8_EnSalsa_HOY_Primavera_2025

La gente que hace senderismo viene con un bocadillo y a lo mejor se pide un refresco y una ración de patatas fritas, algo que yo solo tengo para guarniciones. La buena clientela es la gente de la comarca y el turismo nacional. M. C.: Yo sí noto que viene cada vez más gente de nuestra región. Actualmente el 96% mi clientela es turismo. Y quizás me quedo corto. ¿Cocinan para ustedes o para los comensa les? M. C.: Debería ser para los comensales, pero yo baso mucho mis platos en mi historia per sonal. Mis menús degustación hablan de eso, de mi vida. Al final, cada cocinero tiene su for ma de ser creativo. La mía es pensar en mi vida. M. B.: Cuando estoy cocinando pienso en mí, en que eso me gusta. Y si me gusta a mí, le va a gustar al cliente. Por ejemplo, el arroz que hago de la tierra, con cardillos y criadillas, me encanta y el otro día llegó una vecina y solo por el olor me dijo que le recordaba al de su madre, así que se llevó un plato para su casa. ¿Cuáles son vuestros referentes? M. C.: Le tengo muchísima admiración a ‘Etxebarri’ no solo por el restaurante que tie ne, el segundo mejor del mundo, sino también porque Bittor Arginzoniz lo abrió con 30 años y sin haber estudiado cocina previamente ni haber trabajado en ningún otro restaurante. Y, por supuesto, mi gran referente es ‘Atrio’. Ahora es mucho más fácil tener un restauran te que hace 30 años, cuando ellos abrieron. Rompió barreras que eran irrompibles, al igual

ENTREVISTA

«Los platos vuelven vacíos casi siempre a la cocina y eso, aunque sea sin pala bras, dice mucho»

Maribel Barrado

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