GURMÉ VERANO 2016

ENTREVISTA

Las Teresas y Casa Román

“ Se está tergiversando el concepto de tapa y debe- ría seguir siendo lo que siempre ha sido.

Reunimos a estos dos restauradores para analizar los cambios que ha experimentado la gastronomía sevillana en la última década.

Isabel Aguilar

Luis Sánchez, Las Teresas, y Antonio Castro, Casa Román, creen que la revolución gastro- nómica que vive Sevilla les ha hecho ponerse las pilas en algunas cosas, pero al mismo tiempo ha dado valor a la forma tradicional de hacer cocina. No es lo único en lo que coin- ciden. Sentados junto a un buen vino tinto y un irresistible plato de jamón, el producto estrella para ambos, las ideas les van y les vienen, al igual que los recuerdos. Sevilla sabe hacer los deberes en materia culinaria, dicen, y eso es algo que aprecian tanto los comen- sales autóctonos como los forasteros, como ellos prefieren llamar a los extranjeros. Ambos cogen la lupa para examinar a fondo la evolución de la tapa, la readaptación que han vivido los restaurantes en los últimos años o el trabajo que está haciendo la nueva generación del sector, temas en los que coinciden al 100%. Es difícil buscar la divergencia entre estos dos profesionales de la vieja tapa que unen sus voces para defender la faceta más clásica de la restauración sevillana.

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