GURME SEVILLA OTOÑO 2019

ENTREVISTA

Uno de los grandes descubrimientos que hizo al llegar fue conocer los tesoros del litoral andaluz, ya que en su país hay tal arraigo al mundo de la carne que apenas existe demanda de productos marinos.

¿Qué sabores y aromas recuerda de su infan- cia en Argentina? Aunque nací en Buenos Aires, me crié en la Patagonia porque destinaron allí a mi padre, que es militar. El clima es muy frío y recuerdo que mi casa siempre olía a pan. Pasábamos mucho tiempo allí y yo ayudaba a mi madre a hacer galletas, bizcochos, dulce de leche... ¿Cuándo tuvo claro que quería ser cocinero? A los 18 volví a Buenos Aires porque quería estudiar dirección de cine y, trabajando en un McDonalds para ganar dinero, conocí a Juanma García, de Ovejas Negras Company. Me empezó a gustar la hostelería porque aunque aquí no se entienda, allí esta cadena de hamburguesas está muy profesionalizada y tiene unas cocinas muy organizadas, así que decidí estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía. ¿Y qué le trajo a España? Mi amigo Juanma se vino y me habló de esto. Era un momento en el que Ferran Adrià estaba en pleno apogeo y me fui a hacer las prácticas a la Hacienda Benazuza, donde estuve unos meses. Después, conseguí tra- bajar en el Restaurante Komo y allí conocí a muchos de los que, como yo, luego montaron un establecimiento por su cuenta: Javier Padura (Cotidiano y Casa Alta), Juan Alberto Fortuna (Grupo La vida en tapas), Ernesto Malasaña (Grupo Tu hogar fuera de casa)... Éramos como la cantera de la actual hostele- ría sevillana. Allí también conocí a Esperanza y a partir de ahí decidí quedarme en Sevilla. ¿Qué fue lo que más le sorprendió de esta ciudad? El arraigo a las tradiciones que hay, es como un pueblo grande y me llamó mucho la atención porque se ve que es un carácter muy consolidado en el tiempo. La historia

de Buenos Aires como ciudad tiene poco más de 200 años y aquí se ve que hay muchas raíces en las costumbres. ¿Y gastronómicamente? La tapa me pareció increíble porque en Argentina no existe el hábito de compartir en la mesa. Cada vez que tenía un día libre salía a descubrir nuevas cosas. Me encantaron recetas clásicas como la pringá, cocido de garbanzos, pavías de bacalao... En cuanto a producto, me sorprendió el pesca- do y el marisco, porque en Argen- tina, salvo que estés en zona de puerto, no se suele consumir fres- co. Aquí vayas donde vayas hay pescado fresco, mientras que en mi país hay mucha más tradición de carne que de pescado. Al llegar aquí me volví más de pescado que de carne. ¿Cómo es el pescado que se con- sume en su país? Merluza, róbalo, corvina, salmón, trilla... Allí se toma como mucho una vez en semana y congelado, no es fácil comprarlo fresco, más en el interior, y el que hay es de poca variedad. La gastronomía argentina está más basada en la carne y en la tradición andina, que se integra de sus variedades de papa, calabaza, maíz, yuca... También hay mucha pasta como influencia de la cultura italiana, y en el día a día son frecuentes guisos como el locro, una especie de cocido, y empanadas.

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