ESPECIAL FINO Y MANZANILLA LA VOZ 14-03-2018

Fino y Manzanilla 14 de abril de 2018 7

prima, la uva, de su origen y naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones del bodeguero que van a ir conduciendo el destino del vino, dando lugar a las distintas «fa- milias» de vinos de Jerez y, dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos definidos por su color, aroma, sabor y estructura. En total, los bodegueros son capaces de elaborar más de diez tipos de vinos diferentes. Pero ¿qué hace que haya distintos vinos de Jerez? Esencialmente, el tipo de crianza (si es biológica o bajo velo de flor o si es oxidativa) y el tipo de fermentación con que se ha vinificado el mosto. Todo ello da lugar a los dife- rentes tipos de sherrys que se descri- ben a continuación. Vinos Generosos Los vinos generosos son vinos secos. Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos al final de la cual se produce la apari- ción del velo de levaduras de «flor» en el vino base. Hay diferentes tipos: Manzanilla: De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco

el Oloroso (del que toma parte de su paladar, color y sistema de crianza). Es el vino de meditación por excelencia aunque va muy bien con quesos cura- dos, consomés y determinados guisos. Vinos Generosos de Licor Son vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Tienen distintos grados de dulzor. Se distinguen tres tipos: Pale Cream: De color amarillo pajizo a dorado pálido. Es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar. Ideal para tomar con el foie y los patés. Medium: De color ámbar a castaño oscuro. En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave. Apropiado para patés, quiches y platos especiados. Cream: Vino de cuerpo, de color ám- bar a caoba oscuro, de aroma punzan- te y atenuado. Es un excelente acom- pañante de postres, así como copa larga con hielo y una rodaja de naranja. Vinos Dulces Naturales LosVinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o so- leada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel , que dan nombre a los dos tipos que existen. Los mostos son fermentados par- cialmente para conservar la mayor parte del dulzor original. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca su intenso color caoba y su aspecto denso. Acompañan a la perfección a la repostería. Vinos Especiales El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales en base a las peculiaridades de su crianza: Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años (VOS y VORS), Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años y Vinos de Añada. Los denominados Vinos de Jerez con Vejez Calificada ostentan en la con- traetiqueta las leyendas V.O.S. (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry) o V.O.R.S. (Vinum Optimum Rarum Signatum o Very Old Rare Sherry). El listón mínimo es de 20 y 30 años, pero en algunos casos los vinos contienen vestigios de soleras verdaderamente centenarias.

ácido, criada bajo velo de flor exclusi- vamente en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Es un excelente acom- pañante para todo tipo de tapas, ma- riscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y jamón. Se debe servir frío. Fino: De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, cuyas especia- les características son resultado de su proceso de crianza exclusiva bajo velo de flor. Ideal para toda clase de tapas, sopas, mariscos, pescados, jamón y quesos suaves. Se debe servir frío. Amontillado: De color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar. Además de aperiti- vos, es aliado perfecto de carnes blan- cas, pescado azul y quesos curados. Oloroso: Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo. Su crianza se inicia con una fase bajo velo de flor, continuada de una crianza oxidativa. Adecuado para tomar antes de las comidas, así como con la caza y las carnes rojas. Palo Cortado: Vino de características organolépticas entre el Amontillado (al que se le asemeja en el aroma) y