Gurmé N15 Invierno 2019

ENTREVISTA

Alessio Balestrieri de Lobo López

Alessio Balestrieri es uno de los socios de Lobo López, el restau- rante que el grupo La vida en tapas tiene en la calle Rosario y que ofrece una apuesta exótica tanto en su escena como en su carta. Este italiano está al frente de su cocina y en esta entrevis- ta narra la influencia de su país que inevitablemente hay en su forma de trabajar, aunque reconoce que su carácter camaleónico le ha ayudado a adaptarse a nuestras costumbres y después de más de diez años en Sevilla ya se atreve incluso con el puchero.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

¿Qué sabores marcaron su infancia? Aunque nací en el sur y mi familia es napolita- na, yo me he criado en Umbría, una región muy boscosa y con mucha vegetación donde predo- mina la carne de caza, las setas y la trufa, entre otros productos. En mi casa siempre se ha coci- nado mucho, mi madre en el día a día y mi pa- dre en las ocasiones especiales como Navidad, Carnaval o Pascua. Allí cada fiesta tiene sus propias recetas y en mi familia siempre se han tomado muy en serio. Recuerdo que mi padre algunos días especiales se levantaba a las cinco de la mañana para preparar el ragú de carne.

La tradición del sur de Italia es que hay que ser muy hospitalario y cocinar siempre de más, para que sobre, y eso es lo que se hacía cada domingo o cada fecha señalada. Si no sobraba es que no se había cocinado lo suficiente... Si tuviera que quedarse con una de esas rece- tas, ¿cuál sería? Quizás el “pici al sugo de oca”, una pasta hecha a mano acompañada de ragú de oca, un ave que junto al ganso es muy típica de la región de Umbría. Es una receta que me gusta tomar cada vez que vuelvo, no intento siquiera prepa-

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