New-Tech Magazine | Nov 2022 | Digital Edition

ביקור בבית הבד של משפחת ג'השאן

האיזון ברמת החריפות והפירותיות שלו הוא מתאים לכל מגוון השימושים והמטבחים. Barnea ברנע זן ישראלי עם תכולת שמן בינונית. פירותיו גדולים יחסית והם בצורה מוארכת. טעמו משתנה מאוד הן כתלות במועד המסיק והן באזור הגידול. בגולן הזן נוטה להיות בעל טעם דומיננטי ומרירות בולטת ובדרום הארץ מאפיינים אותו בארומה עדינה, מרירות ומידת חריפות עדינה. יש לו טעם אגוזי. Nebali נבאלי מקורו בהרי השומרון. יש לו דמיון רב לזן סורי אך אחוז השמן שבפרי, נמוך מעט. הוא גדול ומעוגל יותר והבשלתו מוקדמת יותר. טעמו עדין יותר מסורי. Souri סורי הזן של הזיתים מהעתיקים והנפוצים, הגדלים בארץ. מקורו בצור שבלבנון . הוא מעט חריף, מתאים למאכלים בעלי טעם חזק כמו סלטים, ממרחים חומוס וכדומה. Picual פיקואל מקורו באנדלוסיה שבספרד. בעל פרי גדול, מבשיל מאוחר יחסית וצבעו שחור עמוק. טעמו ניטרלי ללא הדגשים מיוחדים ולכן הוא מהנפוצים בעולם. יש לו "נוכחות" והוא מתאים למגוון תבשילים. Picholine Languedoc פישולין מקורו בפרובנס. בהבשילו, הוא בצבע שחור אדמדם. הפך לזן הפופולרי בכרמי הארץ ואיכותו גבוהה ביותר. יש לו טעם פירותי וארומה מודגשת. מתאים לכל

www . winesisrael . com ישראל פרקר ברחבי הארץ פזורים עשרות רבות של בתי בד בגדלים שונים בהם אוצרים שמני זית. לחלקם הגדול מגיעים מגדלי זיתים שאין להם בד פרטיים. לאחרונה ביקרתי בבית הבד של משפחת ג'השאן במושב כלנית שבגליל. סיירתי בין המכונות בהן יוצר שמן הזית כשברקע רעש טחינה וערבול חזק. בקצה קו הייצור נשפך שמן זית טרי, מוזהב, לתוך המיכל. סמוך לאולם הייצור מוצגים אבני ריחיים וציוד בהם השתמשו בני המשפחה לפני מאות שנים להפקת שמן הזית. מסתבר מסיפורי אנשי המשפחה, שלפני שנה הגיעו סביי סביי המשפחה 250 כ- לנגב. הם עבדו בחקלאות, אך כנוצרים, עניינה אותם גם הסביבה המוסלמית וסב המשפחה עבר לצפת ונשא אישה מכפר סחנין. יחד פרנסו את משפחתם בגידולי חקלאות וזית. כשהפיץ הסב את תוצרתו בשוקי צפת וטבריה, זיהו אותו הסוחרים כ"מלומד" והזמינו אותו להתיישב בכפר אר שאדמותיו היו בבעלות כל תושבי ` מג נטע סב המשפחה את עצי 1863 הכפר. ב הזית הראשונים של המשפחה, הקים בית בד שמאז ועד היום, כל בני משפחה, חיים, ונושמים שמן זית. דורות הופקו שמני הזית בבית 6 במשך הבד המקורי, בכפר. בשנים האחרונות הם הקימו בית בד ומרכז מבקרים, בכפר אר (שם ביקרתי ` כלנית שבקרבת ביתם במג וצילמתי) ומרכז אחסנה והפצה לוגיסטי באזור התעשייה של טבריה עילית. מידע מבית הבד על זני הזיתים מהם הם מייצרים את מגוון השמנים שלהם: Blend בלנד שמן הבית – הבלנד הגלילי הקלאסי של משפחת ג'השאן. שמן זית ארומתי, שבזכות

צרכי המטבח הדורשים נוכחות עזה ובולט באחוז עשיר של חומצה אלואית.

Koroneiki קורוניקי מקורו באי זקינטוס והוא זכה להיות השמן המוביל ביוון. פריו קטן ואחוז השמן בו גבוה יחסית. טעמו עדין ואיכותו גבוהה ועל כן הוא מקובל מאד באירופה. מתאים לקשת רחבה של מאכלים, לא חריף מדי. בעל נוכחות. Cortina קורטינה מקורו בפוליה שבדרום איטליה. טעמו פירותי חזק ומריר. ניחן באיכויות טעם וריח טובות מאוד. האיטלקים אוהבים לתבל בו פסטות. האיכות הביוכימית של השמן היא הגבוהה ביותר מבין זני הזיתים הגדלים בארץ. השפים אוהבים להשביח בו שמני זית אחרים. השאן מספר: כמו תשעת ` ד"ר שאדי ג אחיותיי ואחי, גם אני נולדתי עם כפית

New-Tech Magazine l 62