Yrke nr. 2 - 2016

EGON: FAGKOMPETANSE ABSOLUTT VIKTIG FOR VÅRE KJØKKEN OSLO Restaurantkjeden Egon avviser at standardisertemenyer går utover behovet for faglært arbeidskraft. – Skal vi fortsette å være en seriøs aktør i restau- rantbransjen, så må vi levere kvalitet til våre gjester. Uten fagkompetanse og faglært arbeidskraft, vil vi ikke kunne få til dette, sier Oddvar Strand som er sentral kjøkkenleder og innkjøpsansvarlig i Egon- kjeden, til Yrke. Han sier at Egon har over 700 kokker fordelt på 38 Egon-restauranter. – Hvor mange av disse har fagbrev? – Jeg sitter ikke med en prosentoversikt over andelen som har fagbrev som kokk. Men det jeg kan si er at fagkompetanse er veldig viktig for oss, sammen med relevant arbeidserfaring, sier han. – 75 prosent av omsetning på en Egon-restau- rant, er mat. Kjøkkenet er derfor hjertet i alle våre bedrifter, så ja, dette er et meget viktig felt for oss, sier han. Førstelektor Halvor Spetalen sier til Yrke at det kan virke som en del arbeidsplasser, særlig gjelder dette kjederestauranter, har begynt å tilpasse seg et liv uten fagarbeidere. – De arbeider etter konsepter hvor det ikke betyr så mye om kjøkkenet har fagkompetanse eller ikke, – alt er planlagt til minste detalj, og gjestene får det samme konseptet, sier Spetalen. – Det at vi har felles meny for alle våre 38 restau- ranter har i utgangspunktet ingenting med behovet for faglært arbeidskraft å gjøre. Om vi har to eller 38 restauranter med lik meny, så vil kravet til fag- kompetanse være svært viktig for oss, og behovet blir absolutt ikke mindre, sier Strand. Han sier at Egon lager alle sauser og dressinger i egne restauranter. – Vi prøver så langt det er mulig å produsere det meste selv, slik at våre produkter får en hjemmelaget smak og konsistens, og dette bidrar til å gi vår mat en egen Egon-identitet, sier han. TEKST WENCHE SCHJØNBERG

Fagutdanningens og matfagene

AV HALVOR SPETALEN yrkesfaglærerutdanning i restaurant- og matfag ved Høgskolen i Oslo og Akershus

Nå som Yrkesfaglig utvalg for reiseliv, matproduksjon og pri- mærnæringen har kommet med sin rapport i mars 2016, står vi foran den kanskje største strukturendringen i utdan- ningsprogrammet restaurant- og matfag siden innføringen av Kunnskapsløftet i 2006. Dette er endringer som også vil påvirke yrkesfaglærerut- danningen i restaurant- og matfag. For å vite mer om yrkesutø- velse og betydningen av fagutdanning i restaurant- og matfag- bransjene, ble det høsten 2015 gjennomført en undersøkelse (Spetalen, Eben & Jahanlu, 2016) der 394 yrkesutøvere fra ferskvareutsalg, matindustrien, institusjonskjøkken, restau- rantkjøkken, konditorier og serveringsvirksomheter deltok. Målet med denne undersøkelsen var å kartlegge yrkes- utøvelse og betydningen av fagutdanning i restaurant- og matfagbransjene. Dels for å kunne gi innspill til både struktur og læreplaner i en yrkesopplæring under utvikling, og dels for å bidra med innspill til rekruttering og karriererådgiving i restaurant- og matfagene. METODE Det ble benyttet seks ulike spørreskjemaer tilpasset yrkesutøvelsen i ferskvareutsalg, matindustrien, institusjons- kjøkken, restaurantkjøkken, konditori- og serveringsvirk- somhet. Disse bransjene ble valgt fordi dette er bedrifter/ institusjoner som sysselsetter mange arbeidstakere i restau- rant- og matfag, og som derfor er lettest tilgjengelig. Utvalgskriteriet var at bedriften/institusjonen skulle være en typisk representant for sin bransje og med et faglig nivå godt nok til å kunne tilby lærlingeplasser.

60

YRKE 2 • 2016 / 60. årgang