La Presse Pontissalienne 162 - Avril 2013

ÉCONOMIE

La Presse Pontissalienne n° 162 - Avril 2013

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HÔTELLERIE-RESTAURATION Trois changements NOUVELLES SAVEURS AU BOTTIN GOURMAND DU HAUT-DOUBS L’arrivée du printemps s’annonce prometteuse dans l’hôtellerie-restauration locale en phase de renouvellement malgré une conjoncture pas toujours favorable.

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JOUGNE L’ancien chef étoilé Jean-Michel Tannières

refait surface “Côté cuisine”

“J e ne pouvais pas finir comme ça” , concède celui qui fut il y a quelques années de cela l’un des chefs les plus en vue du Haut- Doubs. Après la fermeture de son res- taurant à Malbuisson, Jean-Michel Tannières a exercé ses talents chez les autres. D’abord en Suisse comme chef de cuisine au restaurant des Horlo- gers au Brassus puis retour près du lac de Saint-Point à l’auberge du Cou- de. Son destin culinaire a basculé le jour où il croise le promoteur Jean- Claude Verly. Devenu propriétaire de l’ancienne fondation de la gendarme- rie à Jougne, cet ami de longue date souhaitait y ouvrir un restaurant.Affai- re conclue. Jean-Michel Tannières crée son fonds de commerce baptisé Côté cuisine.À l’heure où il pouvait presque L’ancien restaurateur étoilé de Malbuisson retrouve un piano où il compte bien composer une cuisine bourgeoise pour finir sur une bonne note culinaire.

Jean-Michel Tannières a reconstitué un wagon-restaurant qui permet aux groupes de se retrouver dans une ambiance chaleureuse et intime.

CHAUX-NEUVE Reprise le 19 février La fusion maroilles-comté à l’auberge du Grand Gît Après 25 ans de service, Alain et Nelly Nicod remettent leur affaire à deux couples de Ch’tis qui ont tout quitté pour tenter l’aventure touristique jurassienne à Chaux-Neuve. O uf ! Tous les hôtels du Haut- Doubs ne finissent pas en loge- ments pour frontaliers. Certains gîte d’étape de 10 chambres. “Il ne nous reste plus qu’à nous faire adop- ter” , sourit Pascal.

par exemple de savourer des filets de perche du Léman, les fameuses féras. Jean-Michel Tannières ne se positionne pas spécifiquement sur le créneau gas- tronomique. “Qui peut aussi faire fuir les gens” , se souvient celui qui a pré- féré tourner la page. Il mise aussi sur la carte familiale en animant d’ici peu des cours de cuisine avec son fils Benoît, lui aussi restaurateur. À la tête d’une petite équipe de trois salariés, Jean- Michel Tannières exprime l’enthousiasme des grandes années. “On a encore besoin de se faire connaître. J’ai revu d’anciens clients qui nous étaient restés fidèles. Ici, je retrouve de la vie, des gens que j’aimais. C’est mon coin, je suis chez moi.”

prétendre à la retraite, il relève un nouveau défi. Par amour du métier, des gens, du Haut-Doubs. Le restaurant aménagé dans l’ancien réfectoire du centre de vacances peut accueillir une quarantaine de couverts. Sans compter cette reconstitution de train qui permet aux groupes et aux familles de partager un repas en tou- te tranquillité dans l’ambiance feu- trée d’un wagon-restaurant. “C’est un clin d’œil au Conifer” , justifie le chef en précisant que l’ancien tunnel fer- roviaire passe juste à l’aplomb. Ouvert depuis le 1 er février, ce restaurant pro- pose une cuisine bourgeoise, une cui- sine du moment qui fait la part belle aux produits régionaux. C’est l’occasion

estiment qu’on peut encore vivre du tourisme dans notre belle région. Ils n’hésitent d’ailleurs pas à venir de loin pour tenter l’aventure. “On avait envie de changer de vie” , explique Pascal Outtier qui a repris le Grand Gît avec son épouse Valérie, son frè- re Daniel et sa belle-sœur Christine. Ces Ch’tis originaires de la région de Maubeuge n’ont pas froid aux yeux. Ils ont quitté leur emploi et vendu leur maison pour concrétiser un pro- jet qui leur tenait à cœur depuis long- temps : reprendre ensemble une auberge montagnarde. Ils ont hési- té entre les Vosges et le Jura où Pas- cal avait effectué son service mili- taire au Fort des Rousses. C’est d’ailleurs le seul lien qu’ils avaient avec ce massif avant de venir voir leur futur bien. Le contact s’est fait par le biais d’une agence.Visite effec- tuée le 10 décembre, affaire réglée une semaine plus tard. Un vrai coup de cœur. Et un projet réfléchi,mûrement réflé- chi. S’ils n’ont jamais géré leur propre affaire, les deux couples ont quand même des compétences dans la res- tauration. Pascal est boucher et Chris- tine a plus de 20 ans d’expérience en cuisine. Cela peut être utile quand on reprend un hôtel-restaurant et

