Gurmé N15 Invierno 2019

ENTREVISTA

quien te pide un café y cuando se lo sirves te dice que le gusta más en vaso que en taza... Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Como no usamos mantel lo solucionamos con rollo de papel. Si se rompe la copa es más com- plicado porque hay que recogerlo y en nuestro caso no es raro porque nuestras copas son muy grandes y es fácil tirarlas. Por supuesto siempre invitamos a otra nueva. Improvise una cena en un periquete… En casa siempre tengo patés y quesos, además de algunas conservas. Pondría unas anchoas con fondo de tomate, unas alcachofas saltea- das y un entrecot a la plancha con patatas asa- das (suelo tener carne en el congelador porque tengo tres hijos y nunca me faltan reservas). Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Hay uno en Gines que se llama Fría y Chiqui- ta y voy mucho porque vivo en Castilleja de la Cuesta y me cae cerca. Ponen sobre todo pescado y marisco y tenemos amistad con el dueño. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. Las espinacas con garbanzos, que son muy nuestras y no deberían hacerse solo en Cua- resma. Una tapa moderna que no debería existir. Los ceviches. Tienen un sabor demasiado fuer- te para mi gusto. Hay otras recetas modernas que sí suelo tomar, como el sushi. Pero con el ceviche no puedo. El final más dulce que recuerda… Cuando llego a mi casa después de un servir un catering en alguna zona lejana y me doy una ducha con la sensación de que todo ha salido bien y todo el equipo está ya de vuelta. Un amigo en esta profesión… Andrés Laredo, de Laredo.

Comerse

palabras

las

Alberto Soriano Perdigón, propietario de Gorki

Al hacer la compra, siempre olvida… El pan. Y mira que lo suelo dejar encargado, pero se me pasa recogerlo y luego tengo que mandar a alguien a por él. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con la soja, no la llevo bien. Está muy salada y casi nunca la tomo ni la uso, aunque tengo un bote por si alguien la pide. En su mesa nunca falta… El vino. Un buen Ribera del Duero, que me parece más suave que el Rioja. ¿Asar, freír o cocer? Cocer. Sobre todo verduras, como espárragos o coles. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? Me encantan la pimienta y el orégano, uso mucho las dos, sobre todo en recetas de pasta.

¿Quién es?

Este sevillano del barrio de Bami decidió traer a su ciudad el concepto gastronómico de Gorki, empresa hostelera con la que trabajaba en la provincia de Málaga. Fue preparando una “recena” a las cinco de la mañana en un catering cuando le propuso a uno de los socios exportar el negocio a la capital andaluza. Han pasado 17 años de aquella noche y Gorki es ya un referente del buen tapeo hispalense que, además, no deja de crecer en el mundo del catering y gestiona la cafetería de la Confederación de Empresarios de Andalucía.

Su bocadillo favorito es de… El típico de aceite, tomate y jamón.

A usted, ¿de qué le dan la lata? La hora del desayuno me pone de los nervios, con lo que prefiero no aparecer por aquí. Hay

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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