Gurmé Sevilla 9, verano 2018

Gurmé Sevilla 9, verano 2018

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº9. VERANO 2018 PVP 3€

Mano a mano entre...

Joaquín Jiménez y Miguel Ángel Moro

de Azafrán y El Espigón

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Yeugenix Urizchenko, chef de El Disparate

Marcos Valcárcel (La Grulla) y Manuel García (Las Columnas)

Javier De Rueda, de El Rinconcillo

Yolanda López, del Bar Julio César

Los secretos de...

68 78 94

Mi día libre en...

04 24 30

Fogones con acento Psicólogos de barra

Comerse las palabras

Mano a mano

Humor Gurmé

104

Directorio

51

Revista GURMÉ Nº 9 Verano 2018 Coordinación: Marta Parias Soto

Con el patrocinio de:

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

ENTREVISTA

Mi día libre en...

Bodega Santa Cruz Las Columnas

Isabel Aguilar Fotografías: Raúl Doblado

Manuel García, camarero de Las Columnas, y el chef Marcos Valcárcel, charlan dentro de la barra

El chef sevillano ha pasado largas horas en este céntrico estableci- miento que se ha convertido en parada obligatoria para el público extranjero pero aún conserva todo el sabor de las auténticas bode- gas hispalenses.

casi exclusivamente para el turismo. Hay cosas, sin embargo, que no cambian nun- ca, como la hospitalidad con la que en Las Columnas se ha atendido siempre a cada cliente que les visita.

mejora. Antes no estaba el botellero del frontal y había unos arcones para el hielo al otro lado de la barra y allí formábamos unas tertulias increíbles. Ahora paran mu- chos turistas pero antes venía sobre todo gente del barrio y siempre te encontrabas con alguien. La zona ha cambiado mucho, yo recuerdo cómo de niño jugaba en esta misma calle, había una tienda de comesti- bles, una frutería… ahora todo son tiendas de souvenirs.

¿Por qué empezó a venir a Las Columnas?

Entra en Las Columnas con la familiaridad del que lleva años frecuentando un mismo espacio y se hace un hueco en su esquina de la barra, la que está pegada a la pizarra de tapas. Se siente como en casa a pesar del bullicio, algo que no sorprende cuando nos cuenta que pasó largas horas de su juventud enfrascado en conversaciones con amigos y demás contertulios, muchas veces extranjeros a los que ayudaba a

entenderse con los camareros. Han pasado varios años de aquello y en la actualidad los camareros como Manuel García, el amigo al que visita Marcos Valcárcel en esta entrevista, ya chapurrean inglés y otros idiomas necesarios para atender al aluvión de clientes foráneos que desfila a cada hora por su barra. Estos dos amigos han cambiado en 20 años, pero no tanto como el pulso de un barrio que ahora late

He pasado por aquí desde que nací porque mis padres viven al lado. Cuando tenía 18 o 20 años empecé a venir, solo o con mi herma- no, y desde entonces no he dejado de hacerlo. ¿En qué ha cambiado el establecimiento desde que lo conoce? Físicamente han ido cambiando algunas cosas, porque cada año hacían una pequeña

¿Cómo empezó su amistad con Manuel?

Siempre me ponía en la misma esquina y era la parte de la barra que él atendía. Des- de allí veía a todo el que entraba y salía del bar y lo controlaba todo. Conozco a

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ENTREVISTA

Empecé a venir con 18 años y desde entonces no he dejado de hacerlo.

Ambos se conocen desde hace más de 20 años

Marcos Valcárcel

Estudió en la Taberna del Alabardero y en sus años de experiencia laboral ha trabajado en Tarifa, Madrid, Inglaterra e incluso en un crucero por el Caribe. En 2007 regresó a Sevilla y trabajó como chef en Jarisa, donde también era socio, pero el pasado año cumplió su sueño de tener un negocio propio, al que bautizó con el nombre de La Grulla y que está en la concurrida acera de Juan de Mata Carriazo. También imparte cursos de cocina para aficionados en una pequeña sala de la avenida de Cádiz, donde da rienda suelta a su creatividad y transmite su amor por las recetas de siempre. Para él, nada mejor que un buen guiso para deleitar al comensal, aunque no renuncia a platos más divertidos y actuales para que en su mesa nunca falte el efecto sorpresa.

Marcos Valcárcel y Manuel García, junto a las famosas columnas del establecimiento

muchos de los camareros que permanecen de aquella época pero sobre todo a él. Hacía auténticas jornadas maratonianas en las que entraba aquí al mediodía y salía a la medianoche, era la época en la que empezá- bamos a hablar inglés y actuábamos como intérpretes de los extranjeros que llegaban, les recomendábamos a los turistas qué pedir, nos contaban historias… Era muy entreteni- do porque siempre ha venido mucha gente distinta.

la atención que tienen con el público. Son súper atentos y atienden rápido y con arte. ¿Qué es lo que le gusta pedir en Las Colum- nas? Cazón en adobo, tortilla rellena, flamenquín casero y la pringá, que es todo un clásico. Es un buen sitio para mostrar la gastronomía sevillana de siempre. Es auténtico y por eso gusta al que viene de fuera. ¿Y qué hace si llega y está en plena hora punta?

¿Es un buen sitio para invitar a ami- gos de fuera de Sevilla? Sí que lo es, especialmente si es gente joven. Al principio puede chocarles porque no es el tipo de tapa moder- na que se lleva ahora pero gusta el griterío, la tiza en la barra, el ambiente y que los camareros tengan salida para todo. El que entra sale encantado.

¿Nunca se sienta en las mesas?

Nunca, porque lo que me divierte es estar de pie y ver la rapidez con la que trabajan y

Los conozco tanto que me cuelo.

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ENTREVISTA

Hemos aprendido a chapurrear hasta el coreano.

- Manuel García

El cazón en adobo y la tortilla rellena son algunas de sus tapas predilectas

Detrás de la barra... Manuel García lleva desde los 20 años en la barra de Las Columnas, desde donde ha he- cho amistades como la de Marcos Valcárcel y ha perfeccionado las dotes de buen camarero. Esto no podía funcionar sin los de aquí ni sin los de fuera. En esta época del año vienen más turis- tas pero después del verano es al contrario. Cuando se presenta un amigo como Marcos y está la barra llena, ¿cómo le atiende? ¿Vienen más parroquianos o extranjeros?

la cocina abierta todo el día y los de fuera no conocen la merienda, llegan pidiendo tapas a cualquier hora.

¿Qué es lo que más buscan?

Los fritos y los guisos. Hacemos a diario, nunca sobra nada del día anterior.

¿Han tenido que aprender idiomas?

Nos defendemos en inglés. He estudiado por mi cuenta y me apaño, aunque hay extranjeros que intentan hablar español. También hemos aprendido a chapurrear el coreano porque vienen muchos de este país. Allí debemos ser famosos, llegan todos preguntando por lo que hemos llamado el “kit coreano”, especialmente las be- renjenas, que se dicen “gaji”, aunque también los calamares, las huevas fritas o las espinacas con garbanzos. También hemos aprendido a decirles hola en su idioma.

