REVISTA GURMÉ 25-11-2018 La Voz de Cádiz

REPORTAJE

«cumplido un sueño» y confía en que «hay una voluntad de todos los compañeros que nos hemos juntado aquí para vernos más, hacer equipos de trabajo y seguir sumando desde la cocina para luchar por pequeños detalles que puedan cambiar las cosas en favor del medio ambiente». El momento cumbre de la jornada llegó cuan- do la élite de la cocina española se introdujo en las aguas del estero, capitaneados por Ángel León, para pescar con sus redes magní- ficos ejemplares de lubinas, doradas, anguilas o lenguados así como camarones y langostinos que, posteriormente, se pusieron sobre las brasas en el suelo de la salina, al estilo tradi- cional, y fueron degustados en un almuerzo de convivencia. El plato principal era dorada y lubina a la teja, un guiño a la historia ocurrida en una bodega de Chiclana donde se asaron pescados de este- ro y, al no tener suficientes platos, se usaron tejas para servirlos. El pescado estuvo acompa- ñado de varias salsas entre las que destaca la mayonesa con plancton. El menú lo completaban embutidos marinos, sardinitas en salmuera rematadas con soplete, tortilla de patatas, cartuchitos de langostinos fritos y parpatana de atún.

Los chefs, en plena faena.

/ Sabías que... ........................................

A mediados del pasado siglo, la Bahía de Cádiz era la principal zona de producción de sal de gran parte de Europa, con un total de 170 salinas artesanales en funcionamiento. Un ecosiste- ma salinero que, al fin y al cabo, ha supuesto la seña de identidad de la Bahía de Cádiz a lo largo de su historia, según recuerda Juan Martín, asesor ambiental de Aponiente, quien destaca que el Parque Natural de la Bahía de Cádiz es la marisma mareal más importan- te de España, un ecosistema de una altísima productividad bio- lógica. De él depende, por ejem- plo, la gran mayoría de la flota del Golfo de Cádiz.

Los participantes degustaron lubinas, len- guados y doradas asados tras el despesque.

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