Tescoma magazín 04/2014

N álepky průvodce Maurerův Grand Restaurant zdobí dveře nejlepších restaurací v Česku. Tvrdí, že pokud jíme špatně, je to tím, že o svém stravování nepřemýšlíme. Výzva „Nejezte blbě!“ proto dnes spojuje většinu jeho aktivit. Na stránkách Grand Restaurantu na- jdeme mimo jiné dvacatero jak na to. Rozmaz- lujme sebe a své chuťové buňky. Nepodceňujme pravidelnost a střídmost. Vychutnávejme a ne- přejídejme se. Najděme si čas na jídlo. Pavel Maurer radí vracet se k rodinnému stolu, jídlo pečlivě připravovat, přemýšlet o tom, co učíme jíst své děti... Dát jídlu jeho čas se vždycky nepodaří. Ale tře- ba objevujme nové chutě, buďme gastronauty, to je lákavé. Nějaký váš poslední objev? O víkendu jsem byl shodou náhod ve španěl- ské vesnici, kde stála dříve slavná restaurace El Bulli. Už je několik let zavřená. Dneska je všechno pryč. Člověk by nevěřil, že tam někdy byl nejlepší podnik světa. Tichá malá rybářská vesnice s nádherným zálivem, která má asi sedm baráků. Trmácíte se tam uzoučkou ces- tou, kde hrozí každou chvíli pád ze skály. Za celou dobu jsem tam zahlédl asi dva lidi. Překvapilo mě, jak může tak slavná restaurace takhle zmizet. To je trochu smutný objev. Naštěstí jsem jel kousek dál, asi patnáct kilo- metrů odtamtud je přístav a v něm restaurace Miramar. Vaří tam šéfkuchař Paco Perez, který pracoval dřív v El Bulli. Ochutnal jsem jeho menu, má devětatřicet chodů a byly to neskutečné věci. Hezky se to čte, ale hůř realizuje. Vy dodržujete své zásady? Snažím se, ale nejsem pánbůh. Některé ano, s některými to jde hůř. Takže pak si nadávám.

všechno tak krásně promyšlené. Třeba část se jmenovala Z lesa a bylo tu vše, co les nabízí, další Z moře, Sezona v zahradě, vše překvapivé, vynikající. Například holubí křídlo – čekáte ho- lubí maso, máte dojem, že to nemůže být nic ji- ného. Ale když zakrojíte, zjistíte, že je vyřezané z marinované hrušky. Jak jste tu restauraci našel? Prakticky jsem o ni zakopl. Jel jsem tam z úpl- ně jiného důvodu a narazil jsem na ni. Za sklem stál muž, koukal ven a já jsem nevěděl, že je to šéfkuchař. Pak jsem tam přišel a on mne chytil kolem ramen, jako by mne léta znal. A povídá: „Já jsem věděl, že přijdete. Pojďte, já vám všechno ukážu.“ To zní skoro jako příběh z české restaurace, tro- chu si rýpnu. A má pokračování. Byla tam se mnou dcera Anička a zapomněla si pod stolem počítač. Vezl jsem ji na vlak, tak jsem jí slíbil, že pro něj dojedu. To už za námi brzdilo auto manžel- ky pana majitele, takže jí ho jen podala do okna. Ale poslední dobou mám pocit, že už i u nás je stále víc podniků, kde je člověk příjemně pře- kvapený, jak to funguje. Takový objev pro mne byla nedávno restaurace Kristin Hrádek. Leží u Hřenska, dva kilometry od hranice s Německem. Jede se k ní lesem, už cestou přestanou jít telefony, dokonce ani navi- gace mne tam nechtěla navést. Přemýšlel jsem, co mi tam asi tak uvaří. Bylo září, sezona v háji. Pak se vynořila tvrz, před ní dvě auta... Takovou zvěřinu jsem v životě nejedl. Vlastní maliny, borůvky, houby z lesa, místní jelení a srnčí, poprvé jsem jedl neuvěřitelnou srnčí šunku, výborné jídlo i servis. Zážitek. V tako- vou chvíli si říkáte, že člověk nemusí jezdit za jídlem jen mimo republiku. Už i u nás pocho- pili někteří osvícení majitelé a kuchaři, že když budou dělat dobrou gastronomii, lidi se za nimi dohrabou, i když to mají z ruky. Úplně vidím, jak ti kuchaři, když mají čas, jdou a nastřihají si bylinky, nasbírají borůvky, známý myslivec jim zajistí zvěřinu.

Ale co je na mém vaření nejpodstatněj- ší – a to je rada všem lidem, kteří se vařením zabývají stejně amatérsky jako já – dodržovat recept a technologie.

Není ve dvacateru náhodou také „nepřejídejme se“?

Jednou jsem měl v La Degustation čtrnáct cho- dů, naštěstí porce byly miniaturní. A taky ne- musíte sníst všechno, ale je vám to líto, když je

7 Tescoma magazín |