Nos contamos dos cosas rápidas y ya está.

¿Qué hace volver a los clientes?

La calidad y el precio asequible, además del servicio rápido. Cada vez viene más gente de fuera, no solo extranjeros, también madrileños que llegan pidiendo “cuatro pringadas”. Tenemos

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SELECCIÓN

Restaurante

CASTIZO

El nombre de este restaurante es fiel reflejo de lo que se puede encontrar en su interior. En Castizo los platos de loza y las cazuelas de barro conviven con la original atmós- fera contemporánea que presentan los establecimientos de Ovejas Negras Company. Una opción gastronómica de reciente apertura en el barrio del Arenal, pero que conserva la esencia de los bares sevillanos más ‘castizos’, donde los guisos de ‘cuchareo’ y las frituras variadas ocupan el lugar que merecen. El buen saber hacer de su cocina les ha llevado a obtener una mención especial en la Guía Gastronómica 2018 de Conde Nast Traveler. Su menú acoge platos tan de casa como los huevos estrellados con patatas, jamón ibérico y pimientos del padrón, el solomillo a la castellana o los bu- ñuelos de bacalao. Castizo ha recuperado el trato de bar de barrio y la barra costumbrista, en la que hay cabida tanto para locales como para foráneos.

Buñuelos de bacalao

Nombre

Castizo

Dirección

Zaragoza, 6

Horario

De D a J de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:30. V y S de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00

Teléfono

955 18 05 62

Web

www.barracastizo.es

Huevos estrellados con jamón

Bar Castizo

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SELECCIÓN

Restaurante LATABARRA

En pleno corazón de Sevilla se encuentra Latabarra, un nue- vo lugar de encuentro dentro del centro del tapeo sevillano. Ubicado en la popular calle Recaredo, este restaurante rein- terpreta el concepto de abacería tradicional, otorgándole un aire renovado y fresco a la oferta gastronómica de la zona. Latabarra ofrece una nueva forma de mirar lo tradicional, reinventando los sabores y recetas de siempre a partir de los productos más frescos. Nada como probar la tortilla trufada, el bacalao con gratén de alioli y nidos de puerros o los langostinos con ajetes para tomar conciencia de la filosofía culinaria de Latabarra. También destacan las carnes y chaci- nas ibéricas, así como su variada selección de quesos. El ambiente de Latabarra es otro de sus grandes atractivos. Una decoración que combina lo industrial con lo tropical y hacen de este un espacio diferente en el que confluyen desde vecinos del barrio hasta el comensal más inquieto.

Tartar de salmón con aguacate

Nombre

Latabarra

Dirección

Recaredo, 7

Horario

De 12:00 a 00:00

Teléfono

609 58 84 51

Facebook

Latabarra Sevilla

Langostinos salteados con ajetes

Latabarra

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SELECCIÓN

Restaurante

La Casa del Estanque se consolida en su idea de plasmar todo aquello que tanto gusta de las noches de verano: una agradable cena en un entorno inigualable rodeado del mejor ambiente, poder disfrutar de los mejores platos, vinos y postres bajo el cielo de Sevilla. Si por algo se diferencia este rincón singular es por su increíble terraza, una de las más bonitas de Sevilla. Excelentes combinados y cócteles acompañados de una selección de música de todas las épocas para continuar disfrutando de una noche mágica. Pero más allá de ser un lugar bonito, La Casa del Estanque es considerado un exquisito restaurante donde las bondades de su carta y la profesionalidad de su cocina no dejan indiferente. Platos inspirados en rincones del mundo, pescados y carnes a la brasa que harán despertar los sentidos de todos los comensales. LA CASA DEL ESTANQUE

Milhoja de queso de cabra con foie mi-cuit sobre una base de carrot cake

Nombre

La Casa del Estanque

Dirección

Paseo de las Delicias, s/n

Horario

De M a S de 21:00 a 04:00

Teléfono

602 46 40 49

Web

www.lacasadelestanque.com

Tacos de salmón ahumado con aceite de coral y tártara de wasabi

La Casa del Estanque

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SELECCIÓN

Bar EL QUIJOTE

A escasos 80 metros de este restaurante, en la antigua Cárcel Real de Sevilla, Miguel de Cervantes escribió parte de una de las obras culmen de la literatura universal. Hito que inspira el nombre de este establecimiento: El Quijote. La calidad de producto es la seña de identidad de El Quijote. Con un origen muy enfocado a la oferta enológica, cuenta con una amplia variedad de vinos. Dentro de su carta, el embutido ibérico y los quesos de la tierra son los reyes. Una buena opción es degustar su chacina ibérica de bellota y quesos acompañados de una buena copa de vino. Sin olvidar tapas como sus conocidos barquitos de anchoas del cantábrico, la carne “mechá” o las espinacas a la crema. Todo ello a pocos pasos de la sevilla- na calle Tetúan.

Torta de Inés Rosales con queso de cabra y cebolla caramelizada

Nombre

Bar El Quijote

Dirección

Albareda, 13

Horario

De 09:00 a 00:00

Teléfono

955 27 37 71

Jamón ibérico 100% bellota, tabla de quesos ibéricos

Interior El Quijote

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SELECCIÓN

Arrocería OTAOLA

Otaola es una pequeña joya gastronómica escondida en el tradicional Mercado del Porvenir. Esta arrocería eleva la versatilidad del grano marismeño a su máxima expresión, ofreciendo cerca de 30 variedades. No en vano, recibió en 2016 el Premio Gurmé del Público al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional. Arroces para todos los gustos, y también para aquellos a los que les gusta probar todas las variedades: arroz negro con carabineros, de marisco, de setas, paella valenciana, y tam- bién vegetariana. El arroz del senyoret o “señorito” es, sin duda, una de sus elaboraciones estrella. Todo ello maridado con una cuidada selección de los mejores vinos nacionales. La riqueza y variedad son seña de la gastronomía de Otaola. Entre sus tapas, destacan las tradicionales “papas aliñás”, la ensaladilla de pulpo o las almejas a la marinera. Si te decides a visitarlo, es recomendable realizar reserva.

Tortillita de camarones

Nombre

Otaola

Dirección

San Salvador, 18 (Mercado del Porvenir)

Horario

De M a D de 12:00 a 18:00

Teléfono

661 04 66 02

Facebook

Arrocería Otaola

Paella de verduras

Arrocería Otaola

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GRUPO BAREA

Desde 1941 distribuyendo calidad

BAREA GRUPO tiene su origen en 1941 cuando su fundador, Manuel Barea Ginés, tras el mostrador de una tienda familiar en Cádiz, ve una magnífica oportunidad para comenzar un proyecto que actualmente está compuesto por varias empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución. En la actualidad BAREA GRUPO aglutina a MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.A., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Todas ellas mantienen esa naturaleza familiar por la que siempre se ha caracterizado Barea. Además estamos totalmente orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería.

en Alcalá de Guadaira; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘Cash and Carry’ en Sevilla, Palomares del Río, Huelva y Almendralejo. BAREA GRUPO también facilita a sus clientes, a través de la distribución, su catálogo de productos por toda Andalucía. Desde alimentación en general pasando por bebidas, congelados y, por supuesto,

el producto estrella de la casa: su emblemático bacalao en salazón.