Le passage de témoin s’est effectué en douceur. Pas question pour Alain et Nelly Nicod de ne pas les accom- pagner. Le Grand Gît, c’est quand même leur bébé. Partis de rien, ils ont créé de toutes pièces cet établis- sement en 1988. “Six mois de tra- vaux” , sourit Alain. À l’époque, rares étaient ceux qui osaient se lancer sur des projets hôteliers neufs. “Le chan- tier coïncidait avec la construction des tremplins et il n’y avait pas d’hôtel de ce standing dans le coin” , poursuit l’ancien restaurateur. Le couple a travaillé sans relâche pour se constituer une clientèle par- ticulièrement fidèle. “Certains vien- nent depuis le début. C’est devenu des amis.” Ni l’un, ni l’autre n’éprouvent de regret à l’idée d’arrêter. Ils avaient besoin de respirer un peu, d’évacuer ce souci récurrent du personnel de restauration introuvable ou si fuyant en zone frontalière.Avec quatre paires de bras à disposition, la question sera moins problématique pour les repre- neurs qui comptent bien enrichir le menu de quelques spécialités duNord. Au programme tarte au maroilles, carbonade flamande, bières belges, sans oublier des soirées thématiques genre moules-frites. “Avec de vraies frites…” , précise Pascal.

REMORAY-BOUJEONS Rénovation Un restaurant sinon rien La commune de Remoray-Boujeons tente un fameux pari en rénovant l’ancienne auberge où elle compte bien installer un gérant. Appel à candidature.

P lus très avenant avec sa façade désuète, l’établissement est actuel- lement en pleine transformation. Il abritera au rez-de-chaussée un res- taurant avec deux chambres d’hôtel dont une équipée pour le public han- dicapé. “C’est une manière de fonction- ner en complémentarité avec les pro- priétaires de gîtes en leur proposant de la restauration.Onaménage aussi quatre grands logements locatifs à qui nous permettrons d’assurer l’équilibre finan- cier de la commune” , indique le maire Jean-Paul Vuillaume qui espère atti- rer de jeunes couples et consolider ain- si l’avenir de l’école. Cette stratégie communale ne manque pas de bon sens même si rien ne garan- tit le succès de l’opération. Elle reflète d’abord la volonté d’une collectivité qui ne peut se résoudre à voir disparaître

l’un des rares commerces encore en ser- vice sur son territoire. Aussi s’est-elle positionnée dans les rangs des acqué- reurs suite à la faillite de l’auberge de Remoray fermée en 2010. “On ne vou- lait pas d’un programme immobilier. On a racheté le bien à sa mise à prix et personne n’a renchéri” , apprécie le mai- re conscient de s’être lancé avec ses conseillers dans un “projet un peu fou” , comme il le qualifie lui-même. Une audace d’abord financière car l’investissement s’élève à près de 735 000 euros T.T.C. Pas de quoi refroi- dir les ardeurs d’une commune qui va aussi entreprendre en 2013 la rénova- tion complète de la place centrale de Remoray où se trouve le futur restau- rant. “On en profitera pour le raccor- der au réseau de chaleur. C’est une solu- tion beaucoup plus économique qu’une

installation de chauffage au fioul.” Le chantier comprend aussi la réorgani- sation complète du stationnement et l’enfouissement des réseaux secs. Au final, la note passe à 1,3 million euros. Pas mal pour une commune de 400 habitants. Reste aussi à trouver un couple de gérants qui tienne la rou- te. “On n’a pas encore vraiment pros- pecté car on attendait que les travaux soient un peu plus avancés, histoire de ne pas décourager les éventuels candi- dats” , conclut un élu qui espère une ouverture de l’établissement dans l’année. Les travaux sont en cours dans le vaste bâtiment communal qui abritera un hôtel-restaurant et quatre logements locatifs.

Les deux couples de repreneurs entourent Alain et Nelly Nicod qui ont créé et tenu l’auberge du Grand Gît pendant 25 ans.