que la tensión del servicio, el querer que todo salga bien es lo que lo provoca’. El final más dulce que recuerda… El final de los servicios en los que todo ha salido casi perfecto.

M.S.I. Fotos: Rafael Merina

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