Para poder atender la demanda de nuestros clientes de la forma más

eficiente, Barea dispone de una moderna fábrica de pescado congelado y en salazón, una de nuestra señas de identidad, situada

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SELECCIÓN

El hotel Barceló Sevilla Renacimiento es un referente indispensable a nivel nacional e internacional en la organización de todo tipo de reuniones y eventos. Especializados en congresos y convenciones, presentacio- nes de producto, sector del automóvil e incentivos. Por ello, su oferta gastronómica se encuentra en perfecta sintonía con todo lo que ofrece el Hotel Barceló Renacimiento. Un claro ejemplo de ello es el gastrobar La Santa María. En las cocinas de este establecimiento llegan los productos frescos y de temporada, dispuestos a formar parte de deliciosos platos en los que el diseño y la presen- tación están muy cuidados. El descubrimiento de América es la temática que rodea este espacio. Sabores tradicionales que se fusionan con matices más exóticos convierten la experiencia en un viaje alrededor del mundo Gastrobar LA SANTA MARÍA

Lomo de rodaballo con quinoa y verduritas de temporada

Nombre

La Santa María

Dirección

Av. Álvaro Alonso Barba, s/n

Horario

De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00

Teléfono

954 46 22 22

Web

www.barcelosevillarenacimiento.com

Tacos de camarón, menta con guacamole y cebolla roja

Terraza La Santa María Gastrobar

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ENTREVISTA

las Comerse

palabras

A usted, ¿de qué le dan la lata?

Me dan la lata las tertulias de política.

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Cambiar el cubremantel y si hace falta el mantel.

Javier De Rueda, copropietario de El Rinconcillo

Improvise una cena en un periquete…

Jamón, gambas, lubina, solomillo de Retin- to y queso con cabello de ángel. Su bar de siempre, al que siempre vuel- ve…

Isabel Aguilar Fotografías: J.M. Serrano

¿Quién es?

Javier es de ascendencia cántabra y, aunque nació en el sur, aún conserva pinceladas de la seriedad del norte. Pero su corazón es sevillano. Y se le nota cuando habla de la ilusión que tiene porque reabran cuanto antes la Iglesia de Santa Catalina para que su Herman- dad de La Exaltación pueda regresar a su templo. Teniendo los antecedentes familiares que tenía, era difícil que su destino no acabara entre vinos y tapas, una vocación que llamó temprano a su puerta. Estudió en la Escuela de Hoste- lería Heliópolis y después hizo la diplo- matura de Turismo. Trabajó en agencias de viajes y hoteles hasta que su hermano Carlos le llamó para que le acompañara en el negocio familiar. No pudo, ni quiso, decir que no. Desde el 98 se entrega en cuerpo y alma a ese legado centenario que gestiona su familia desde 1864 y junto a su hermano ha transformado un espacio dedicado al vino y al tapeo lige- ro en todo un restaurante, referencia de las tertulias más clásicas de la ciudad y un imán para todo el foráneo que busca la Sevilla más auténtica.

Al hacer la compra, siempre olvida…

El Rinconcillo.

El precio.

Un amigo en esta profesión…

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

Mi hermano Carlos.

Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.

Con el maridaje de pescado y vino tinto.

En su mesa nunca falta…

La sangre encebollada.

Cuchillo y tenedor.

Una tapa moderna que no debería existir.

¿Asar, freír o cocer?

No me cargaría ninguna, cuando están es porque tienen demanda, otra cosa es que yo las pusiera en mi carta. El proble- ma muchas veces no está en el producto que emplean, sino en la forma en que lo cocinan.

Asar, ya sea pescado o carne.

De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta?

El romero.

El final más dulce que recuerda…

Su bocadillo favorito es de…

Un tocino de cielo que tomé en un restau- rante de Jerez.

Jamón.

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SELECCIÓN

Restaurante MIRADOR SAN FERNANDO

La ubicación del Mirador San Fernando es uno de los principales atractivos de este lugar tan especial. Una casa adosada a los Reales Alcázares con terraza, patio y una sala in- terior decorada con mucho esmero se revela como lugar idílico para disfrutar de buena cocina tradicional con aires modernos. Dos hermanos sevillanos, Sergio y Javier, son los encargados de hacer del Mirador San Fernando un local de referencia. Un lugar en el que la buena música acompaña al comensal mien- tras disfruta de la comida o unas copas al atardecer. Su carta es otro de sus grandes atractivos. En ella destacan elaboraciones como la sartén de huevos con trufas, el estofado de rabo de toro, el tataki de pez mantequilla con ligero escabeche de verdura y las croquetas caseras. Todo maridado con una amplia carta de vinos y champagnes.

Ensalada de vieiras con wacame

Nombre

Mirador San Fernando

Dirección

San Fernando 23

Horario

De 12:00 a 17:00 y 20:00 a 23:00

Teléfono

645 39 52 01

Facebook

Mirador San Fernando

Sartén de huevos con trufas

Mirador San Fernando

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SELECCIÓN

Restaurante MALAVIDA

En plena Plaza de la Encarnación se encuentra Malavida, un restaurante que se revela como una opción a tener en cuenta dentro del tapeo sevillano. Su cocina se nutre de la cocina andaluza, manteniendo el buen hacer de las recetas tradicionales e incorporando toques de innovación. El pan bao con “pringá”, el carbón de bacalao o las espinacas con garbanzos regañaos son platos insignia de su menú. En Malavida se come y se bebe. Su amplia gama de vinos cuenta con varias denominaciones enológicas nacionales, y su cerveza de bodega se sirve recién elaborada y sin pasteurizar.

Pringá en panbao

Nombre

Malavida, de tapas y vinos

Dirección

Plaza de la Encarnación, Setas de Sevilla

Horario

12:30 a 17:30 y 20:00 a 00:00

Teléfono

954 22 77 63

Web

www.malavidatapas.com

Facebook

Malavida

Pulpo a la plancha con salsa romesco

Restaurante Malavida

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REPORTAJE

Los hosteleros vendemos alegría.

