Détours en France Indre-et-Loire

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R E C E T T E

BLANC DE POULET AUX RAISINS ET VOUVRAY MOELLEUX 4 blancs de poulet fermier 2 verres de vouvray moelleux 1 petit verre d’armagnac 1 ou 2 grappes de gros raisins blanc 1 citron vert, 1 oignon blanc, ail, échalotes beurre, graisse de canard, sel, poivre 2 verres de sauternes

Les rillettes de Tours étaient pour Balzac les « brunes confitures de cochon ».

1 petit verre d’armagnac 1 petit doigt de madère

Dans un saladier, incorporez l’armagnac et lemadère au verre de vouvray moelleux. Ajoutez le citron en lamelles, l’oignon, les échalotes et l’ail découpés en petits cubes. Salez et poivrez les blancs de poulet et faites-les mariner dans la préparation pendant 1 heure. Pelez les grains de raisin, retirez les pépins et plongez le raisin dansunverredevouvraymoelleuxcoupéavecde l’armagnac. Retirer les blancs de poulet de la marinade et égouttez-les. Dans une poêle, faîtes dorer les blancs de poulet avec de la graisse de canard puis retirez-les et réservez-les. Utilisez de la marinade pour déglacer la poêle. Ajoutez les grains de raisin égouttés et laissez mijoter le tout à très petit feu pendant 5 minutes. Puis ajoutez les blancs de poulet et laissez cuire à feu doux 10 minutes environ. Enfin, placez le plat au réfrigérateur pendant 12 heures.

2008 - ©Stevens FrÈmont - ADT Touraine

TRUFFE, RILLETTES ET NOUGAT À Marigny-Marmande, au pied du massif forestier de Saint-Gilles, c’est la truffe noire qui est à l’honneur. Chaque année à l’époque de sa récolte, de décembre à février, le village offre plusieurs éditions d’un marché à la truffe très réputé. Côté fromages, le sainte-maure- de-touraine, fromage au lait cru de chèvre, est la star locale. Servi comme tel ou intégré dans des recettes plus complètes (salades, tourtes, sauces...), la petite bûche de fromage traversée par une paille est une véritable institution. L’AOC qui la protège depuis 1990 limite sa pro- duction au sud du département, autour du vil- lage-berceau dont elle a pris le nom. Et qui lui consacre un musée, Les Passerelles, à visiter. Au rayon charcuterie, voici les incontournables rillons et rillettes de Tours (Appellation d’ori- gine protégée), déjà vantés par Balzac au XIX e  siècle comme « la friandise la plus succu- lente, le régal le plus riche et plus souhaitable ». Délicieux dés de poitrine de porc cuite dans de la graisse pendant plusieurs heures (une tradi- tion vieille de plusieurs siècles), les rillons se dégustent en toute saison en apéritif ou en sa- lade, ou entrent dans la composition des spé- cialités locales : fouace, tarte tourangelle aux rillons... Le village de Rivarennes, lui, est le haut lieu d’une spécialité étonnante, à laquelle il consacre d’ailleurs également un musée : la poire tapée. Apparue au XVI e siècle, la poire ta- pée fut très courue jusqu’au XIX e siècle. On doit sa conception aux paysans ligériens qui, pour commercer avec les marins, devaient élaborer des produits très peu périssables. Les poires étaient ainsi déshydratées au soleil ou dans un four à bois, puis aplaties au platissoire (sorte de maillet) pour en expulser la moindre trace d’air. L’importation de fruits étrangers et l’industria- lisation la firent quasi disparaître, jusqu’à ce

que la production reprenne à Rivarennes, à la fin du XX e siècle : plus de 12 tonnes de poires tapées artisanales par an ! À défaut de citer tous les délices de la région, finissons sur un goût de vrai nougat de Tours. Sa recette à base de noix ou d’amandes connut des variantes au fil du temps, mais on sait que l’on en mangeait en Touraine à l’époque où Léonard de Vinci y vi- vait, grand amateur d’amandes et de fruits confits, alors appelés « épices de chambre ». #

Le nougat de Tours possède sa propre confrérie gourmande depuis 1998.

2008 - ©Stevens FrÈmont - ADT Touraine/Interloire

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Détours en France / Supplément spécial Indre-et-Loire