591178059

Ved Maltningen forandres Byggets kemiske Sammensætning paa temmelig væsentlig Maade. En Del af Stivelsen og beslægtede Stolfer vil nemlig forsvinde af Kornet, idet den omdannes til Vand og Kulsyre ved en Proces, der svarer til vort Aandedræt. Dette Tab, som Bryggeren maa underkaste sig, er ikke ubetydeligt og kan beløbe sig til lienimod 10% af hele Kornets Masse. Samtidigt hermed vil en omtrent lige saa stor Del af Stivelsen og be­ slægtede Stoller lide forsjellig Omdannelse, navnlig til forskjellige Arter af Sukker. 1 størst Mængde dannes det almindelige Rørsukker (Roesukker), dernæst Druesukker og Frugt­ sukker, der forekomme almindelig i søde Frugter; ved Omdannelse af Rørsukker dannes let en Blanding af begge (Invcrtsukker). Endelig endnu en Art af Sukker, der paa et senere Stadium af Fabrikationen dannes i overordentlig stor Mængde og specielt kaldes Maltsukker eller Maltose. Fremdeles dannes der flere

34