- Joaquín Jiménez

de optimismo y ambos empresarios reconocen que les encanta lo que hacen y la felicidad que transmiten al público a través de sus establecimientos. ¿Debería haber más sintonía (como la que ustedes tienen) entre los hosteleros sevillanos? Miguel Ángel Moro: Si hubiera más gente que se llevara como nosotros sería mucho mejor, porque la unión hace la fuerza a la hora de negociar asuntos claves. Falta mucha comunicación en el sector y es im- portante que los hosteleros se lleven bien. Joaquín Jiménez: Nosotros no somos competencia. De hecho, el negocio de Mi- guel Ángel está más centrado en el pescado y el mío en la carne, cada uno hace su tra- bajo pero eso no quita que mantengamos desde hace años una amistad basada en el respeto hacia el trabajo del otro. Ambos tienen establecimientos tradiciona- les y otros más actuales, como El Espigón Centro y La Flor de Azafrán. ¿Es bueno apostar por ambas líneas? J. J.: No hay que dar la espalda a las modas y hay que ofrecer opciones a todo tipo de públicos. La gente joven no siempre se puede permitir ir a comer a Azafrán o El

Joaquín Jiménez y Miguel Ángel Moro charlan en el salón de El Espigón

Isabel Aguilar Fotografías: Raúl Doblado

La evolución de la gastronomía, el resurgir de los restaurantes de siempre, el lado más sacrificado de la profesión y las satisfacciones que conlleva son algunos de los temas que analizan estos dos empresarios. Mano a mano entre... Joaquín Jiménez y Miguel Ángel Moro de Grupo Azafrán y El Espigón

Sobran las presentaciones cuando Mi- guel Ángel Moro y Joaquín Jiménez se encuentran en El Espigón de El Porve- nir. Son viejos amigos, camaradas de mesa y mantel que no solo comparten su entrega hacia la restauración, sino que han coincidido en ambientes tan diversos como El Rocío o alguna que otra cacería. La complicidad entre ellos es patente, como también lo es su preo- cupación por algunos de los temas que tratamos durante la entrevista: la com- plejidad de encontrar personal com- prometido o la falta de apoyo por parte de las administraciones. El tono de la conversación, sin embargo, está cargado

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REPORTAJE

¿Perciben que ha vuelto la alegría al sector?

Espigón y pedir un buen jamón y unas buenas gambas, pero también quiere salir y disfrutar de la buena cocina, con lo que los hosteleros tenemos que darles otras alternativas. Hay recetas actuales como el rissoto o las croquetas de gambas, por ejemplo, que son más asequibles para este público que unas gambas de Huelva o el jamón ibérico. M.A.M.: En nuestro caso ocurre igual, al Porvenir vienen más los que quieren el buen jamón, las gambas o un buen pescado y al centro los que toman croquetas o torti- llitas de camarones.

fin de semana la gente quiere prefiere mesa y mantel y lo interesante es que haya gente para todo. Lo bueno es que haya bares y restaurantes para todos y que se llenen. J.J.: Depende mucho del día, no es lo mismo estar celebrando algo o de negocios que salir a tapear, pero lo importante es que haya variedad de sitios.

lo que le sirven y el precio real que tiene, y eso ayuda a que entienda que las cosas buenas tienen su precio. Los programas de televisión han cambiado mucho el conoci- miento que la gente tiene de la gastrono- mía, ahora un niño de ocho años sabe lo que es un solomillo de ternera y eso antes era impensable. M.A.M.: Incluso hay niños que te piden la carne poco hecha, y con el jamón ocurre igual, les gusta el bueno y saben perfecta- mente diferenciarlo de los demás. ¿Ahora cuesta más encontrar el buen producto que antes? M.A.M.: Cuesta más encontrarlo, pero el que lo quiere, lo tiene. Cada vez tenemos menos de todo, especialmente con el pescado. Si quieres un boquerón bueno, te costará caro porque hay más demanda que oferta. J.J.: Estamos acabando con los recursos y es algo preocupante. En un futuro todo el pescado vendrá de criaderos. M.A.M.: También ocurre que no sabe- mos defender lo nuestro. Con el tema de las almejas de Huelva, los portugueses venían a por ellas y montaron sus propios caladeros, mientras que en Huelva no lo hicimos y ahora tenemos que ir a Portugal a buscarlas. J.J.: Pasa lo mismo con los pulpos, ya no quedan pulpos en Galicia, son todos de Marruecos, y el que diga que tiene pulpo gallego, miente.

J.J.: No teníamos duda de que volvería.

M.A.M.: Dudo que llegue a ser como antes porque fue una pasada. Creo que hemos vuelto a como estábamos en los 80, porque de la Expo hacia delante se perdió un poco el respeto. ¿Gusta en Sevilla la mesa y el mantel o mejor la barra? M.A.M.: Hay de todo. Es cierto que en Sevi- lla gusta mucho el tapeo y la barra pero el

¿El público ha cambiado su forma de acercarse a la hostelería?

J.J.: Hoy hay más conocimiento y más exi- gencias por parte del público, pero eso es bueno. Hay mucha gente que sabe qué es

Estoy muy contento con la profesión porque me ha permitido aprender y conocer a mucha gente.

- Miguel Ángel Moro

¿Hay mucho engaño en la hostelería?

J.J.: Al cliente se le engaña una sola vez.

Miguel Ángel Moro muestra uno de sus bogavantes a Joaquín Jiménez

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REPORTAJE

M.A.M.: Los tontos, como los linces, están en peligro de extinción, hoy día la gente sabe mucho y no deja que nadie les engañe. ¿Qué piensan del “boom” de nuevos espa- cios de hostelería que hay en Sevilla? M.A.M.: Hay de todo, pero está ocurriendo mucho que los chicos van dos años a la escuela de hostelería y luego sus padres les montan un negocio. J.J.: Pero esos negocios si no se adaptan a la realidad tienen fecha de caducidad, el profesional se hace con muchas horas de experiencia, y la teoría no tiene nada que ver con la práctica. J.J. En mi caso no, soy autodidacta y como muchos hosteleros, un camaleón que se adapta a cualquier circunstancia. M.A.M.: Yo tampoco, empezamos en este negocio haciendo de todo y aprendiendo. Cuando tienes en el salón a 150 personas y cada una quiere su plato a su manera, no es fácil, aunque haya a quien le pueda parecer que un restaurante lo monta cualquiera. J.J.: Los programas de televisión confun- den a los jóvenes, están vendiendo humo, porque lo que muestran no tiene nada que ver con trabajar un Domingo de Ramos en un establecimiento del centro de Sevilla, por poner un ejemplo. ¿En qué punto creen que está la hostelería sevillana? J.J.: Estamos en la pista de despegue, con la creación de muchos negocios y cada ¿Ustedes pasaron por una escuela de hostelería?

Joaquín Jiménez

Joaquín Jiménez. Este hostelero dejó el mundo de la aceituna de mesa y el aceite para probar suerte en su auténtica vocación y en la actualidad cuenta con tres establecimientos: la Taberna Azafrán en Luis Montoto, La Flor de Azafrán en Kansas City y el Asador Azafrán en La Pañoleta, en los que suma unos 35 trabajadores.

