Les Trophées de l'Excellence Bio

L E S T RO P H É E S D E L’ E X C E L L E N C E B I O L E S T R A N S FO RMAT E U R S , L E S D I S T R I B U T E U R S

U ne fois n’est pas coutume: l’in- novation primée par les Trophées de l’Excellence Bio 2014, un concept de légumes râpés et déshydra- tés baptisé « Brin de légumes », n’a pas connu le succès escompté. Mais si Biscru n’a pas réussi à transformer cet essai-là, l’histoire de la société témoigne, jusqu’à aujourd’hui, d’une infatigable recherche d’innovation. C’est en 2003, au Canada, que Serge de Thaey, professionnel de la restauration biologique, découvre la Raw Food, soit l’alimentation à base de produits crus ou très peu transformés. Le principe est de se nourrir de produits biologiques les moins transformés possible, le cas échéant « cuits » ou plutôt séchés à très basse température, ce qui permet de garder intacts les enzymes, vitamines et sels minéraux. De retour en France, il adapte une recette confiée par une amie canadienne afin de pouvoir produire ses premiers « crackers sans cuisson 1  ». C’est la naissance de Biscru, en 2008. LA PASSION DE L’INNOVATION CULINAIRE D’abord seul à la barre, ou plutôt dans sa cuisine, Serge de Thaey étend peu à peu sa gamme de crackers salés et sucrés, dont la fabrication restera longtemps artisanale. Le succès est néanmoins au rendez-vous et l’équipe s’agrandit en 2010 pour passer à cinq salariés. En 2015, ce pionnier de la Raw Food rejoint le groupe Raiponce, spécialiste de l’épice- rie bio en France. « Nous partagions les mêmes convictions, nos intérêts se sont naturellement rejoints », résume Gildas Bonafous, actuel directeur de Biscru.

Dès lors, Biscru a pu disposer de moyens et d’infrastructures plus importants. La première évolution fut technique avec l’amélioration du procédé de séchage, puis la mise en place d’une unité de germination, pour accompagner le lan- cement de produits à base de graines germées. Sur la distribution enfin, les produits Biscru ont fait un bond en avant, bénéficiant de la force de frappe du réseau Raiponce. « Cela prend parfois un peu de temps avant d’arriver à un nouveau produit commercialisable, mais on ne veut surtout pas déroger au principe du séchage basse température. » De son côté, Serge de Thaey ne s’est pas laissé abattre par l’échec des « Brins de légumes ». Il continue d’ailleurs, en tant qu’indépendant, à contribuer à la R&D de Biscru. Une relation d’émula- tion à laquelle Gildas Bonafous est très attaché : « L’imagination de Serge est presque sans limite! Ensuite, on affine ensemble les solutions techniques. » Après les graines germées séchées mono-ingrédient en 2018, Biscru éla- bore actuellement quelques recettes inédites… Qui sait ce qui pourrait encore sortir de la cuisine de Serge de Thaey?  Gildas Bonafous, directeur de Biscru

720 000 EUROS DE CHIFFRE D’AFFAIRES (2017). EFFECTIF : 9 PERSONNES.

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1 La charte Raw Food de Biscru prend pour référence une température de séchage de 42 °C, considérée comme la température physiologique limite supérieure du corps humain.