Tescoma magazín 02/2014

V nenápadné vilce v pražském Suchdole se dveře netrhnou. Dnes tu sice ne- probíhají kuchařské kurzy, přesto je tu živo. Roman Vaněk pobíhá, organi- zuje, dojednává, nabídne mi domácí li- monádu a k rozhovoru se dostává oproti plánu asi o hodinu později. Přestože se známe dlouho, musela jsem ho dlouho, dlouho přemlouvat. „Měl bych psát knížku, do toho točím, stavím, není čas...,“ omlouvá se. Jen začneme, objeví se šéfkuchař restaurace Sansho Paul Day i s maminkou. Pár minut si opět vyžádá byznys. „A přijďte o víkendu,“ zve Paul na rozloučenou Vaňkovy na grilování. Začínáme tedy znovu. Zvoní telefon. „Promiň, minutku. (Do mobilu): „Jasně, ten nůž vyzvednu, jo, stavím se...“ Takže... Vzpomeneš si, co přesně jsi dělal 10. ledna před šesti lety? (Smích). No jo, to jsem otevíral PRAKUL. Desá- tého ledna 2008 jsme měli vůbec první kurz... (Do dveří vstupuje Zdeněk Pohlreich. „Čau, Kočičáku!“ Probíhá krátká pracovní konverzace. „Jo a PRAKUL jsme otevírali, to ještě pan Zdeněk Pohlreich nebyl slavnej,“ vrací se k rozhovoru Vaněk. „Vole, já, já jsem byl slavnej, když ty ses ještě bál černýho kafe,“ volá na něho Pohlreich už zvenku.) ... a víš, proč jsem otevíral právě na Husákovy narozeniny, protože já je mám den po něm. To byl tedy prima dárek. Co jste připravovali? Francii s Daliborem (Navrátilem). Bylo tu šest lidí... Jé, já už bych nechtěl začínat znova. Tři roky příprav! Věděl jsem jasně, co chci – základ je kvalita – a tak musím získat ty nejlepší ku- chaře, se zkušeností z provozů, ze světa. Ale k tomu, abychom mohli učit lidi, bylo třeba na- učit je učit. Uspořádat kurz tak, aby byl zábav-

Vaření není totiž v ničem jiném, než že se člověk naučí hodit míč přes síť.

ný, zajímavý a držel výuku na vysoké úrovni. Podařilo se, ale začátky byly fakt těžký.

Ale zase byla ta gastronomická půda téměř pole neorané... Lidi netušili, dokonce ani co je to rondon. Byli jsme zamrzlí, o gastronomii tu pořádně nikdo nic nevěděl. Bylo mi jasné, že musíme nejdřív probudit zájem o jídlo jako takové. Přesvědčit lidi, že něco jiného je domácí amatérská gastro- nomie a něco jiného profesionální. A že kuchař- ští profíci umí nejen vařit, ale jsou zároveň ochránci gastronomických tradic národa. Ve světě už bylo běžné, že skuteční mistři jsou osoby veřejně známé, mají respekt a uznání. Ale u nás to nebylo. A tehdy jsem přesvědčoval klu- ky: „Já zařídím, že se budete podpisovat lidem, ale pojďte ke mně učit.“ A vsadil jsi na správné koně? Někteří jsou skutečně vizionáři. Mají svou filo- zofii, kterou dokážou otisknout do jídla, svůj ru- kopis, dovedou o tom mluvit, strhnout ostatní. Ale to taky nepřišlo samo. Třeba zkrotit ega dalo práci. Každý chlap, natož šéfkuchař, je tro- chu exhibicionista. Šlo o to, pochopit kouzlo jed- noduchosti, nesnažit se lidi ohromit, nezatěžo- vat je složitostmi, nezastrašit je, ale ukázat jim, jak snadným a hlavně správným způsobem z do- stupných surovin lze vytvořit zázrak na talíři. Jenomže jak dneska poznat, co je správné? Na každém kanálu běží pořad o vaření, recepty na člověka padají málem i z návodu na zahradní nábytek... Pro změnu teď zažíváme konjunkturu jídla. I proto jsme před třemi lety zase trochu změnili směr a logiku. A začali jsme mnohem víc učit lidi technice. Vaření není totiž v ničem jiném, než že se člověk naučí hodit míč přes síť. A když to umí, je už na něm, zda se přejde i na točený balony a další finty. Podstatné je, že zvládá zá- kladní techniku. Recepty, do té doby primární,

7 Tescoma magazín |