Joaquín Jiménez saborea una loncha de jamón que le entrega su amigo

uno con su estilo. Que cada uno marque su ritmo de trabajo, al fin y al cabo un esta- blecimiento es patrimonio de cada quien lo monta. M.A.M.: Creo que seguirán abriendo y cerrando nuevos espacios. ¿Qué consejos darían a los que están empezando ahora en el sector? J.J.: Que adquieran experiencia antes de dar el paso de montar un bar o restaurante. M.A.M.: Deben tener claro que en esta pro- fesión se trabaja mucho, fines de semana y festivos. La hostelería ha sido y es un gran sacrificio y hay que saber que si el cliente

no mira el reloj, tú tampoco lo puedes mirar. Ahora a los jóvenes les cuesta más entender eso, si antes preguntaban “cuánto voy a cobrar” ahora preguntan “cuándo voy a descansar”.

Miguel Ángel Moro

Empezó con apenas 18 años ayudado por sus padres, que le apoyaron cuando decidió montar su propio negocio. Junto a su hermana Ana María tiene restaurante en Madrid, El Porvenir y el centro de Sevilla, con cerca de 90 empleados entre todos y, a pesar de la entrega que le supone el día a día del negocio, reconoce que le hace feliz.

¿Cómo ven la evolución de la tapa?

J.J.: Ha evolucionado pero quedan muchos sitios fieles a la tradición donde se pueden seguir tomando unas buenas espinacas con garbanzos y otros nuevos donde te puedes pedir un ceviche. No son incompatibles, puede haber una tapa de solomillo al whis- ki y otra de rissoto y seguir siendo tapas. M.A.M.: La tapa ha cambiado mucho, antes eran las de siempre, la pavía, las espinacas

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REPORTAJE

Joaquín Jiménez y Miguel Ángel Moro, tras los típicos remos de El Espigón

¿Qué satisfacciones les reporta esta profesión?

con garbanzos, la carne con tomate y hoy día te sacan una tapa de todo. A mí en el Porvenir no me vale esa fórmula pero en el centro funciona muy bien. J.J.: Todo está permitido, se trata de seducir al cliente. La tapa es mundialmente conocida y es lo que primero piden los que vienen de fuera. J.J.: Me llegan los extranjeros de calidad, los que buscan lo bueno. M.A.M.: A mí también me llegan, me los suelen mandar los buenos hoteles. Cuando ven el pes- cado fresco no se lo creen. Hay veces que hasta le hacen fotos al pescado a la sal y al jamón. J.J.: A mí me pasa lo mismo con el lechazo, lo ven como un espectáculo gastronómico. ¿Les llega mucho público extranjero?

J.J.: Los hosteleros vendemos alegría, hay clientes que te dan un abrazo cuando se van porque quedan contentos. Esto no es como un taller de mecánica donde tienes que ir sí o sí a arreglar el coche; la gente celebra días inolvi- dables en nuestros establecimientos y nosotros somos actores secundarios de esa felicidad. A mi juicio, las administraciones deberían tener en cuenta el papel que cumplimos y apoyarnos un poco más. M.A.M.: Es cierto, cumplimos un importante papel porque el público viene a divertirse o a celebrar alguna ocasión especial, proporciona- mos momentos de alegría. Yo estoy muy con- tento con la profesión porque me ha permitido aprender y conocer a mucha gente.

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SELECCIÓN

Restaurante

BICHO MALO

Bicho Malo se ubica en una de las zonas más palpitantes de Triana. En pleno barrio de los Alfareros, su terraza se presenta como opción perfecta para las noches de verano sevillanas. Tapas de carácter andaluz conviven con otras con matices asiáticos e italianos, una carta que está en constante reno- vación. Las gyozas de pollo, los raviolis de nueces al pesto o el atún rojo con mayonesa de soja son muestra fiel de la cocina de Bicho Malo. En la entrada del establecimiento, una tabla de madera invita a deleitarse con las sugerencias del chef y las especialidades de temporada.

Lomo bajo de ternera con patatas provenzales

Nombre

Bicho Malo

Dirección

Callao, 5

Horario

L de 20:00 a 00:00. De M a D de 12:30 a 17:00 y de 20:00 a 00:00

Teléfono

625 81 99 34

Facebook

Bicho Malo

Tosta de Gulas y gambones gratinadas con alioli

Terraza Bicho Malo

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SELECCIÓN

Restaurante BAQVS

La pasión por el vino es la razón de ser de BAQVS. Un templo de la enología que se encuentraen el corazón del barrio de Santa Cruz. Enclavado en el Hotel Casas de la Judería, este proyecto del empresario hostelero Luis Gutiérrez atesora una de las cartas de vino más impresionantes de la ciudad. Una selección que crece con el paso del tiempo y acoge en la actualidad más 200 referencias; 80 de ellas procedentes del Marco de Jerez y Sanlúcar. Su oferta gastronómica bebe de la cocina mediterránea e incluye platos de mercado como el Atún rojo de Almadraba, diferentes propuestas de arroces y el plato estrella: Sardina Ahumada con Foie y Mermelada de Tomate Rosa de Ara- cena. Para disfrutar mejor de su propuesta gastronómica recomiendan maridar con su excelente carta de vinos.

Nuestro pulpo se va a la feria

Nombre

Baqvs

Dirección

Sta. María la Blanca, 5

Horario

De L a D de 11:00 a 00:00

Teléfono

955 64 86 40

Facebook

BAQVS

Sardina ahumada con foie y mermelada de tomate rosa de Aracena

Patio interior Baqvs

40 /

SELECCIÓN

Restaurante ROLLOJAPO

A pocos metros de la orilla del Guadalquivir se puede vivir una auténtica experiencia gastronómica nipona. RolloJapo cuenta con una de las cartas más extensas en lo que a noodles se refiere. Entre sus elaboraciones estrella está el sushi, elaborado allí mismo con pescado fresco traído de las costas más cercanas. También son reseñables platos como el gua bao de pollo marinado y salsa kimchi o la mori soba, una sopa fría ideal para tomar en verano. Los postres de RolloJapo hacen las delicias de los aman- tes del sabor oriental. Es el caso de el tiramisú de té matcha o el helado wasabi casero.

Exquisito, ta. Del lat. exquisītus . 1. adj. De singular y extraordinaria calidad, primor o gusto en su especie.

