71 / 72
for siden å ta den nødvendige teorien
når eleven ser at den er relevant for sitt
arbeid som kokk, servitør eller baker. Ut-
fordringen er også at elevene er stort sett
16–17 år, uten noen i klassen som er noen
år eldre. At det var eldre klassekamerater
når han gikk på skolen, ser han i ettertid
var meget gunstig, fordi disse elevene ble
sett opp til og gikk foran.
Mange norske ungdommer setter i
stor grad fokus på status og per i dag er
ikke kokkeyrket forbundet med status til
tross for at vi vasser i verdensmestere her
til lands.
UFAGLÆRTE
Problemet i bransjen er at
det er mange ufaglærte i norske restau-
ranter. Dette bidrar til at faget ikke blir
satt tilstrekkelig pris på og er med på å
dra ned snittlønnen. En ufaglært tjener
betraktelig mindre enn en med fagbrev,
viser Anders Lien til.
Han sier også at matkulturen blir gan-
ske forflatet pga. all ferdigmat som finnes
i markedet og at vi forbrukere ikke er vil-
lige til å betale for kvalitet som er tilberedt
av en dyktig kokk med hjerte for faget sitt.
Hvor er stoltheten over å kunne tilby et
måltid som er lagd fra bunnen? Hvor er
det blitt av yrkesstoltheten, spør han.
– Bransjen sliter med mange useriøse
aktører som driver helt uten å ha en fag-
bakgrunn. Dette ødelegger for dem
som ønsker å lage et proft produkt som
de kan være stolt av. Det er merkelig at
hvem som helst kan åpne en restaurant
uten noe fagbrev/sertifikat etc. Du kan
gjerne slutte som rørlegger den ene dagen
og åpne egen restaurant dagen etter, uten
noe fagbrev. Men du kan ikke slutte som
kokk den ene dagen og starte opp som
selvstendig rørlegger dagen etter, sier An-
ders Lien som mener dette blir helt feil:
– Det dreier seg om mennesker som
lager mat til deg uten å ha den nødvendige
kompetanse verken når det gjelder hygi-
ene, produksjon eller råvarekunnskap.
KOKOS- OG LIMEFROMASJ
Ingredienser
3 egg
90 gram sukker
6 plater gelatin
5 dl pisket kremfløte
2 dl kokospuré
Slik går du frem:
• Pisk krem lett, sett kjølig.
• Legg i bløt gelatin.
• Pisk eggedosis, kok opp
litt av kokospurèen, ha i
gelatinen.
• Tilsett gelatinblandingen
i eggedosisen, litt etter
litt. Smak til med resten
av kokospurèen, vend inn
kremen og fyll i former.
Servering:
• Riv limeskall over
moussen ved servering.
• Drikkeanbefaling: Weizen
passer godt til en sånn
dessert fordi Weizen har
litt hint av banan på lukten
og er frisk og fruktig.
KYLLINGRULADE MED ESTRAGON OG WEIZEN
Ingredienser
2 stk. kyllingbryst
½ potte estragon
10 blader spinat
Kremet spaghetti
Redusert oksekraft
4 dl fløte
Weizen
Slik går du frem:
• Ben ut kyllingen, fyll
brystet med estragon og
spinat. Rull sammen, pakk
stramt i cling-film og po-
sjer i vann. Pakk ut og stek
sprø i panne.
• Kok pasta, reduser fløte
og tilsett 1 dl. Weizen.
Vend inn spaghettien.
• Servering:
• Legg kyllingen på taller-
ken sammen med spag-
hetti, pynt med sprøstekt
kyllingskinn.
• Man trenger ikke alltid
ha samme øl til som i
maten derfor er Anders’
anbefaling en god
Classic med god fylde og
friskhet.
Foto: Rolf Ørjan Høgseth
Foto: Rolf Ørjan Høgseth
YRKE
2 • 2016 / 60. årgang
71
MAT OG VIN