REVISTA GURMÉ 25-11-2018 La Voz de Cádiz

ENTREVISTA

Miguel Herrera es un cocinero apasionado por los productos de la Sierra de Cádiz.

Mi día libre

Miguel Herrera

Se confiesa un apasionado de las tradiciones y aficionado a comer bien. Con él vamos a hacer un recorrido culinario por la Sierra de Cádiz, recordando olores y sabores de su infancia.

Tamara Ariza

pre me he nutrido de la gente mayor. He tenido largas charlas con gente que sabía recetas anti- guas porque a mi siempre me ha gustado mucho la cocina tradicional». «Intento concienciar a la gente de que antes teníamos una materia prima espectacular, teníamos menos variedad de ali- mentos pero, el poco que había, era real». Un paseo por la Sierra de Cádiz Aunque en la actualidad está afincado en Ron- da, Miguel Herrera siente verdadera pasión por la Sierra de Cádiz, su casa, sus orígenes… «Yo me he criado en la Sierra y guardo recuerdos bonitos, a pesar de haber tenido una infancia difícil. En mi familia hacíamos matanzas, íbamos juntos a coger espárragos, en Semana Santa hacíamos gañotes y pestiños… Son sensaciones de olores, sabores y recuerdos que te van mar- cando gastronómicamente, sobre todo cuando son recuerdos asociados a tu infancia, porque lo que eres de mayor, es lo que has vivido de peque- ño». Por eso no es de extrañar que, cada vez que

Este joven cocinero es natural de Algodonales y desde niño tuvo que cocinar en casa para su familia ante la imposibilidad de su madre por enfermedad. Miguel le pedía las recetas a su abuela y él las interpretaba a su forma. Ahí comenzó a picarle el gusanillo de los fogones, tanto que decidió estudiar cocina y entró en la Escuela de Hostelería de San Roque. Desde entonces, no ha parado de trabajar y poner en marcha sus propios proyectos. Miguel es un verdadero enamorado de las tradi- ciones, su empeño por recuperar la gastronomía de nuestros antepasados le ha llevado a impul- sar muchas ideas donde lo más importante es recuperar la buena cocina, las recetas que están quedando en el olvido y se encuentran en peli- gro de extinción, las buenas costumbres de antaño e incluso semillas antiguas para produ- cir ingredientes que nuestras abuelas usaban en sus fogones y que conservan los sabores origi- nales y auténticos de los alimentos. «Yo siem-

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