Menú variado de sushi

Nombre

RolloJapo

Dirección

Avicena, 11

Horario

De M a D de 13:00 a 16:00 y de 20:15 a 00:00

Teléfono

954 08 53 79

Web

www.rollojapo.com

Noodles con curry amarillo

Tarantelo de atún rojo salvaje de almadraba

RolloJapo

42 /

SELECCIÓN

Restaurante

EL TRAGA

La emblemática taberna de Vicente “El Traga” supuso en Sevilla un punto de encuentro para personajes muy dispares de la época. En la actualidad, este desaparecido bar del Arenal se ha reencarnado en un sofisticado y excelente establecimiento de la mano de Jesús Rosendo, Manuel Adame y Pedro Adame. El Traga de hoy es un restaurante de alta cocina de mercado que enaltece el producto local y realza su sabor. Una cocina andaluza siempre tamizada con la visión de cocina de autor que caracteriza a Jesús. Entre sus creaciones destacan el salmón ahumado al momento con tallarines de verdura y el pulpo asado con arroz venere. Otras como la tosta de atún rojo salvaje, pescados, mariscos y carnes a la brasa

Turrón de foie, gel de lima y albaricoque

Nombre

El Traga

Dirección

Águilas, 6

Horario

L a D de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 24:00

Teléfono

691 88 54 27

Web

www.eltraga.com

Aguachile de vieiras asadas, aguacate y gelatina de manzana

Exterior El Traga

44 /

SELECCIÓN

Restaurante

PRINCI.PICO

Principico es un restaurante que permite al comensal huir del bullicio de la ciudad y disfrutar de la naturaleza. Se encuentra ubicado en el pulmón de los Remedios: el Parque de los Príncipes Su carta es corta pero directa, con platos que cambian según la estación para preservar la calidad de sus recetas. Cada día, a las cocinas de Principico llegan productos traídos directamente del mercado. Igor Martínez, jefe de cocina, se encarga de seleccionar y diseñar cada semana los fuera de carta. Las carnes a la brasa, especialmente la parrillada argentina, se han convertido en las estrellas de la carta. Además del bar de tapas, Principico cuenta con amplios espacios disponibles para eventos.

Carnes y verduras a la brasa

Nombre

Principico

Dirección

Virgen de la Oliva, s/n

Horario

De 13:00 a 02:00

Teléfono

672 68 40 51

Web

www.principico.es

Ceviche de temporada

Terraza noche

46 /

SELECCIÓN

Restaurante

La gastronomía francesa se fusiona con la andaluza en le Tire-Bouchon. Este bistró ofrece al comensal una cuidada cocina tradicional con un imponente sello francés. Su chef Cone Molina ha diseñado una carta elaborada con productos frescos y de temporada, cuyo producto estrella lo ocupan las carnes de Txogitxu: lomo alto o bajo, rib eye o txuleta de vaca vieja. Le Tire-Bouchon se encuentra en el barrio de la Buhaira, que ha ganado popularidad como dentro del tapeo sevilla- no. No podemos olvidar hacer mención a sus sugerencias del día elaboradas, por lo general, con productos de nuestras costas, y a su cuidada selección de vinos. Destacan platos como el taco de atún mechado, las ostras gillardeau o el calamar de potera a la brasa. El éxito de le Tire-Bouchon es todo un hecho, por lo que es recomenda- ble realizar reserva antes de ir. LE TIRE-BOUCHON

Mini hamburguesa de vaca gallega con pan artesano de masa Bambini

Nombre

Le Tire-Bouchon

Dirección

Chaves Nogales, 16

Horario

De M a S de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00. D de 13:30 a 16:30

Teléfono

675 64 42 89

Facebook

Le Tire-Bouchon Sevilla

Coulant con helado de turrón y crumble casero

Terraza Le Tiré Bouchon

48 /

SELECCIÓN

Restaurante

por de bares y restaurantes zonas Directorio

Si la historia de la gastronomía sevillana tuviera nombre propio, se llamaría El Rinconcillo. El bar más antiguo de la ciudad continúa siendo, a día de hoy, esquina de peregri- nación para turistas y sevillanos. Carlos y Javier son la séptima generación de la familia De Rueda y actuales regentes del establecimiento. Con su dedicación y esfuerzo, han conseguido salvaguardar la esencia que enamoró y enamora a todo aquel que visita El Rinconcillo. Espinacas con garbanzos, pavías de bacalao, arroz choricero o croquetas de jamón son de las tapas que con más frecuen- cia apuntan con tiza estos hosteleros en su barra de caoba. Tradiciones que perduran tras cuatro siglos. EL RINCONCILLO

Nervión

59

Centro - Casco Antiguo

51

Prado - Porvenir

60

La Palmera - Bellavista

55

San Pablo - Santa Justa - Sevilla Este

61

Los Remedios

55

Espinacas con garbanzos

Triana

61

Macarena - Cartuja

58

AL MEDINA Arroz al CENTRO

BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1. 954227384.

ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. ANTONIO ROMERO Bacalao, montaditos. Antonio Díaz,19 y 5 (954223939); Gamazo, 16 (954214178). ARCO Croquetas caseras, mejillones, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. AZ-ZAIT Fideos con huevos poché, risotto de boletus, solomillo de ternera al vino. Plza de San Lorenzo, 1. 954906475.

BANANNA FOOD CONCEPT Steak tartar con helado de naranja, alitas con salsa teriyaki.

Nombre

El Rinconcillo

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. ALCUZA Arroz, atún a la plancha, bacalao. Campamento, 29. 954542477. ALMANSA Chistorras de Arbizu, revuelto de morcilla de Burgos, tortilla de bacalao. Albareda, 13. 955648718. ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067.

Calatrava, 6. 955887889.

BODEGA DOS DE MAYO

Dirección

Gerona, 40

Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647. BODEGA E. MORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 1. 954221242.

BARBIANA Langostinos de

Horario

De 13:00 a 01:30

Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con chocos. Albareda, 11. 954211239.

Teléfono

954 22 31 83

Facebook

www.elriconcillo.es

Carrillada de ternera con tomate

BAQVS Tostas con anchoas y salmorejo, ensaladilla de

pulpo. Sta. María la Blanca, 5. 955648640

BODEGAMATEO Bacalao frito, ensaladilla de

BAJO GUÍA Cazón, Albóndigas, cola de toro. Adriano, 5. 954097452.

BECERRITA Croquetas de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica. Recaredo, 9. 954412057.

gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754.

El Rinconcillo

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DIRECTORIO

CATALINA Brochetas de queso, carrillada, crêpe de langostino y setas. Catalina de Ribera, 4. 954412412.

CASAMORENO Anchoas, cabrales con palometa, conservas. Gamazo, 7. 954228315. CASA PLÁCIDO Guisos caseros, salchichas al vino, chacinas y montaditos. Mesón del Moro, 5. 954563971. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751. CASA ROBLES Cola de toro, rollitos Robles enanos hechos a la mostaza, timbal de ensalada. Álvarez Quintero, 58. 954213150.

BODEGUITA CASABLANCA Carrillada al vino, espinacas con garbanzos, fabes con pringá. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. CAFETERÍA DONALD Ensaladilla, merluza, varios. Canalejas, 5. 954227252. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. CARLOS BAENA Chipirón sobre habitas baby, rabo de toro, carrillera ibérica. Rastro, 28. 954421755. CARNIBOREA Chuleta de buey gallego, pierna de cabrito lechal, tartar. Alameda de Hércules, 97. 954904314. CASA CORONADO Varios. Juan del Castillo, 2. 954412970. CASA EME Solomillo al whisky, bacalao, bocas. Puerta Osario, 5. 620863410. CASA EUGENIO Albóndigas, bacalao, caldereta. Azafrán, 37. 657878638. CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 12. 954373735.

