Gurmé Córdoba Otoño-Invierno 2019

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El nivel gastronómico de Córdoba es altísimo y deberíamos reconocer, sin falsas modestias, que lo estamos haciendo muy bien

ticidad. A la hora de cocinar, lo hacemos muy parecido pero el resultado es muy diferente. En cada pase, ejercen de maestros de ceremo- nias, ¿eso no los hace más vulnerables ante el cliente? P.O.: Nosotros, al final, trabajamos cada día ‘a porta gayola’. Estamos expuestos continua- mente al cliente. Eso te condiciona a la hora de cocinar porque tienes que estar segurísimo de lo que haces y quieres que tu personalidad esté ahí. Lo que no puedes hacer es experi- mentar con el cliente. Si no les gusta el plato, lo vamos a ver inmediatamente porque lo tenemos delante. El cliente te transmite mucho sin decir nada. P.V.: Efectivamente eso es así. Y da igual que tengas cuatro o veinte mesas en el local. La exposición y consiguiente valoración son las mismas en este modelo de restaurante que tenemos. En ReComiendo y Terra Olea la cocina es muy personalista. ¿Es pura casualidad o está hecho a posta? P.O.: En nuestro caso es algo totalmente voluntario. Tú quieres mostrar tu personalidad a través de lo que haces y deseas tener contac- to con el cliente y contarle tus cosas. Ciertamente, yo puedo ser la imagen de lo que hacemos, pero no soy el único que lo hace. Pero yo sé que mi papel es trabajar cara a cara con el cliente para reforzarle su experiencia, llevarlo de la mano por lo que yo quiero decir con mi comida. P.V.: Yo también he pensado lo mismo muchas veces. Sin embargo, considero que mi equipo tiene aún más mérito que yo mismo porque lo difícil es que alguien te marque unas directri- ces y tú seas capaces de llevarlas a cabo. ¿Cuál creen que es su papel en la gastrono- mía cordobesa y qué van a aportar? P.O.: A mí es que la política gastronómica me gusta muy poco. A mí me chifla la gastrono- mía, cocinar y mi trabajo y no entiendo todo lo que se genera alrededor de eso. Yo creo que deberíamos ser más sencillos. Al fin y al cabo somos cocineros, deberíamos regresar al ori- gen. Hay que dar valor a lo que hacemos pero no tenemos que entrar en competencias para

- Periko Ortega

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