DMERCAO Arroz negro de calamares, anacardo

JULIO CÉSAR Chipirón a la plancha, higaditos de pollo, solomillo. Julio César, 2. 954214185. LA AZOTEA Pulpo a Feira, merluza de pintxo, solomillo de buey. Jesús del Gran Poder, 31-33; 955116748. Zaragoza, 5. 954564316 . LA BRUNILDA Parrillada de pulpo y verduras, risotto de queso Idiazábal, presa con batata. Galera, 5. 954220481. LA CATA CIEGA, VINOS Y TAPAS Arroz negro, atún marinado, bacalao confitado. Zaragoza, 15. 622843374. LA CAVA Carrillada, croquetas de jamón, crujiente de langostino. Hernando Colón, 12. 954531652. LA FLOR DE MI VIÑA Atún encebollado, bacalao, calamares a la riojana . José de Velilla, 7. 954564252. LA FLOR DE TORANZO Anchoas, foie, jamón. Jimios, 1 y 3. 954229315. LA GORDA DE CALATRAVA Tartar de atún, carrillada Ibérica, cola de toro. Calatrava, 22. 685144849. LAMATA 24 Atún, foie, gambas. Plaza de la Mata, 24, esquina con Peris Mencheta. 954370586.

LAMONEDA Arroz, coquinas, guisos marineros. Almirantazgo, 4. 954223642. LA PAJARITA Carrillada, menudo con garbanzos, espinacas. Baños, 16. 954382057. LA QUINTA BRASERÍA Ensaladilla de gambas, pulpo a la brasa, solomillo de vaca rubia. Padre Jerónimo de Córdoba, 11. 954600016. LA SAL Hamburguesa de atún, atún en manteca, solomillo ibérico a la mostaza. Doncellas, 8. 954535846. LATABARRA Bacalao con gratén de alioli, solomillo ibérico con coulish de fresa, tortilla trufada. Recaredo, 7. 609588451 LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6. 954221128. LA TRASTIENDA Anchoas imperiales, berberechos, carabineros. Alfalfa, 8. 954210463. LAS MORADAS Carnes a la brasa, pescados frescos, guisos. Santa Teresa, 1. 608815134.

EL PIMENTÓN Ensaladilla, arroces

ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, montaditos.

y paellas, tataki de atún. García de Vinuesa, 29. 954564032

caramelizado, ensalada con

Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 955517573.

carpaccio de presa. Conde de Barajas, 23. 954389125. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710. DON CARLOS Tagarninas con huevo, lomo con tomate, flamenquines con cola de toro. General Polavieja, 18. 954225979. EDICIÓN LIMITADA Zamburiñas, ensaladilla de langostinos, salmorejo ahumado con pulpo a la brasa . Conde de Barajas, 20. 955513463. EL CAIRO Alcachofas, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262. EL GALLINERO DE SANDRA Sashimi de atún, croquetas de gambón rojo, mero al horno. Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740.

CATALINA (REYES CATÓLICOS) Arroz

del señorito, chips de alcachofas, ensaladilla con mejillones. Reyes Católicos, 4 . 955384052. CERVECERÍA MARISQUERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532. CHIFA Ceviches, coulant de chocolate, makis. Barcos, 2. 691320898. CLOROFILA Mini confit de pato con puré de albaricoque, focaccia

EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto. Francos, 42. 955075153. EL PULPO Alcauciles rellenos de ternera gallega, pulpo a la brasa sobre puré de patatas. Tomás de Ibarra, 10. 955193385. EL QUIJOTE Tataki de salmón, jamón ibérico 100% bellota, tabla de quesos ibéricos. Albareda, 13. 955273771. EL TRAGA Pulpo asado cajún, arroz venera, tarta de queso deconstruída. Águilas, 6. 691885427. EL UNO DE SAN ROMÁN Boquerones en adobo, cabrillas, caracoles. Plaza de San Román, 1. 954214337. ENRIQUE BECERRA Albóndiga de cordero, carrillada de puerco, hamburguesa de Vega Sicilia. Gamazo, 2. 954213049. EL RINCONCILLO Arroz, bacalao, carrillada. Gerona, 40. 954223183.

ER CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, carrillada. Acetres, 7. 954226436. ESLAVA Alcachofas salteadas con bacalao, puerros asados, carpaccio de salmón salvaje . Eslava, 5. 954906568. EUROPA Croquetas, espinacas, jamón. Siete Revueltas, 35. 954217908. FARGO Taboulé, pasta casera, lomo de merluza. Perez Galdós, 20. 955276552. GORKI SELECCIÓN Alcachofas con foie, lomos de salmón, codillo asado en su jugo. Almirante Lobo, 2. 954211578. INITIUM Risotto de calamares, bacalao confitado, cucurucho almendrado relleno de confit de pato. Diego Angulo Íñiguez, 8. 955281879. JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995.

CASA ROMÁN Jamón ibérico

de escalivada. Santander, 15. 667735989.

de bellota Gran Reserva, huevos fritos con patatas y jamón, cola de toro. Plza. de los Venerables,1. 954228483.

CONFUNDAMENTO ABACERÍA Miarma, tabla de quesos, tabla de chacina. Reyes Católicos, 14. 699419869.

CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 59. 954425505. CASTIZO Buñuelos de bacalao, huevos estrellados con jamón, habitas con berberechos.

CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333.

COTIDIANO Raviolis de buey,

Zaragoza, 6. 955180562.

steak tartar, ensalada de codorniz. López de Arenas, 2. 955225182.

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DIRECTORIO

en negro con chocos. San Fernando, 41. 954227254.

SAL GORDA Tabla de quesos, ajoblanco con garrapiñá de sésamo y mojama, gazpacho de fresas. Alcaicería de la Loza, 17. 955385972. SALSAMENTO Latas de conserva, chacinas, quesos. Jerónimo Hernández, 19. 653952628 . SALVAJE Calabaza con gallo San Pedro, tartar atún rojo, canelones de oreja de cerdo. Resolana, 40. 955604294 . SANTAMARTA Ensaladilla, flamenquín, huevos. Angostillo, 2. 954210194. SEIS TAPAS BAR Tostón de costillar con salsa huancaína y puertorriqueña, tortilla jugosa al ajillo. Plaza Nueva, 7 (Hotel Inglaterra). 955440030 SÉPTIMO Tartar, lentejas con foie, carnes de retinto. Pastor y Landero, 21. 955343989. TABERNA COLONIALES Almendras, berenjena, carrillada. Plaza del Cristo de Burgos, 19. 954501137.

MAQUILA Papas bravas, huevos frikis. Delgado,4. 697813849. MARAVILLA SOCIAL CLUB Croquetas de ají de gallina, ensalada del mar, pluma. Maravillas, 1. 955672018. MARISQUERÍA ARENAL-SEVILLA Albóndigas con chocos, aliños y bacalao. Pastor y Landero, s/n. 954220881. MATSURI Tatakis, gyozas, sushi. Amor de Dios, 68. 954908369. MECHELA Arroz, chipirón, cola de toro. Bailén, 34. 955289493. MECHELA ARENAL Alubias con berberechos, gambón crujiente en ajoblanco de anacardos, tartar de salmón. Pastor y Landero, 20. 955282566. NAZCA TAPAS Leche de tigre de pez mantequilla, makis acevichados y nigiris causa limeña. Baños, 32. 955226728. NO KITCHEN Tartar de sardinillas, falso spaguetti de calabacin al pesto, codorniz confitada. Amparo, 9. 697149507. ORIZA Ensaladilla de gambas, vieiras en la niebla, trigo cremoso

CASA RAFEL Mollete de rabo de toro, presa con tomates deshidratados, salmorejo con gambón y sorbete. Virgen del Valle, 10. 955193809. CERVECERÍA DEL PONIENTE Solomillo de jabalí, habitas y alcauciles con choco, montadito de pez espada. Juan Ramón Jiménez, 13. 954001308. COFIÑAL Tortilla de patatas, morcilla frita con patatas, latas. Pedro Pérez Fernández, 4. 954455609. EL PRINCIPICO Alcachofas con toque trufado, ceviche de temporada, salmón a la brasa. Virgen de la Oliva s/n. 672684051 GRANA Y ORO Albóndigas, carne con tomate, cocido. Niebla, 27. 954271863. IVANTXU ESPACIO BISTRONÓMICO Costilla de angus glaseada, tarta de queso con sorbete, noisettes de lechazo. Virgen de la Victoria, 5. 955544882. JOSÉ LUIS Bacalao, jamón, setas. Plaza de Cuba, 3. 954272017.

TABERNAMANOLO CATECA, LA GOLETA Chicharrones, cocidos, espinacas. Santa María de Gracia, 11. 657590509. TORRES Y GARCÍA Nems de salmonete de roca, steak tartar, pulpo asado con anticucho Harinas, 2-4. 955546385 TRADEVO CENTRO Sardinita marinada sobre pan, cartucho de boquerones al limón, tallarines de sepia. Cuesta del Rosario, 15. 854807424. TRAGALDABAS Sartenazo de tortilla de patatas, la corbinata, ensaladilla de langostinos. Méndez Núñez, 16. 954022870. UMAMI Ensaladilla de mango y langostinos, wok de arroz negro, croquetas caseras. Hernando Colón, 10. 954502118. VINERÍA DE SAN TELMO Carnes, carpaccio de gambas, ensaladas. Paseo Catalina de Ribera, 4. 954410600. ZARABANDA Brocheta de huevas de leche de atún rojo, croquetas de cecina de León, steak tartar de solomillo de buey. Padre Tarín, 6. 954903080. ZELAI Bacalao confitado con linguini negro, risotto de Idiazábal, tataki de atún. Albareda, 22. 954229992.

LA CASA DEL ESTANQUE Croquetas de gorgonzola, sopa de parmesano, nigiris de buey con foie, . Paseo de las Delicias. 602464049.

LAS TERESAS Jamón Ibérico de bellota, chacinas y queso, guisos, carnes ibéricas. Santa Teresa, 2. 954213069.

PALMERA

OVEJAS NEGRAS Atún fresco, carrillada con puré de patatas, ceviche de pez mantequilla. Hernando Colón, 8. 955123811. PATRONAS Albóndigas, alitas, berenjenas. Santas Patronas, 11. 954564990. PERRO VIEJO Sardinas marinadas y crujiente de parmesano, pollo yakitori, pulpo con migas. Arguijo, 3. 954025082. PETIT COMITÉ Pulpo a la brasa con parmentier, tataki de vaca frisona, carpaccio salmón. Dos de Mayo, 30. 954229595. PORTA ROSSA Ravioli con queso ahumado, tagliolini al Tartufo, straccetti. Arenal, 5. 954216139. POSTIGO 10 Cola de toro a la andaluza, ensalada de la casa, lomo de atún rojo con verduras. Almirantazgo, 10. 954227460 RODRÍGUEZ Adobo, boquerones en adobo, cabrillas. Plaza San Antonio de Padua, 6. 954387354.

AQUÍ ME QUEDO Cola de toro, riñones al Jerez, berza. Avd. de Reina Mercedes, frente nº61. 661453954. BENJAMÍNMARTÍN Bacalao, cabrillas, carne con tomate. Cruz, 13. 954231108 . BODEGA LA DOMA Foie a la plancha, huevos estrellados con chistorras, ventresca de atún. Polonia, 2. 954095787.

LOBO LÓPEZ Alitas de pollo

LOS PALACIOS Carabineros,

glaseadas, corvina con ajoblanco de mango, ensaladilla de pollo curry y mango. Rosario, 15. 854705834. LOS CLAVELES Albóndigas de choco, arroz, bacalao. Plaza de los Terceros, 15. 654512973.

langostinos, pescado frito. Avda. del Reino Unido, 1. 954611390. LOS PALACIOS Carne con tomate, cola de toro, acedías. Guadalbullón, 5 (Pedro Salvador). 954231913. MARISCAL Chipirón frito con salsa de queso, entrecot de ternera. Puerto del Suspiro, local 2. 954070248. MESÓN CASA PACO Arroz con carrillada Ibérica, urta a la roteña y timbal de pollo con wok de verdura. Bami, 15-17. 954237504. SALVADOR ROJO Arroz, codorniz, foie. Manuel Siurot, 33. 954229725.

BRONCE Alcachofas con

LOS CORALES Cocina de mercado.

jamón, bacalao frito, coquinas. Avd. de Reina Mercedes, local 15. 645806251.

Platos libres de gluten. Álvarez Quintero, 10. 955517172.

CASAMOLINA Alitas, arroz,

LOS RINCONES DEL MARQUÉS Tataki de atún, bacalao en tempura, solomillo de ternera. Santiago, 31. 954502063. MALAVIDA Pulpo a la plancha con salsa romesco., pringá en panbao, migas de pueblo con sus tropezones. Plza. de la Encarnación. 954227763

carrillada. Almirante Topete, 34. 954610194.

CASA PEPE Carrillada, chicharrones, chipirón a la plancha. Sierra del Castaño, 1. 954239118. DOÑA CLARA Bacalao frito, croquetas, canutillos de pringá. Plaza de los Andes, s/n. 954628852. HURACÁN Chacinas, mejillones, pescado de roca. Corbeta, 1. 954240622.

REMEDIOS

TABERNA DEL ALABARDERO

Alcauciles rellenos de ternera gallega, pulpo a la brasa sobre puré de patatas. Zaragoza, 20. 954502721.

BODEGUITA CONSOLACIÓN

MAMARRACHA Pollo al ladrillo,

Caracoles, cola de toro, ensaladilla. Virgen de Consolación, 15. 954272076.

costillas de Angus, tiradito de salmón. Hernando Colón, 1 y 3. 955123911.

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